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¿Qué es un gran vino?

sandrafernandezUna de las preguntas más frecuentes, y no por ello menos complicada, que me hace la gente es: ¿Que es un gran vino?

Trataré de explicarlo en palabras, como lo explico verbalmente.
La grandeza de un vino es como el arte o como la música, es algo que se siente, que se entiende como único, que comparado con lo que hemos probado es sorprendente. Es un terciopelo que se envuelve a sí mismo y a nosotros con él.

La grandeza es algo que atiende al gusto personal y sin duda a la experiencia previa adquirida y consciente; pero también un gran vino es determinado así por aceptación general.

La determinación de excepcional atiende al común de la mayoría. El origen y producción de los mejores vinos de mundo proviene de viñedos situados en ubicaciones excepcionales, con microclimas favorables para las uvas específicas de esa zona. Los grandes vinos emergen de una misma filosofía; permitir que el Terroir sea expresado a través de vino; que toda la confluencia de la naturaleza en ese sitio dado, como el suelo, el subsuelo, las diferencias de temperatura, la cantidad de viento, la pluviometría y todo aquello que hace de ese espacio de la naturaleza algo especial, sea expresado a través del vino. Permitir que la pureza y características intrínsecas de las uvas de esa región sean fielmente representadas en el producto final.

El enólogo de regiones excepcionales tiene la tarea de conducir, más que de producir, vinos sin distorsionar la personalidad y el carácter de una añada a través de evitar una manipulación excesiva. En pocas palabras dar al vino la oportunidad de elaborarse de la manera más amable y “natural” posible con la menor intervención humana posible para que el producto final represente la expresión más pura del viñedo, la uva o mezcla de uvas y la cosecha de ese específico año. Parece tarea fácil, pocos lo logran.

Para ejemplificar una bodega que lo tiene todo viene a mi mente Vega Sicilia. Una bodega fundada en 1864 enclavada en la Ribera del Duero, quien diera fama a esta región. Probar su afamado Valbuena en la cosecha 2010 provoca que la palabra excepcional sea su descriptor final.

Para llegar a lo excepcional hay que pasar por entender una fruta perfecta, unos taninos cremosos bien colocados que no estorban un ápice; llegar a un tabaco elegantísimo con una perfecta fusión con los torrefactos de la barrica. Apreciar las dulces notas a especias y fruto secos, sentir el terciopelo de los polos. como la acidez y el alcohol. atrayéndose. Mientras más difícil de describir es un vino, más complejo es. Lo podemos constatar en Valbuena 2010, una obra de arte.


Sandra Fernández

@sandravinos



Sandra Fernández: “Ante el conocimiento no hay machismo que gane”

Fuente: http://nwnoticias.com/#!/noticias/ante-el-conocimiento-no-hay-machismo-que-gane-sandra-fernandez


Una terraza en la calle Presidente Mazaryk, en el barrio de Polanco, alberga un secreto que pocos conocen. La sommelier Sandra Fernández Gaytán nos lleva a un viñedo en la Ciudad de México. El lugar perfecto para hablar íntimamente de lo que significa ser una de las pocas mujeres mexicanas que dedica su vida al conocimiento y la creación del vino.

Tiene más títulos relacionados con el vino que ninguna otra persona en México y ha creado seis etiquetas —dos españolas y cuatro mexicanas— entre las que destacan 3V y 2V de Casa Madero.

“Al inicio éramos cinco mujeres en esta carrera. Ahora han sido más de 16 años de picar piedra, de enfrentarme al mundo del alcohol, un mundo que es de hombres y de mucho trabajo en la noche”, cuenta Fernández frente a una botella de vino original del restaurante.

“Es difícil para el entendimiento de los hombres, pero no de las mujeres, y es complicado porque tienes que lidiar con lo difícil de la profesión y, además, estar en la lucha por tu propio género. Pero ante el conocimiento no hay machismo que gane”, agrega, sonriente y confiada.

Sandra cuenta cómo su primera maestra le enseñó la lección más importante que aprendería nunca. “No sabía usar mi nariz, la usaba para respirar, pero no para oler; el día que olí cambió mi vida”.

Ahora trabaja en distintos proyectos con su despacho SF Estrategias Integrales en Vinos y Destilados, cuyo principal proyecto es hacer eventos, experiencias y sorpresas para promover etiquetas. “Quiero explorar el nuevo nicho, estamos en una época de transición y nos tenemos que preparar para los consumidores del futuro”.

