,

Dulce Final

sandrafernandez

Suntuosos, placenteros y hasta lujuriosos; los vinos dulces son un manjar hecho miel que se desliza lentamente por la copa hasta llegar al paladar, donde encuentra un cómodo calor que derrite los sentidos, haciéndonos sucumbir ante tanto exotismo.

La elaboración de los vinos dulces podría decirse que es parecida, en algunos casos, a la de los vinos blancos tranquilos. La gran diferencia es que las uvas que se usarán para ello tienen que madurar mucho mas para que su concertación de azúcar sea mucho mayor que la cantidad que encontraríamos si se cosecharan para vinos secos. A la hora de fermentar, el azúcar es tan elevado, que las levaduras no pueden convertirla toda en alcohol y queda lo que conocemos como azúcar natural residual.

La forma en la que las uvas concentrarán ese azúcar variará según el estilo de producción que se elige realizar.

No todas las regiones ni todas las uvas blancas pueden hacer vinos dulces, se necesita de condiciones especiales, sobre todo de un clima muy frio que genere mucha acidez en la uva, elemento importantísimo para que estos vinos no sean una especie de enjambre empalagoso, sino que tengan acidez vibrante que los sostenga. Recuerden mi lema, la columna vertebral de un vino es la acidez, aun en los vinos dulces.

Hay varios tipos de vinos dulces, los mas comunes se llaman Cosechas Tardías también conocidos como Late Harvest, lo que significa, precisamente, que las uvas se han dejan en los racimos colgando en la planta de la vid por más tiempo, que el tiempo requerido para una cosecha normal, de esta forma incremente su madurez y por lo tanto su nivel de azúcar.

Otro tipo de vinos blancos dulces, en cuya categoría cae el vino de postre más famoso del mundo llamado Chteau D` Yquem, se identifican como Botríticos o Botritizados. La región más reconocida donde son elaborados, más no la única que los produce, es Sauternes en Burdeos-Francia. Se llaman Botriticos o de Podredumbre Noble, pues las uvas “sufren” de la deseable infestación de un hongo provocado por humedad y cambios climáticos conocido como Botrytis Cinerea el cual va recubriendo los granos de los racimos. Este hongo que se posa en la piel de las uvas lanzando al interior de la pulpa sus esporas y se empieza alimentar del agua y la madurez del fruto, provocando en el grano deshidratación, secándolo y pudriéndolo poco a poco. Esto mismo va concentrando el nivel de azúcar sin perder acidez. Las uvas se prensan junto con el hongo dando un vino de exquisitez absoluta siendo las notas micro-orgánicas del propio hongo lo que da esta verdadera peculiaridad. Son caros, escasos y muy elegantes.

Llegamos al género de los Passitos, aquellos cuya fruta se ha dejado secar no en la vid sino en graneros abiertos sobre tapetes de paja, racks o cajas de madera o bien colgados a exposición de la intemperie para que el sol, el aire, el clima haga su labor. Las uvas se van volviendo pasita (de ahí el nombre en italiano) concentrando sabor sin perder acidez. Llegan a ser increíblemente untuosos de textura y un terciopelo en boca. Mi favorito es Planeta Passito di Noto, con esas suculentas notas a membrillo, ate de guayaba y miel.

Icewines o Vinos de Hielo, son famosos por su singular forma de nacer. Son vinos hechos con la uva congelada, un efecto totalmente climático que puede o no suceder cada año. La técnica detrás para conseguir esta uva consiste en dejar sobre madurar la uva en la viña, y no se cosecha hasta que se produce la primera helada a menos 8 °C. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la piel del grano, el agua se pierde un poco pero se concentra el azúcar. Son de una concentración aromática impactante y a una acidez fuera de lo común, pues sus sabores y aromas tropicales distan de la lógica que nos da a pensar los sabores que tendría una uva congelada.

Por último hablaremos de los vinos dulces Fortificados como los Oportos, Banyuls, y Jereces dulces entre otros. Aquí la técnica es totalmente distinta. El vino que se está produciendo, blanco y/o tinto, es afectado en el proceso de fermentación por la adición de un destilado de uva que provoca que la fermentación se detenga, dejando azúcar natural del jugo de la uva que estaba en proceso y un alcohol más alto que el alcohol que hubiera tenido ese vino, hablamos de 16 a 22% de alcohol en el resultado final. Vinos ricos en aromas y sabores, intensos en el paladar.

Tips
  • Los vinos de postre se deben servir siempre fríos, entre 6 y 7 grados. Los Fortificados a 16 – 18 grados.
  • Nunca se sirve la cantidad que servirías normalmente de una copa de vino, se sirve un poco menos, la mitad o 2/3.
  • Se pueden servir en copa de vino blanco, lo ideal es copa “tulipán” o copa de “Oporto”. La cantidad a servir es menor que la que servirías en un vino de mesa.
  • Un buen vino dulce puede ser en sí, un postre delicioso.
  • Quesos azules, Foie Gras, postres cremosos o a base de frutas, frutos secos son ideales para armonizar con estos vinos. Los Oportos además ofrecen una combinación casi “obscena” con chocolate.

Generalmente los vinos dulces vienen en botellas pequeñas de 375 o 500 mililitros, debes calcular bien la cantidad al comprarlo para una reunión.

Tierra de Vinos S.A de C.V.
Durango 197 Col. Roma C.P. 06700 Mexico D.F.


Sandra Fernández

@sandravinos



0 replies

Comenta

Únete a los comentarios
Deja tu opinión

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *