Del tejuino al tepache, México guarda en sus fermentos prehispánicos una biblioteca líquida de historia, identidad y sabor. Hoy, estas bebidas resurgen como ingredientes estrella en la coctelería contemporánea, desafiando al gin tonic y coqueteando con la alta mixología.
Créditos: Science Direct, International Journal of Gastronomy and Food Science, Punch
Nuestro país es tierra de una increíble riqueza líquida. Hablamos de bebidas fermentadas tradicionales no destiladas (muchas de ellas de carácter hiperregional) que desempeñan un papel crucial en nuestra cultura.
Estas bebidas ancestrales —de las que te hablaremos a continuación— abren paso a nuevas y emocionantes creaciones en el mundo de la coctelería. Al menos, esa es la tendencia en mixología: el regreso de “todo lo viejo”, que vuelve con más fuerza que nunca.
No importa si provienen del maíz, del nopal o del agave, estas plantas forman parte esencial de nuestro legado líquido. De hecho, un solo sorbo de cualquier fermento prehispánico encierra miles de años de historia mexicana.
Tejuino: tradición líquida a base de maíz
El tejuino es una bebida fermentada no destilada de origen ancestral, elaborada a base de maíz. Se consume en ceremonias culturales por diversos pueblos originarios del país. Su receta tradicional combina maíz nixtamalizado, agua, limón y piloncillo.
Gracias a esta bebida, muchos bares del mundo comenzaron a mirar más allá de la Paloma y la Margarita. Imagínate, por ejemplo, un tejuino combinado con tequila blanco, Clamato, jugo de limón, bitters, sal y pimienta en el escarchado, y un divertido mini elote como decoración.
Lo cierto es que la elaboración del tejuino puede seguir un proceso artesanal —fermentación de maíz germinado— o uno más comercial —fermentación de maíz nixtamalizado—. Ambas versiones se dejan reposar entre dos y tres días en una olla de barro cubierta con tela, lo que da como resultado una bebida de bajo contenido alcohólico.
Durante la fermentación, bacterias lácticas, levaduras y hongos aportan complejidad sensorial y beneficios nutricionales. Sin embargo, existen muy pocos estudios académicos sobre esta bebida tradicional.
En Guadalajara, Jalisco, por ejemplo, el tejuino se vende en la calle y se sirve frío con jugo de limón y sal; o bien con una bola de nieve de limón. Aunque su consistencia es algo espesa, ¡es sorprendentemente refrescante!
Fermentos prehispánicos: Pulque, la bebida blanca de los dioses
El pulque es una bebida ancestral que nos ha acompañado desde tiempos inmemoriales. Nutritivo, refrescante y ligeramente embriagante, se conoce como aoktli en náhuatl. Sin duda, este fermento prehispánico es el más emblemático de todos y se elabora al fermentar el aguamiel: un jugo dulce que se extrae de la planta del maguey.
De hecho, los tlachiqueros son los encargados de extraer esta “agua miel” del corazón del maguey, haciendo una incisión llamada cajete. El líquido se recoge con un acocote (una especie de guaje alargado).
Desde cronistas españoles como Fray Bernardino de Sahagún hasta Torquemada, Benavente y Francisco Hernández documentaron su consumo, destacando sus propiedades nutricionales, aunque también advertían sobre las consecuencias de sus excesos. Sahagún incluso describía su uso medicinal, combinándolo con otros ingredientes.
Hasta mediados de los años treinta —cuando la cerveza comenzó a desplazarlo— el pulque era una bebida popular a nivel nacional. Hoy vive un renacimiento: natural o curado (con frutas o semillas), se encuentra en bares y pulquerías especializadas.
Su producción se concentra en los estados del centro y suroeste de México, especialmente en Chalco, Valle de Apan, Tizayuca, Sierra de las Cruces, Cuernavaca, Zempoala, Huamantla y Cholula.
Para los bartenders a nivel mundial, la llegada del pulque destilado a sus barras representa una alternativa de mayor graduación alcohólica, ideal para educar sobre su versión fermentada. De hecho, funciona de maravilla combinado con crema de coco, cordiales de frutas como fresa y maracuyá, tequila blanco y hojas de menta frescas.
Tepache: de bebida de maíz a fermento de piña
La tercera bebida ancestral que elegimos es el tepache, que hoy se elabora con la cáscara, la pulpa y el jugo de piña, junto con piloncillo. Es ampliamente consumido en todo México gracias a su dulzor y ligera acidez, que lo hacen muy placentero al paladar.
Originalmente, el tepache era a base de maíz. De hecho, su nombre proviene del náhuatl tepiatl, que significa literalmente “bebida de maíz”.
Aun así, sigue siendo una bebida emblemática. Su receta más común fermenta piña con piloncillo, aunque también puede prepararse con tibicos o búlgaros (granos de kéfir de agua), o colonias de bacterias que potencian su fermentación.
Gracias a estos cultivos, la preparación se simplifica: basta con dejar fermentar piloncillo, agua y tibicos en un frasco de vidrio por unas 72 horas… ¡y listo! Si tienes chance, pruébalo con jarabe de tomate verde y jalapeño, jugo de limón, agua mineral, agua de mango y tequila blanco.
Estos fermentos prehispánicos no solo cuentan historias milenarias, también nos recuerdan que el sabor auténtico no pasa de moda. Hoy, mientras el mundo de la coctelería abraza lo artesanal, lo local y lo ancestral, bebidas como el tejuino, el pulque y el tepache se convierten en protagonistas de una nueva narrativa líquida: la que mezcla pasado, identidad y creatividad en cada trago. Porque sí, lo viejo está más vivo que nunca.