—¿Cuál fue el último vino que descubriste?

—El Chateau Sancerre es una etiqueta de vino francés blanco de la región de Sancerre y la hace la familia Marnier-Lapostolle. Se trata de una familia dedicada al vino y los destilados, los mismos que crearon el Grand Marnier. El suyo es un vino con mucha mineralidad, expresividad, acidez, elegante y era un vino de la misma familia. Ahorita la moda es reposicionar el vermú y los licores. Yo recordaba el Grand Marnier como una botella sentada en el bar de mi casa y me acuerdo de que mi padre lo bebía, pero cuando lo probé de nuevo me di cuenta de lo increíble que es: lo redescubrí; fue un gran reencuentro.

—¿Cuándo fue la última vez que festejaste con un vino?

—Casi todos los días tengo la oportunidad de beber vino, pero ayer celebré un concurso en la universidad CESSA, en donde todas las carreras reciben clases de vino. Los estudiantes tenían que crear en parejas una receta maridada con un vino del Somontano. Ayer se hicieron las 11 recetas finalistas y el jurado calificaba el maridaje, nada más. Salieron unas cosas estupendas.

—¿El último lugar vitivinícola del que te enamoraste?

—Hace dos años, en el Piamonte, en Italia; es de esos lugares que tienen un sentido muy especial en el mundo, en la historia, en la cultura, en la industria y en mi profesión. Nadie puede morirse sin ir antes al Piamonte.

Sandra define los viñedos como lugares de paz en donde “todo fluye bien, hay armonía y, la verdad, yo necesito mi dosis de viñedo de vez en cuando”, asegura mientras ríe. “Ahí hay una armonía perfecta: una lucha de las plantas por madurar, por sobrevivir, y esa lucha contrarrestada con la benevolencia del clima.

“Al final, el propósito de una vid es darte un racimo que es un hijo en su mayor expresión. Y uno como enólogo tiene que saber qué hacer con él”.

Para Sandra Fernández, y para quien se precie de ser un sommelier, el vino está tan vivo como quien lo bebe.

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El gusto por el Jerez aumenta

sandrafernandezEl mundo del Jerez es mágico. Hay que estudiarlo para entenderlo. Definitivamente es un gusto adquirido. Lo tienes que probar, analizar en tu propia experiencia y aceptar como parte de tu paleta de gustativa. Resguarda un patrimonio de tres mil años; son increíbles compañeros de maridaje; son de precio accesible; atiende a una diversidad increíble de gustos pues los hay desde totalmente secos y minerales como el Fino y la Manzanilla, punzantes y magistrales como el Palo Cortado y el Amontillado, evolucionados y serios como el Oloroso hasta los decadentemente dulces como el Pedro Ximenez y el Moscatel. Son únicos. No hay región en el mundo, fuera del “triángulo de crianza de Jerez” en Andalucía, que sea capaz de producirlos. El clima es factor clave, después, el haber sabido moldear y adaptar como nadie, la producción y la crianza a este factor para obtener de él, una maravilla enológica casi inexplicable y, sin duda, irrepetible. Crianza biológica y crianza oxidativa los dos procesos mágicos que transforman la sencilla uva Palomino en una devoción.

Una categoría aparte los Jereces llamados VOS y VORS
VOS: VERY OLD SHERRY
VORS: VERY OLD RARE SHERRY

Estas dos nomenclaturas se refieren a soleras de Oloroso, Amontillado, Palo Cortado ó Pedro Ximenez cuyas pruebas de autenticidad de vejez han logrado confirmar edades tan longevas que han ameritado una clasificación distintiva y especial. Son maravillosas joyas enológicas de una rareza y complejidad que difícil es lograr describir su elegancia y profundidad. Son la seda más suave y cadente que puede entrar a tu paladar. Misteriosos e inolvidables. González Byass tiene varios en nuestro país que son fuera de serie.

Hablando de González Byass, la marca icónica de Jerez, es de destacar la labor tan fascinante que se ha desarrollado para el primer concurso de coctelería de Jerez en México auspiciado por ellos. Se llama The Sherry Apprentice 2016 by TIO PEPE y tiene como objetivo inspirar a los Sommeliers y mixólogos del país a experimentar en el mundo del jerez. Para poder ser concursante de la final fue obligatoria la asistencia a tomar una clase magistral sobre Jerez. Impresionante la convocatoria, más de 80 personas tomando la clase de vinos más asistida que yo recuerdo en México mas todos los que se conectaron por periscope y Facebook a verla en línea y en vivo. Fue emocionante. Tuve el placer de dirigirla ya que como “Formador Homologado de Vinos de Jerez” tengo el aval del Consejo Regulador para hacerlo. No es un tema fácil pero hay que hacerlo sencillo y ese fue el objetivo. Habiendo tomado la clase, los concursantes presentaron sus recetas y el lunes 4 de abril se dio a conocer el ganador, Jorge Alberto Hernández Solís, que trabaja en Jules Basement y presentó el coctel The Institute. Jorge Alberto representara a México en la competencia mundial en Gonzalez Byass, Jerez de la frontera. ¡Un orgullo!

 

Sandra Fernández

@sandravinos

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Corcho vs. Tapa Rosca

sandrafernandezEntre los miles de sonidos que identifican cosas en el mundo hay uno inconfundible; el sonido del corcho al abrir una botella de vino. Un sonido que nos anticipa, nos sugiere y a muchos nos encanta. Sin embargo, cada vez estamos prescindiendo más de él. La ecología, los arboles de alcornoque contaminados y la necesidad de hacer el vino más accesible al consumo tanto en costo como facilidad de apertura, son algunas de las razones que están haciendo derivar la manera tradicional de tapar una botella hacia la tapa rosca. Inclusive muchos bodegueros y países enteros están diciendo adiós al corcho para siempre.

¿Las razones? imagínate esta escena: Vamos a comprar una botella de vino muy especial. Llegamos a la tienda, y si eres amante del vino como yo, te sientes como niño en juguetería. Tocamos la etiqueta como si nos fuera a transmitir la vida que lleva adentro, pedimos que nos platiquen de ella, se nos antoja, la compramos. Llega el día de descorchar nuestro valioso tesoro y… ¡Oh, terrible sorpresa! huele a periódico mojado, a moho, a humedad. Esta acorchada y es imbebible. Una molécula de Tricloroanisol derivada del cloro, afecto al corcho y por consecuencia al vino, otorgándole esos aromas indeseables. Es tan grave el problema que la búsqueda por conseguir un tapón que no sea de corcho natural existe hace ya varios años. Los más comunes son el sintético y la tapa rosca, esta última ganando terreno. Los países de nuevo mundo han sido los más atrevidos. Australia y Nueva Zelanda fueron los iniciadores del movimiento masivo, hoy los sigue Argentina, Sudáfrica y Estados Unidos. Estos países han osado usarla aún en sus vinos más costosos. Europa, el viejo mundo, mostró mayor resistencia pero ha ido sucumbiendo, sobre todo en las líneas básicas.

¿Qué pasa con la asociación psicológica que se tiene hacia la tapa rosca? Se cree que es un indicador de vino barato de baja calidad. Es lamentable pues el contenido del vino y su calidad no tiene nada que ver con el tipo de sellado. Podemos encontrar botellas de 10,000 pesos con tapa rosca al mismo tiempo que las encontramos en vinos de 100 pesos. La única forma de contrarrestar esta creencia es con un correcto y responsable conocimiento del tema.

Hoy día ya se debate frontalmente el tema álgido de la micro oxigenación: el fenómeno que sucede gracias al paso del tiempo, que ocasiona evolución en una botella sellada con corcho natural y que no sucede en una con tapa rosca, o debo decir sucedía… pues desde hace un año ya se desarrolla una nueva y muy avanzada tecnología que permitirá a la tapa rosca respirar. Para 2018 el mercado de tapones estará dominado por la tapa rosca y veremos grandes vinos respirar a través de ella.

 

Sandra Fernández

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Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva, ¿cómo entenderlos mejor?

sandrafernandezQueridos seguidores, esta semana recibí el correo de un follower latinoamericano que habita en Nueva York. Me preguntaba con inquietud varios aspectos del tema de la crianza de un vino que se derivan de haber escuchado y visto en youtube un video donde hablo de estos conceptos. Mientras lo iba contestando percibí que sus inquietudes, por demás interesantes y muy genuinas, debían ser compartidas con todos ustedes por lo que decidí que la nota de esta semana seria la contestación de ese correo.

He visto sus entrevistas en You tube y son de película ósea interesante. Quisiera aprender a tomar vino y coleccionar, Necesito de su ayuda por favor. Las uvas que más me han gustado han sido Cabernet Sauvignon y Chardonnay.

1. ¿Cómo saber si un vino es Gran Reserva, Reserva, Crianza o Joven si no lo dice en la etiqueta?

R= El único país que los identifica de esa manera es España sobre todo en sus regiones Rioja, Ribera, Somontano y algunas más. Fuera de ello como bien ha inferido usted, es difícil pues no lo dice la etiqueta. Una forma de identificar es leer o investigar el tiempo de crianza que tuvo el vino.

Generalmente la regla es: joven – 0 a 3 meses de crianza, crianza – 3 meses a 1 año de crianza, reserva – 1 a 2 años de crianza, gran reserva – más de 3 años de crianza. En el nuevo mundo por lo general, es común que en la contra etiqueta de los vinos si se puede encontrar esta información.

El precio es otra forma de identificarlo. Por lo general (y por favor le pido tome las debidas excepciones que el tema requiere) los vinos entre los 8 y 12 dólares serán un crianza, menos de 8 USD serán jóvenes, arriba de 20 USD serán reservas más de 50 USD serán gran reserva

2. ¿Qué diferencia hay en los vinos señalados en la primera pregunta con vinos embotellados o ya etiquetados de 20 y 30 años?

R= El año que aparece en la etiqueta es el año en el que se recolecto la uva. Por lo tanto, sí hay una regla de calidad de envejecimiento. Un vino Gran Reserva será más longevo por naturaleza que un Joven. La razón es que el vino Gran Reserva ha requerido tener la mejor materia prima del viñedo o viñedos de la bodega. El tiempo de crianza requiere un vino hecho con una materia prima de excepcional calidad pues el proceso de envejecimiento va minando algunas cosas en el vino, mientras va ganando otras; entre ellas va minando tanicidad, astringencia y brillantez o expresión en los aromas a fruta. Si el vino inicia su crianza con mucha y muy buena estructura y mucha y muy buena fruta, será un caso de éxito en su proceso de longevidad. Por lo tanto, un vino joven guardado 20 años no tendrá para nada la misma calidad de guarda que un vino Gran Reserva guardado 20 años, siempre y cuando hablemos de condiciones de guarda excepcionales.

Esto me lleva a tocar brevemente el tema de las condiciones de guarda. Un vino necesita responsabilidad para poder envejecer con dignidad y estas condiciones dependen de nosotros y de los importadores-distribuidores dárselas. Una temperatura adecuada y constante entre 13 y 15 °C, fuera de la exposición solar, humedad adecuada, poco o nulo movimiento, etc. etc. son elementos necesarios a considerar para que ese envejecimiento del que usted habla pueda lograrse con éxito.

3. Si el sabor habrá ya expirado por el tiempo que le corresponde a cada vino, ¿quiere decir que un joven tiene un tiempo de consumo y un crianza también?

R= Exacto. El tiempo para consumirlos está relacionado a su calidad. Un vino joven debe beberse en el mismo año que lo ha comprado máximo dos años, un crianza a los 5 años más o menos, un reserva puede vivir 8 a 15 años o más y un gran reserva aún más. Recuerde siempre que esto está ligado a pensar que las condiciones de guarda son óptimas, de otra manera esta regla no aplica. Asímismo, está ligado a números generales, cada tipo de vino tendrá su propio tiempo de vida.

El sabor de un vino envejecido se identifica por que el sabor y aroma a fruta va quedándose en un segundo plano dando lugar en primera exposición a aromas terciarios llamados torrefactos, propios de la crianza. Por eso, la fruta debe tener mucha fuerza para soportar este cambio físico y no anularse totalmente con el tiempo.

4. ¿Cuál es el indicado para coleccionar?

R= Sin duda un Gran Reserva o similar.

5. Mi condición es poder comprar vinos de 100 dólares abajo para luego de unos 15 o 20 años degustar de una bella bebida. ¿Cuáles son buenos para coleccionar?

R= Los mejores vinos para coleccionar siendo su presupuesto muy bueno son los grandes vinos de regiones que proceden de uvas que tienen taninos muy altos. El tanino es una molécula antioxidante que ayuda a contrarrestar el tiempo. Estos vinos mientras más jóvenes más astringentes son pues el tanino provoca esa textura y sensación en la boca, amargor y astringencia, por lo tanto el tiempo va mitigando esa sensación pues los va transformando.

