Gaby Ruiz, chef del restaurante Carmela DeMorada, es nuestra invitada de hoy. Es considerada como embajadora de la cocina mexicana, “la cocinera de canciones» y “directora de orquesta” de varias sinfonías gastronómicas.
Gaby completó sus estudios en gastronomía dentro de la Escuela Culinaria del Sureste (ECS), en Mérida, Yucatán. En 2007, participó en el concurso nacional “Al rescate de la cocina tradicional mexicana”, organizado por la sección Buena Mesa del periódico Reforma, ganando el primer lugar por su investigación sobre el pejelagarto en verde. Ruiz ha sido galardonada en múltiples ocasiones, destacándose su inclusión en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
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Inició su carrera profesional trabajando en algunos de los mejores restaurantes de México, para luego comenzar a planear sus propios proyectos. En 2012, abrió su primer negocio, Carmela y Sal, el cual fue cambiando a lo largo de los años, convirtiéndose en uno de los mejores restaurantes de Tabasco, y posteriormente, de Ciudad de México.
Su Proyecto, Carmela DeMorada, del cual conversaremos hoy, tardó más de seis años en realizarse. Sin embargo, esto no detuvo a Gaby. Gracias a su contancia, se mantuvo firme y paciente.
¿Sabían que sus restaurantes se llaman Carmela a raíz de un personaje que el papá de Gaby creó cada vez que a ella no le apetecía comer algo?
Cuando comenzó formalmente con su negocio, se enteró de una gran noticia: estaba embarazada de un su hija Martina. De ahí que la bebé en camino, haya sido su inspiración para desarrollar todo un concepto “personal”. Porque Carmela DeMorada ofrece una auténtica fusión de la maternidad con la gastronomía, a partir de los antojos que la chef tenía durante su embarazo.
A propósito, durante su embarazo, Gaby tuvo antojos de alimentos como limón con chile, por lo que el restaurante cuenta con variedad de especialidades con mucha acidez, picante, y sabores agridulces.
Con apoyo de la diseñadora de interiores Estefanía Araiza, Gaby dio vida a una experiencia gastronómica que pretendía ser un refugio en la caótica Ciudad de México. Carmela DeMorada está decorado con elementos especiales y únicos, como maderas recicladas, lámparas hechas a mano, y materiales como el henequén de Yucatán; al igual que fibras de Morelia y piedras volcánicas. Todas las mezclas de los muros, están hechas de tierras naturales, sin necesidad de utilizar adhesivos o químicos, creando un espacio ecológico y natural.
Uno de los elementos más destacables del lugar, es la cocina rosa, ya que la chef quería destacar su feminidad y la de la pequeña Martina. Y es precisamente la esencia, lo que diferencia este espacio dedicado a la buena comida y la buena bebida, de otras propuestas.
El menú de Carmela DeMorada es variado y “atrevido” en el sentido en que no existe miedo la momento de experimentar con los ingredientes, en un intento de imitar los peculiares antojos y cambios hormonales que se presentan en las mujeres embarazadas.
En esta oportunidad probamos platillos como coles de bruselas con salsa de tamarindo y piloncillo; también ensalada de papaya verde y hierbabuena; camotes fritos con salsa tártara con yogur; y tacos de hojas frescas.
Sin embargo, uno de sus platillos más destacados es el risotto con jocoque, queso parmesano y pollo con miel de mole, de sabores característicos y fuertes, pero que no saturan el paladar.
Para cerrar una dulce experiencia, de Carmela DeMorada ofrece la soraya, un pastel de chocolate, crema de avellana y caramelo salado que es considerado como una explosión de sabor. También están las nenucas con naranja mezcada con tapioca, y crema de coco vegano.
La propuesta de coctelería, estuvo a cargo del mixólogo Mica Rousseau, quien ha sido elogiado por sus diversas creaciones a lo largo de los años.
En cuanto al vino degustado, se trató de un champagne rosado, conocido también como cristal rosé, de la casa francesa Louis Roederer, una de las más prestigiosas y reconocidas del mundo, fundada en 1776 y propiedad de la misma familia desde 1819. Su historia se destaca por su independencia y compromiso con la calidad, siendo una de las pocas grandes casas que aún se mantienen en manos familiares. Además, la casa es famosa por su cuvée emblemática, cristal, creada en 1876 por encargo del zar Alejandro II, quien deseaba un champagne exclusivo.
Este vino ha alcanzado reconocimientos significativos, incluyendo puntuaciones perfectas de críticos como Robert Parker, destacando el cristal rosé 2002 y 2008. Fue elaborado con pinot noir (65%) y 35% de chardonnay. Recordemos que la uva pinot noir aporta un carácter frutal y especiado al champagne, con una acidez elevada y taninos suaves. Asimismo, 20% de este espumantees madurado en toneles de roble para su vinificación, madurando en lías durante cuatro años, con un reposo de seis meses después del degüelle.
De color rosa ligero con matices dorados, presenta aromas a frambuesa, cacao y flores secas. En boca se concentra el sabor a frutas rojas y flores; es fresco y presenta notas cítricas, tipo yuzu: un cítrico intenso de Japón. Es elegante y se destaca por el equilibrio entre juventud y madurez, ofreciendo una experiencia sensorial compleja y placentera.
