Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
Diálogos de Cocina es un congreso que se realiza cada dos años y siempre deja huella. En esta ocasión, el miedo fue el protagonista.
Lo esperaba con emoción. Sería una cita especial. Y llegó el día.
Al entrar, me topé con nombres y rostros mediáticos: vacas sagradas, sonrientes y orgullosas de estar ahí, en ese foro donde la gastronomía se entrelaza con el arte, la ciencia, la cultura y, por supuesto, la fiesta. Un evento explosivo, cargado de ideas, sensaciones e información.
Una de las dinámicas consistía en escribir en un papel nuestro miedo más actual e insistente. Anoté algo muy banal que ahora veo desde otra óptica, pero que en ese momento me incomodaba. Después, nos entregaron playeras, libretas, plumas y pañuelos de colores.
El arranque fue goloso: desayuno con embutidos, café, chocolate, bollería, uvas, quesos y tomates frescos para untar en pan. Bajé las escaleras acompañada de una mujer muy amable, alta, en taconazos y labios carmesí, que me dijo: “soy artista”. Me preguntó si era expositora. Le contesté que solo era una curiosa más. Reímos.
Como no había mesas formales, podíamos circular libremente. Así conocí a una pastelera colombiana, simpática y sonriente. Mientras compartíamos un cold brew y luego un café caliente con leche —de espuma etérea en boca—, me contó que estudiaba en Madrid y que aprendía de maestros como Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, a quien teníamos justo enfrente.
Aduriz es la mente detrás de Diálogos de Cocina. Yo pienso que debería llamarse simplemente Diálogos, por lo ecléctico de su propuesta. Está convencido de que ahondar en el miedo desde perspectivas tan diversas es transformador para el público. Dijo: “Es un ‘Diálogos’ que cada vez desdibuja más las fronteras de lo que entendemos como congreso gastronómico, convirtiéndolo en una sobremesa inmensa de ideas”.
Esta fue la décima edición del congreso, celebrado en el Basque Culinary Center, la primera facultad de gastronomía del mundo, ubicada en San Sebastián. Otra de las fuerzas detrás del evento es Euro-Toques, una organización internacional integrada por más de tres mil cocineros de casi veinte países.
«Bertzos» de arraigo y mestizaje
El escenario lo abrió Jon Maia, figura del verso improvisado (bertzo en euskera), la literatura y la creación musical. Recitó en euskera sobre identidad, arraigo y mestizaje.
Encadenaba palabras con tal precisión que sonaban a poesía, rebosantes de ritmo, tono, cadencia, seguridad y alma. El auditorio lo escuchaba absorto.
Maia tiene todos los premios habidos y por haber. En el escenario se notan las tablas de quien ha recitado ante miles, aunque esta vez fuéramos apenas doscientas personas.
Contó cómo venció el miedo a no encontrar su lugar en la cultura vasca. Hijo de inmigrantes extremeños y zamoranos, con el tiempo se convirtió en referente de una lengua que no era la de su madre. De niño, se burlaban de él por su apellido, Soria. Y cuando uno es niño, no sabe cómo lidiar con eso. “Le tenía miedo a la diferencia”, dijo.
Durante años evitó que sus padres asistieran a sus concursos. A los 25 decidió confesar, sin culpa, que era mestizo: producto de varias culturas ricas en arte, historia, recetas, arquitectura y lengua. Euskera y español entrelazados. Aquello sucedió hace más de veinte años, antes de ser coronado como “campeón absoluto del verso vasco”.
Cerró con broche de oro recitando el bertzo con el que ganó ese título. Lo dedicó a sus ancestros, desterrados por la violencia de las guerras españolas y la dictadura franquista. Llegaron al País Vasco buscando una vida mejor, luchando con garras y dientes. “No solo fueron emigrantes, también fueron desterrados”, dijo.
Luego eligió al azar dos de los miedos que habíamos escrito al entrar, y los transformó en bertzos improvisados. Los aplausos estallaron. Fue profundamente conmovedor.
Fobias que paralizan
Siguió Juan Revenga, experto nutriólogo, cuyas reflexiones cayeron como dardos.
Habló sin filtros de la “desalfabetización alimentaria” y del miedo que nos genera un mundo hiperconectado, banalizado y sobreinformado. “Nos hemos convertido en una especie a la que se le dice cómo comer”, sentenció.