Las uvas que mayor tanicidad poseen son Nebbiolo (busque Barolo y Barbaresco del Piemonte-Italia), Cabernet Sauvignon solo o mezclado (Napa Valley, Priorato, Chile y Burdeos tiene maravillosos exponentes). Uva Tannat de Uruguay (la región de Las Violetas tiene excelentes opciones). Los vinos de Uva Syrah, del Valle del Ródano o de Australia también son excelentes para guarda. España Rioja y Ribera del Duero tienen la ventaja de que las propias reglas de la Denominación de Origen ya otorgan el vino al mercado listo para beber, pero también tienen mucho potencial de guarda sobre todo los Reservas y Gran Reservas. Busque vinos que hayan tenido más de 2 años de crianza y arriba de los 60 USD para coleccionar.

 

Sandra Fernández

@sandravinos

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La Ginebra; si no fuera bebida sería perfume

sandrafernandezMuchos de ustedes saben de mi debilidad por esta bebida. Si no es vino, será Ginebra mi segunda opción y si no tuviera más de 40% de alcohol y no fuera Sommelier, seria, literal, mi perfume de todos los días. Seco, verde, cítrico y esa mezcla un poco bipolar entre misterio y exotismo puro.

Hace unas semanas tuve un encuentro por demás delicioso. No solo por el placer de beber esta bebida con notas a pino y té verde, sino por el placer intelectual de conocer a Desmond Payne, actual Master Distiller de Beefeater Gin. Un ícono en la industria, un maestro en toda la extensión de la palabra. Él no lo sabe, pero haberlo conocido fue parte importante de mi vida este año que acaba de terminar.

2015 fue mi año de estudio profundo de destilados, vermouths y coctelería. Ginebra, Ron, Vodka, Whisky, Cognac, Brandy, Licores tradicionales y exóticos fueron mi encomienda personal por muchos meses. Cuando además lo estudias entendiendo el entorno social, histórico y geográfico de estos maravillosos brebajes es imposible no conectarse con el mundo claro-oscuro detrás de cada bebida y en este caso la Ginebra tuvo su época loca también, un periodo en Inglaterra conocido como el Gin Craze.

Así que, conocer al creador de la Ginebra que más premios ha obtenido en el mundo desde su creación en 1802, fue como personalizar miles de horas de estudio y degustación.

Una de las cosas más importantes a entender es que dentro de las Ginebras hay diferentes estilos, el estilo más clásico y tradicional, más puro y puntiagudo es el estilo “London Dry”. Muy importante comentar que “London Dry” es un estilo no una Denominación de Origen, por lo tanto no significa que se deba crear específicamente en la ciudad de Londres. Significa, entre otras cosas, que no debe poseer menos de 0.1 gramos de azúcar por litro, debe guardar un mínimo porcentaje de alcohol, no hay ningún tipo de aditivo o saborizante fuera de los elementos naturales, el junípero o enebro que es el botánico indispensable en todas las Ginebras (si no lo lleva no es Ginebra, punto), en este estilo debe ser el botánico más destacado seguido de los cítricos.

Esto lo menciono por que hoy día con el boom exitosísimo de esta bebida encontramos otros maravillosos ejemplares con mil y un botánicos más que muchas veces colocan al junípero en un espectro secundario de aromas.

En este orden de ideas, hablando de las grandes invenciones de la Ginebra moderna, están seis creaciones más de Mr. Payne, entre ellas Beefeater 24 London Dry Gin, una esencia perfumada con los botánicos clásicos y un elemento sorpresa, Te Verde Sencha del Japón. La naturaleza expresada a través de enebro de la Toscana recolectado específicamente para él, naranjas de Sevilla, raíz y semilla de angélica, almendra, regaliz, semilla de cilantro, toronja y sencha de cosechas y selecciones específicas que envuelven en una maravillosa fragancia todos los aceites y componentes esenciales que se remojan por 24 horas, de ahí el nombre de este producto. Después de esta maceración, inicia la destilación, que se hace en pequeños alambiques de cobre usados en perfumería lo cual permite la extracción más fina y delicada que se incorporará a una botella sin igual; rectangular, con un fondo rojo que destella como un cálido y suave sol a contra luz y un diseño texturizado sobre relieve en el vidrio que marca un distintivo único.

Siendo nuestro México un país multicolor y multisabor no es difícil tener alcance a un sinfin de posibilidades para experimentar y, desde ya, nuestros geniales bartenders no cesan en crear el coctel perfecto para Beefeater 24.

 

Sandra Fernández

@sandravinos