Enología y viticultura

La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino. El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Se encarga de dirigir en la bodega la elaboración del vino, el análisis, la conservación, el embotellado, el almacenaje y su comercialización.

La viticultura es la ciencia agronómica que estudia todo lo referente a la viña, es decir la planta de la uva. La viña tiene raíces que se hunden en el suelo y hojas que se esparcen como enredaderas. Sólo se puede elaborar vino con ella después de 3 a 4 años de haber sido plantada.

Hay diferentes variedades de uvas:

  • Tintas: también llamadas negras, aunque tengan tonos azulados o morados. Cabernet, Syrah, Merlot, Sauvignon entre otras.
  • Blancas: son delicadas y exquisitas. Sauvignon, Chardonay, Riesling entre otras.
  • Variedades nobles: suelen tener granos de uva más pequeños y con ellas los vinos tintos son más concentrados y los blancos más aromáticos y consistentes.

Los vinos en México

Poco más del 80% de los vinos que se producen en México son originarios de Baja California, que en alguna época estuvo cubierta por agua de mar. La uva que se cultiva ahí refleja la mineralidad y salinidad del suelo.

Otra característica de los vinos mexicanos es su alta concentración en alcohol. A nivel mundial se establece que el mínimo de alcohol en un vino debe ser de 9 a 9.5 grados. El máximo universal que se ha adoptado es de 14 ó 14.5 grados. El vino mexicano tiene un promedio de 13.5 grados.

En México existe una corriente nacionalista que propone que para catar los vinos mexicanos se tomen en cuenta los olores a los que estamos acostumbrados en nuestro país.

La cata de vinos

Catar un vino consiste en degustarlo con atención y expresar lo que se percibe en un lenguaje específico, el argot de la cata. Los especialistas en la cata de vinos son los sommeliers.

La vista. Primero se debe tomar la copa y hacer una inspección visual de su contenido. Se necesita un fondo blanco y buena luz. Se debe tomar en cuenta la limpidez, intensidad y matiz del color. Al agitar la copa se podrá observar la fluidez y las lágrimas. Si es un vino espumoso se debe analizar el perlaje, es decir la cantidad y la forma de las burbujas que suben a la superficie.

El olfato. Después debe olerse el interior de la copa, determinar su primer aroma y luego agitarla con movimiento giratorio. Se debe percibir si el aroma es armónico o fino, su intensidad y su persistencia. Finalmente se busca identificar aromas específicos que conocemos.

Degustar. Tras tomar un pequeño sorbo de vino se deja resbalar por la lengua y se mantiene algunos segundos en la boca. Se valora su ataque, evolución y el final de boca Una vez expulsado se valora su persistencia en la boca y su posgusto. Escupir el vino va en función del tipo de cata y la cantidad de vinos a catar, en una cata-cena no sería apropiado.

Registro. Se deben ir recopilando datos a lo largo de la cata para dar un veredicto final.

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