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No dejemos que se pierda

¿Hace cuánto tiempo que no te preparan una crepes suzette a la mesa, con un espiral largo y jugoso de fresca piel de naranja que lentamente va deslizando una dosis de delicioso licor Grand Marnier, mientras el fuego evapora el alcohol y desprende los aceites esenciales asomando su excelso aroma cítrico?

¿Cuánto hace que no preparan frente a tu mesa una ensalada Caesars, con una fresca y crujiente lechuga, mientras se va emulsionando la cremosa vinagreta de yema de huevo que sopearas con unos crutones llenos de parmesano?

Aunque lo creamos perdido, todavía hay quien nos maravilla con el arte del servicio Gueridon. Aunque me crean chapada la antigüita, ¡yo me promulgo para que no dejamos que se extinga!

Dependiendo de los libros, documentos y autores consultados, este servicio parece no tener un solo origen, aunque una de las teorías más fiables es la que se le atribuye al príncipe ruso Alexander Kurakin -de ahí el nombre que se asocia con el sinónimo de este servicio llamado también “a la rusa”-. Kurakin se dice haber sido la primera persona en utilizar y exigir este método de servicio a comienzos del siglo XIX.

El servicio en Gueridón consiste en una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos de cocina y bar que se planta frente a tu mesa y sirve de apoyo para preparar frente a ti, recetas tan tradicionales como la carne tártara, las mencionadas crepes Suzette, la tradicional ensalada Caesars cuyo origen promete haber sido en Tijuana, Baja California. Y es precisamente ahí en el restaurante Villa Saverios del Chef Javier Plasencia donde la hacen como nadie. Hace pocos días visite a mi adorada amiga Beatriz y, como ya es costumbre entre nosotras, nos fuimos de cena. Siempre con una excelsa botella que saca de su cava para compartir conmigo y siempre, sin faltar, nuestra ensalada Caesars hecha a la mesa. En esta última ocasión, entre platica de vinos, chismes de enólogos y cátedras de regiones vitivinícolas, de las cuales Beatriz es una experta en Borgoña, iba observando cómo se iba armando nuestra ensalada. El capitán perfectamente bien ataviado y formal presentaba el servicio. Las largas hojas de lechuga romana tan frescas que brillaban, el olor del ajo y el parmesano, la yema de huevo, el aroma del limón y el aceite emulsionando todo. ¡Una delicia!

Después unas costillitas de cordero para el gran tinto Chateauneuf du Pape, Clos des Papes que mi amiga compartió de su colección para consentirnos, recordamos como la última vez que nos vimos, me introdujo a los vinos de Alejandro Vigil, El Enemigo, con el privilegio de haberse traído las botellas de San Diego pues en México la bodega ni siquiera estaba presente en esas fechas.

Para terminar no podíamos dejar de pedir unas Crepes Suzettte, nada de compartirlas, ¡una orden para cada una! Nuevamente el servicio Gueridon esta vez con una hornilla incluida. Un sartén de cobre que desprende olor a mantequilla derretida, azúcar, naranja y Grand Marnier que se va quemando mientas baja por el espiral hasta humedecer las crepas de pasta y cocción perfectas de Villa Saverios.

El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, flamear, pelar y en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales lo hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería, razón por la cual cada vez se procura menos. Yo seguiré siendo tradicional en este sentido; me encanta verlo, olerlo y comerlo al instante. Disfruto y respeto la experiencia y la buena práctica de esta atención en un restaurante. Si además está acompañado de una deliciosa plática y un buen vino, me gusta todavía más; y como nos encanta a las dos y ya se nos está haciendo costumbre, volveré muy pronto con Beatriz a Villa Saverios, nuestro lugar de confidencias, a ponernos al día.


Sandra Fernández

@sandravinos



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