Advirtió sobre seguir consejos de redes sociales y recalcó la importancia de informarse. “No hay que caer en miedos absurdos, como la quimiofobia”, dijo.
Proyectó imágenes con agua, aceites vegetales, azúcares, caroteno, almidón, ácidos linoleico, málico, oxálico… Luego preguntó quién no daría eso a sus hijos. La mayoría levantó la mano. Pero la siguiente imagen era una manzana: todo lo anterior era su composición química.
“En temas de nutrición hay tantísimos intereses económicos que condicionan lo que comemos”, explicó. Por eso invitó a “comer con criterio y rescatar la tradición”, porque un plato de lentejas puede ser sencillo y profundamente nutritivo.
Nos habló del miedo a la carne roja, a las proteínas, a los antibióticos, a las ollas de presión, a lo transgénico, a la lactosa, a las grasas saturadas, a los edulcorantes. “No sabemos comer bien”, afirmó.
Y citó una frase que me hizo reír:
“El hombre es el único animal que come sin tener hambre, bebe sin tener sed y habla sin tener nada que decir.”
Canibalismo, terror y tauromaquia
La artista visual Greta Alfaro, con quien me crucé en el desayuno, provocó tanto como divirtió.
Habló del miedo primitivo a la oscuridad y a los animales salvajes, y también del miedo cultural, como el canibalismo. Recordó que en México se practicaba como ofrenda a los dioses para que enviaran lluvias. “El pozole se hacía con carne humana”, señaló.
También cuestionó la liturgia eucarística, en la que se come el cuerpo de Cristo y se bebe su sangre. Mientras hablaba, proyectaba su video In Ictu Oculi: una mesa lujosamente servida, en medio del campo, arrasada por buitres.
La pieza está inspirada en una fábula que retrata al ser humano como el mayor depredador. Asegura que no hay trampa: no usa inteligencia artificial ni efectos especiales.
Su obra me llevó a pensar en lo escatológico: los animales comen, defecan, nutren el suelo, crece la hierba, y volvemos a comerlos. Justo después, degustamos aguacates y quelites nutridos con estiércol. Las preguntas brotaron solas.
El miedo que alimenta al cine
El cineasta Paco Plaza, referente del terror español, también nos cautivó. Es inevitable no reír cuando dice que vive de ese miedo que provocan sus películas.
Compartió sus fuentes de inspiración: El exorcista, la música de Tubular Bells, Poe, Lovecraft… Habló del miedo como “lo ilógico, lo que escapa al control”.
Mostró fragmentos de sus cintas, como la saga REC o La abuela, candidata a la Concha de Oro en el Festival de San Sebastián 2021.
Al filo de los pitones
Los reflectores también se dirigieron al torero Andrés Roca Rey, protagonista del documental Tardes de soledad del cineasta Albert Serra.
Reflexionó sobre vivir “al filo del miedo”, un miedo que lo acompaña desde niño y que aún hoy lo visita en la plaza.
Contó que, tras una cornada —captada por las cámaras—, le dijo al toro: “me has perdonado la vida”. No sabía que tenía un micrófono encendido. “Me salió del alma. Es una relación espiritual con el animal”, dijo. Y aunque sintió miedo, no sintió rencor: “me regaló una tarde de gloria que jamás olvidaré”…
El simposio también incluyó a la artista Nora Pilarte Galdona, quien pintó dos cuadros en vivo que se subastarían con fines sociales.
Entre charlas, comidas y una gran cena amenizada por la guitarra flamenca de Tomatito, el miedo se fue diluyendo. Regresamos a casa más ligeros, dejando atrás miedos, sensaciones y confesiones, en el marco de este escenario magistral. Sin embargo, no puedo dejarlos con la duda acerca de «mi miedo», ese que escribí al llegar al congreso.
Mi miedo era quedarme sin palabras al entrevistar a Leila Guerriero, el monstruo de la crónica periodística, entre las voces destacadas de América Latina, que hablaría sobre los beneficios del miedo. Pero me tranquilicé al darme cuenta que todos estamos llenos de miedos que nos devoran la cabeza. Afortunadamente la entrevista salió bien y lo mejor es que pude aprender de ella.
