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Noche de Cofradía

Cada año ya es tradición asistir al concurso de maridaje de la Cofradia del Vino de Baja California y cada año al terminar la jornada me lleno de este sentimiento de orgullo y felicidad. Ver una comunidad unida trabajando con sus diferencias, que las hay, pero superándolas como los grandes para generar un binomio ganador. Todos me, queda claro, hacen su mejor esfuerzo por casarse al menos por una noche.

Este grupo maravilloso de personalidades y personajes relevantes de la sociedad Ensenadense se dan a la tarea de hacer este concurso en el mes de agosto, famoso ya por su temporada de vendimias. Bodegas y restaurantes se buscan, se cortejan y se casan para crear un platillo que armonice con el vino elegido. Son meses de trabajo, reuniones y pruebas y cada vez les sale mejor. Este año, el 14 de agosto sucedió el matrimonio, 45 equipos crearon parejas todas pensando en ser la ganadora.

Cinco de la tarde y el Puerto de la ciudad de Ensenada es un hormiguero de camionetas, ollas, refrigeradores, enfriaderas, estufones y vinos instalándose para recibir las más de 1500 personas que compran su boleto para poder recorrer los stands donde probaran los maridajes elaborados por los concursantes.

Los jueces empezamos a probar a las 6 de la tarde para que dos horas después ya se tengan computados los mejores ejemplos de armonía y virtud eno-gastronómica. Tuve la gran suerte de haber sido una de los jueces que en su matriz de degustación cayó el maridaje ganador, y si, fue mi ganador también.

Los ganadores 2017 son:

Primer lugar, premio Antonio Badan (qpd) Vinícola Solar Fortun con el vino O Positivo cosecha 2015 Cabernet Sauvignon y Syrah en conjunto con el Restaurante Hacienda Guadalupe. La muestra fue un brownie de chocolate semi amargo de cremosa textura con mole especiado y semillas tostadas que le daban un toque oleico y anuezado excelente. El vino definitivamente gano soporte y dimensión con este postre.

Segundo Lugar Vinícola La Trinidad con el vino Afrodita 2016 un blanco de uvas Chardonnay y Chenin Blanc concursando con el Restaurante Baja Terra. El platillo fue un timbal de codorniz con salsa beurre blanc.

Tercer Lugar Bodega Francisco Rubio con el vino Herencia Rosado Montepulciano, Nebbiolo y Sangiovese 2016 con el Restaurante Paralelo 70 y el platillo fue Focaccia con lechón confitado y mermelada de pimiento.

Un tinto, un blanco y un rosado en los primeros tres lugares, ejemplo de la aceptación de estos últimos dos estilos en el mercado.

Los cofrades, (Mario Nomura, Jorge Guevara, Fernando Villegas, Ignacio Crespo y Ana Laura Martínez) encargados de emparejar, organizar, vender, operar y administrar este concurso cada vez lo hacen mejor. El amor por ver cada año realizado su sueño de unir la pujante gastronomía con los vinos locales, es admirable. Regresó orgullosa ver los esfuerzos que toda la cadena de la industria eno-gastronómica está haciendo, superándose año con año.


Página web: www.sandrafernandezgaytan.com
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Twitter: @SandraVinos
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El consumo del vino en México crece 10% en 2016

sandrafernandez¿Qué cifra tan impactante no? El consumo de vino crece dos veces más que la economía del país.

“La producción de vino en México en 2015 fue de cerca de 20 millones de litros, de acuerdo con los datos del Consejo Mexicano Vitivinícola A.C. y la Organización Internacional de la Vid y el Vino. Baja California, Coahuila, Querétaro, Aguascalientes y Zacatecas son los principales estados productores de vino en el país. Las ventas de vino en México se reparten en un 59% de vino tinto, 14% vino blanco y 12% espumoso, y el resto del 15% en las demás clasificaciones.”

Del total de litros de vino que se consumen dentro del territorio nacional el 30% es vino mexicano y se consumiría mucho más si hubiera una mayor oferta. Estamos topados por un lento y muy paulatino desarrollo en el campo que pudiera dedicarse como opción a la vitis vinífera. Es obvio que no es un cultivo prioritario como nación pero las cifras de crecimiento impactan. A pesar de ser zonas todavía en desarrollo, podemos ver proyectos consolidados en Guanajuato, San Luis Potosí y Chihuahua que sumados a los estados mencionados por la OIV son un cuarto de los estados del país. La vid no es un recurso de pronta recuperación marginal, tampoco es un cultivo de alto rendimiento y el vino no es ni por mucho parte de los básicos de la nación. Ojalá un día lo sea y podamos competir internacionalmente con presencia y accesibilidad.

