Por: Carolina Riaño
*Escritora, periodista, reportera y storyteller culinaria. Cuenta historias sobre el fascinante mundo de la cultura gastronómica, los vinos y los licores. IG @errederiano
¿Cómo fue elegido el café que esta mañana llegó a tu taza?
Si eres consumidor de café, seguramente te fijas en el origen, la variedad o el precio…pero estoy segura de que olvidas por completo un factor determinante: la relación entre el tostador y el productor.
Detrás de una bolsa de café hay decisiones estratégicas del tostador además de confianza, reputación, consistencia y relaciones a largo plazo que aseguran la calidad.
El café no es una mercancía estándar y el tostador lo sabe, de ahí que pueda llegar a arriesgar su reputación si ese café que recibió, no coincide con la muestra inicial y sea muy distinto.
Existen distintos tipos de tostadores que dicen mucho de tu bebida caliente, y no todos buscan lo mismo, y eso es lo que define el tipo de café que terminará en tu taza.
Para descubrirlos, hablé con Juan Pablo Villota, owner de café San Alberto. Le pedí que nos explicara qué buscan realmente los tostadores a la hora de elegir un proveedor de café verde, es decir, el grano de café crudo que ya fue despulpada y secada, pero que aún no ha sido tostada.
San Alberto exporta café verde en nano lotes, y debido a su experiencia, sabe que los tostadores buscan experiencia, trayectoria y que la plantación no sea nueva ni en producción de cafés de alta calidad ni en exportaciones. “Es un negocio con muchas variables y detalles”, asegura.
La reputación del grano es otro factor muy importante, que tenga “algo” que mostrarle al tostador, que confirme su expertise y éxito en exportaciones.
De ahí que conseguir un tostador como cliente sea difícil, al igual que para un tostador es complicado encontrar un proveedor bueno y serio de café verde. Sin embargo, una vez uno se encuentra con el otro, se construye un vínculo muy fuerte, duradero y a largo plazo.
La importancia del tostador
No todos los tostadores son iguales y cada uno debe ser visto como un curador, que selecciona, organizar, cuida y da sentido a una “colección” de los mejores cafés verdes. Asimismo, interpreta cada estilo, e incluso, construye un relato a partir de los que selecciona. Esto le atribuye una reputación, que le abre las puertas para llegar a las mejores plantaciones alrededor del mundo.
Por otro lado, en el universo del café existen infinitas variables, calidades y propuestas. Por ejemplo, te puedes encontrar con tostadores para cafés “de combate”, que tuestan sub productos, y su nicho es un mercado masivo que paga precios bajos por volumen.
También están los tostadores comerciales que manejan cafés verdes de mejores calidades, pero que están lejos de los cafés especiales y al mismo tiempo, de las pasillas y/o subproductos de baja calidad. Este tipo de tostadores manejan marcas emblemáticas que tienen mucha reputación por la fuerza de la marca y el mercadeo que manejan.
Le siguen los tostadores especiales, que se encargan de buscar proveedores de diferentes orígenes, de ahí que manejen un portafolio muy amplio. Además, le dan crédito al cultivador. Su arte radica en buscar y tostar tanto volúmenes grandes como limitados.
También existen tostadores y productores, como es el caso de San Alberto, que cultiva y maneja cafés especiales (de alta calidad, cultivados y procesados con cuidado, que ofrecen sabores distintivos y trazables hasta su origen); exóticos, que se distinguen por sus perfiles de sabor inusuales, asociados a variedades particulares, procesos o regiones específicas.
Juan Pablo me explica que estos se especializan en cultivar y procesar cafés de diferentes varietales y procesos, para que el terroir San Alberto y su expertise, se expresen de la mejor manera en cada uno.
Para finalizar, están los tostadores exóticos, que a propósito, son tendencia! Son ex baristas que deciden abrir su propio negocio, en este caso, una tostadura pequeña, para comprar y tostar cafés exóticos. Aquí, el barista se vuelve relevante más que el propio origen del café.
Y aquí es donde entramos nosotros los clientes, que dependiendo del perfil y promesa de servicio, buscamos determinado tipo de café y de tostador.
El café funciona como el vino (pero casi nadie lo sabe)
Por otro lado, si llevamos la industria del café a la industria del vino, veríamos que funciona muy similar a un restaurante boutique o a un hotel de lujo, por ejemplo; que busca aliarse con bodegas afamadas y de alta calidad que disfrutan que el dueño del viñedo y su enólogo los visiten, los capaciten y juntos trabajen en una experiencia auténtica para el consumidor.
Lo mismo sucede en el caso de un restaurante o un hotel de cadena, que al ser masivos, seguramente buscarán proveedores que inviertan y que los apoyen, más alla de la calidad o de los premios que haya ganado su vino. Lo mismo sucede con el mundo del café, y esto aplica para productores y tostadores: los especiales y exóticos buscan ofrecer exclusividad y experiencia; mientras que el resto son masivos, que cumplen con la función de aplicar calor a los granos de café verde para transformarlos en granos tostados, listos para moler y preparar.
De ahí que restaurantes de lujo busquen productores prestigiosos y los de cadena busquen consistencia, precio y apoyo comercial; ambos nos demuestran cómo cambia la taza según el cliente y cómo se divide el mercado detrás de la barra.
Ahora que ya sabes que no todos tostadores son iguales, estarás de acuerdo conmigo en que el café que bebemos revela mucho de ese tostador, que de alguna forma, “curó” nuestra taza, confiando en el productor de café verde que escogió.
Y eso que el tostador no solo compra granos; compra historias, reputaciones y riesgos. Y al hacerlo, decide qué tipo de café existirá: uno consistente y familiar, uno expresivo y complejo, o uno raro y experimental. Esa elección, aunque parezca lejana, termina definiendo nuestros cafés del día.
Por eso, la próxima vez que elijamos una bolsa de café, quizá la pregunta no sea solo de dónde viene o cuánto cuesta, sino quién confió en quién para que ese café llegara hasta ahí, que no se mide únicamente en puntos de catación, sino en la solidez de las relaciones que lo hicieron posible.