Triste es recorrer tiendas de vino en España, Portugal, Francia, Estados Unidos, etc. y no tener un solo vino que mostrar como país. El vino es cultura, es el mejor amigo de la comida, es placer, es compañía aun estando solo, es compartir. Es como un libro, ofrece la posibilidad inagotable de temas y perfiles diversos.


Sandra Fernández

@sandravinos



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Cómo se hizo el vino A by Baumgartner

Artículo: https://lideresmexicanos.com/tendencias/se-vino-a-by-baumgartner/


Sandra Fernández

@sandravinos



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Regiones vinícolas patrimonio de la humanidad por la UNESCO – Sandra Fernández

#LaMujerQueMasSabedeVinos platica con nosotros de las regiones vinícolas que han sido nombradas por la UNESCO como patrimonio de la Humanidad.

 

 

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Regiones vinícolas patrimonio de la humanidad por la UNESCO – Sandra Fernández

#LaMujerQueMasSabedeVinos platica con nosotros de las regiones vinícolas que han sido nombradas por la UNESCO como patrimonio de la Humanidad.

 

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No dejemos que se pierda

¿Hace cuánto tiempo que no te preparan una crepes suzette a la mesa, con un espiral largo y jugoso de fresca piel de naranja que lentamente va deslizando una dosis de delicioso licor Grand Marnier, mientras el fuego evapora el alcohol y desprende los aceites esenciales asomando su excelso aroma cítrico?

¿Cuánto hace que no preparan frente a tu mesa una ensalada Caesars, con una fresca y crujiente lechuga, mientras se va emulsionando la cremosa vinagreta de yema de huevo que sopearas con unos crutones llenos de parmesano?

Aunque lo creamos perdido, todavía hay quien nos maravilla con el arte del servicio Gueridon. Aunque me crean chapada la antigüita, ¡yo me promulgo para que no dejamos que se extinga!

Dependiendo de los libros, documentos y autores consultados, este servicio parece no tener un solo origen, aunque una de las teorías más fiables es la que se le atribuye al príncipe ruso Alexander Kurakin -de ahí el nombre que se asocia con el sinónimo de este servicio llamado también “a la rusa”-. Kurakin se dice haber sido la primera persona en utilizar y exigir este método de servicio a comienzos del siglo XIX.

El servicio en Gueridón consiste en una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos de cocina y bar que se planta frente a tu mesa y sirve de apoyo para preparar frente a ti, recetas tan tradicionales como la carne tártara, las mencionadas crepes Suzette, la tradicional ensalada Caesars cuyo origen promete haber sido en Tijuana, Baja California. Y es precisamente ahí en el restaurante Villa Saverios del Chef Javier Plasencia donde la hacen como nadie. Hace pocos días visite a mi adorada amiga Beatriz y, como ya es costumbre entre nosotras, nos fuimos de cena. Siempre con una excelsa botella que saca de su cava para compartir conmigo y siempre, sin faltar, nuestra ensalada Caesars hecha a la mesa. En esta última ocasión, entre platica de vinos, chismes de enólogos y cátedras de regiones vitivinícolas, de las cuales Beatriz es una experta en Borgoña, iba observando cómo se iba armando nuestra ensalada. El capitán perfectamente bien ataviado y formal presentaba el servicio. Las largas hojas de lechuga romana tan frescas que brillaban, el olor del ajo y el parmesano, la yema de huevo, el aroma del limón y el aceite emulsionando todo. ¡Una delicia!

Después unas costillitas de cordero para el gran tinto Chateauneuf du Pape, Clos des Papes que mi amiga compartió de su colección para consentirnos, recordamos como la última vez que nos vimos, me introdujo a los vinos de Alejandro Vigil, El Enemigo, con el privilegio de haberse traído las botellas de San Diego pues en México la bodega ni siquiera estaba presente en esas fechas.

Para terminar no podíamos dejar de pedir unas Crepes Suzettte, nada de compartirlas, ¡una orden para cada una! Nuevamente el servicio Gueridon esta vez con una hornilla incluida. Un sartén de cobre que desprende olor a mantequilla derretida, azúcar, naranja y Grand Marnier que se va quemando mientas baja por el espiral hasta humedecer las crepas de pasta y cocción perfectas de Villa Saverios.

El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, flamear, pelar y en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales lo hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería, razón por la cual cada vez se procura menos. Yo seguiré siendo tradicional en este sentido; me encanta verlo, olerlo y comerlo al instante. Disfruto y respeto la experiencia y la buena práctica de esta atención en un restaurante. Si además está acompañado de una deliciosa plática y un buen vino, me gusta todavía más; y como nos encanta a las dos y ya se nos está haciendo costumbre, volveré muy pronto con Beatriz a Villa Saverios, nuestro lugar de confidencias, a ponernos al día.


Sandra Fernández

@sandravinos



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Sandra Fernández en la Revista Quién

La Sommelier Sandra Fernández nos cuenta su historia en la sección Diario de un Líder de la edición de diciembre de la Revista Quién. Aquí las imágenes:

 

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Sandra Fernández nos invito a un ¨Concierto Enológico¨

#LaMujerQueMasSabedeVinos La #sommelier Sandra Fernández nos invito a un ¨Concierto Enológico¨ para disfrutar con nuestros sentidos de la gran ¨Forza¨de los vonos mexicanos.
Visita: www.conciertoenologico.com
#ConsumeMéxico

 

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Dulce Final

sandrafernandez

Suntuosos, placenteros y hasta lujuriosos; los vinos dulces son un manjar hecho miel que se desliza lentamente por la copa hasta llegar al paladar, donde encuentra un cómodo calor que derrite los sentidos, haciéndonos sucumbir ante tanto exotismo.

La elaboración de los vinos dulces podría decirse que es parecida, en algunos casos, a la de los vinos blancos tranquilos. La gran diferencia es que las uvas que se usarán para ello tienen que madurar mucho mas para que su concertación de azúcar sea mucho mayor que la cantidad que encontraríamos si se cosecharan para vinos secos. A la hora de fermentar, el azúcar es tan elevado, que las levaduras no pueden convertirla toda en alcohol y queda lo que conocemos como azúcar natural residual.

La forma en la que las uvas concentrarán ese azúcar variará según el estilo de producción que se elige realizar.

No todas las regiones ni todas las uvas blancas pueden hacer vinos dulces, se necesita de condiciones especiales, sobre todo de un clima muy frio que genere mucha acidez en la uva, elemento importantísimo para que estos vinos no sean una especie de enjambre empalagoso, sino que tengan acidez vibrante que los sostenga. Recuerden mi lema, la columna vertebral de un vino es la acidez, aun en los vinos dulces.

Hay varios tipos de vinos dulces, los mas comunes se llaman Cosechas Tardías también conocidos como Late Harvest, lo que significa, precisamente, que las uvas se han dejan en los racimos colgando en la planta de la vid por más tiempo, que el tiempo requerido para una cosecha normal, de esta forma incremente su madurez y por lo tanto su nivel de azúcar.

Otro tipo de vinos blancos dulces, en cuya categoría cae el vino de postre más famoso del mundo llamado Chteau D` Yquem, se identifican como Botríticos o Botritizados. La región más reconocida donde son elaborados, más no la única que los produce, es Sauternes en Burdeos-Francia. Se llaman Botriticos o de Podredumbre Noble, pues las uvas “sufren” de la deseable infestación de un hongo provocado por humedad y cambios climáticos conocido como Botrytis Cinerea el cual va recubriendo los granos de los racimos. Este hongo que se posa en la piel de las uvas lanzando al interior de la pulpa sus esporas y se empieza alimentar del agua y la madurez del fruto, provocando en el grano deshidratación, secándolo y pudriéndolo poco a poco. Esto mismo va concentrando el nivel de azúcar sin perder acidez. Las uvas se prensan junto con el hongo dando un vino de exquisitez absoluta siendo las notas micro-orgánicas del propio hongo lo que da esta verdadera peculiaridad. Son caros, escasos y muy elegantes.

Llegamos al género de los Passitos, aquellos cuya fruta se ha dejado secar no en la vid sino en graneros abiertos sobre tapetes de paja, racks o cajas de madera o bien colgados a exposición de la intemperie para que el sol, el aire, el clima haga su labor. Las uvas se van volviendo pasita (de ahí el nombre en italiano) concentrando sabor sin perder acidez. Llegan a ser increíblemente untuosos de textura y un terciopelo en boca. Mi favorito es Planeta Passito di Noto, con esas suculentas notas a membrillo, ate de guayaba y miel.

Icewines o Vinos de Hielo, son famosos por su singular forma de nacer. Son vinos hechos con la uva congelada, un efecto totalmente climático que puede o no suceder cada año. La técnica detrás para conseguir esta uva consiste en dejar sobre madurar la uva en la viña, y no se cosecha hasta que se produce la primera helada a menos 8 °C. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la piel del grano, el agua se pierde un poco pero se concentra el azúcar. Son de una concentración aromática impactante y a una acidez fuera de lo común, pues sus sabores y aromas tropicales distan de la lógica que nos da a pensar los sabores que tendría una uva congelada.

Por último hablaremos de los vinos dulces Fortificados como los Oportos, Banyuls, y Jereces dulces entre otros. Aquí la técnica es totalmente distinta. El vino que se está produciendo, blanco y/o tinto, es afectado en el proceso de fermentación por la adición de un destilado de uva que provoca que la fermentación se detenga, dejando azúcar natural del jugo de la uva que estaba en proceso y un alcohol más alto que el alcohol que hubiera tenido ese vino, hablamos de 16 a 22% de alcohol en el resultado final. Vinos ricos en aromas y sabores, intensos en el paladar.

Tips
  • Los vinos de postre se deben servir siempre fríos, entre 6 y 7 grados. Los Fortificados a 16 – 18 grados.
  • Nunca se sirve la cantidad que servirías normalmente de una copa de vino, se sirve un poco menos, la mitad o 2/3.
  • Se pueden servir en copa de vino blanco, lo ideal es copa “tulipán” o copa de “Oporto”. La cantidad a servir es menor que la que servirías en un vino de mesa.
  • Un buen vino dulce puede ser en sí, un postre delicioso.
  • Quesos azules, Foie Gras, postres cremosos o a base de frutas, frutos secos son ideales para armonizar con estos vinos. Los Oportos además ofrecen una combinación casi “obscena” con chocolate.

Generalmente los vinos dulces vienen en botellas pequeñas de 375 o 500 mililitros, debes calcular bien la cantidad al comprarlo para una reunión.

Tierra de Vinos S.A de C.V.
Durango 197 Col. Roma C.P. 06700 Mexico D.F.


Sandra Fernández

@sandravinos



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La Región del Somontano

sandrafernandezEnclavado al pie de los Pirineos entre Huesca – Zaragoza, a dos horas de Barcelona está la bellísima Denominación de Origen vinícola Somontano.

Barbastro es la ciudad más céntrica de la zona, desde la cual se pueden visitar bodegas vitivinícolas como Enate, Viñas del Vero, Blecua, Pirineos, Batan de Salas, Sommos, Lalanne, y 30 más que son parte integral de la propuesta enológica de la región.

El complemento enoturístico de la zona es maravilloso pues además de contar con rutas hermosas para hacer footing y hiking, el atractivo gastronómico está presente incluyendo ingredientes locales como el ternasco de Aragón (cordero), la ternera del Primero, setas y hongos magníficos, quesos de Radiquero, butifarras de Grau, mermeladas caseras como las de Elazun, verduras como cardo, borraja y los deliciosos dulces y maduros tomates rosa de Barbastro. Restaurantes locales como La Bodega del Somontano y La Bodega del Vero sirven estas delicias de la zona en un ambiente genuino y muy acogedor de montaña.

A unos cuantos pocos kilómetros encontramos Alquezar, un bellísimo pueblo todavía amurallado donde el restaurante Casa Pardina ofrece lo mejor de región igualmente. Pescados, carne de caza como jabalí y venado, ternera y verduras preparados para lucir su frescura y calidad al máximo. Si de postres se trata, el arroz con leche no tiene parecido alguno.

A 50 km esta Huesca la capital de la región de Aragón, con propuestas de estrellas Michelin como el restaurante Las Torres, que sirve un catering extraordinario en las bodegas, como el que vivimos en Blecua.

A poca distancia de Barbastro se encuentra Torreciudad, un importante e imponente Santuario obra del Opus Dei que forma parte de la ruta Mariana. Se termina de construir a mediados de los años setentas, al lado de la vieja ermita dedicada a la Virgen, ejemplificada como la Virgen de Torreciudad.

Nieve, rio y montaña, hiking, santuarios, bares de tapas con vinos a copas por todos lados, gente amable y maravillosa así como comida extraordinaria es parte del atractivo que ofrece el Somontano, para aquellos amantes del vino que gustan de vivir experiencias que complementan al máximo los recorridos enológicos.


Sandra Fernández

@sandravinos