Más allá de las fronteras geopolíticas, veo a América Latina como una estructura ósea culinaria compartida. Desde México hasta la Patagonia, ingredientes, preparaciones, el fuego y la técnica actúan como un líquido cefalorraquídeo que irriga un cuerpo cultural indivisible.
Por: Carolina Riaño
*Escritora, periodista, reportera y storyteller culinaria. Cuenta historias sobre el fascinante mundo de la cultura gastronómica, los vinos y los licores. IG @errederiano
Desde la frontera norte de México hasta los rincones más profundos de la Patagonia, se extiende una columna vertebral que no se ve, pero se percibe con una fuerza increíble. No está hecha de calcio; está forjada con memoria, técnica y territorio.
En esta anatomía culinaria, que he tenido el honor de recorrer, tras vivir una década en México, ser colombiana de nacimiento y viajar por todo nuestro continente latinoamericano, cada vértebra tiene su propio peso y carácter. Es una estructura equilibrada que sostiene mucho más que el cuerpo de quienes habitamos este suelo; sostiene el alma misma de la cocina latinoamericana.
Cada pieza de este esqueleto representa una cocina nacional o regional, con una identidad tan marcada y un enraizamiento tan profundo que se ha ganado su independencia a puro pulso.
Pero ojo: para mí sería un error histórico, un intento imposible de tapar el sol con un dedo, ignorar el hilo conductor que las mantiene unidas. Hay un líquido raquídeo que viaja por la médula, desde la cervical C1 en el norte hasta el cóccix en el Cono Sur, convirtiendo nuestra diversidad en un solo organismo que late y respira.
La unidad en la diversidad
Como bien dice el antropólogo Claude Lévi-Strauss, la cocina es el lenguaje con el que una sociedad “habla” de sí misma y traduce quién es. En el caso de nuestra América Latina, yo creo que ese lenguaje tiene un acento compartido que nos permite entendernos de un vistazo. De acuerdo con la investigadora y socióloga argentina Patricia Aguirre, nuestra cocina no es solo un montón de platos servidos en la mesa, sino todo un sistema de representaciones: es nuestra forma de ver el mundo.
Esta “columna vertebral” culinaria se apoya en pilares que llamamos platos, pero que en el fondo son conceptos; son vértebras que, aunque cambien de forma según el país, cumplen la misma función mecánica: mantenernos unidas, erguidas y con el alma bien alimentada.
A continuación, pongo la lupa sobre estas preparaciones; las elegí por una razón sencilla pero poderosa: son los platos que nos permiten reconocernos como latinoamericanos, sin importar en qué punto de la columna hayamos nacido.
Tamales: las primeras vértebras de la columna vertebral de nuestra cocina
El tamal es, para mí, la vértebra cervical que sostiene la cabeza del continente. Según el historiador Jeffrey Pilcher, es la prueba de esa continuidad técnica prehispánica que abarca el continente.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) y el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), se estima que existen más de 500 variedades base de tamales en todo el país; y de estas se desprenden entre 3,000 y 4,000 preparaciones distintas, dependiendo de las tradiciones familiares, los ingredientes regionales y las adaptaciones locales.
Y si los tamales mexicanos son un universo infinito de miles de variantes, las hallacas venezolanas o los tamales colombianos son también ejemplo perfecto de una vértebra que, aunque tiene otra estructura técnica definida, cambia de “personalidad” según la región, de las cuales se desprenden versiones familiares.
Lo cierto es que todos comparten esa “genética” de una masa de maíz envuelta (a veces en hojas de plátano, de totomoxtle, de bijao) y respetan su personalidad técnica y cultural. Unos son cilíndricos y alargados, otros rectangulares y planos amarrados con hilo de algodón; le siguen los amarrados como si fueran un paquete.
Mientras en México usan la técnica de la nixtamalización y baten la masa con manteca de cerdo hasta que queda aireada y esponjosa; en Venezuela la masa de maíz pre cocido se pinta con un toque de achiote para darle un color amarillo intenso.
¿Y el relleno? En México generalmente lleva cerdo, pollo o res bañados en salsa verde, roja o mole; en Venezuela las hallacas llevan aceitunas, alcaparras, pasas, almendras y aros de cebolla; mientras que en Colombia el tamal tolimense, por ejemplo, es base de maíz y arroz y lleva pollo, costilla de cerdo, huevo duro, zanahoria, chícharos y una rodaja de papa.
Creo que la diferencia la resume de una mejor manera el chef e investigador gastronómico mexicano Ricardo Muñoz Zurita: “el tamal mexicano busca la ligereza de la masa, mientras que en los países del sur, como Colombia y Venezuela, es visto como una técnica de conservación de un guiso completo y complejo”. Definitivamente, son dos filosofías de la misma vértebra.
Del horno al aceite chispeante: la ruta de las empanadas
Ahora, cuando hablo de empanadas, veo claramente cómo una técnica puede mutar sin perder su esencia. De acuerdo con la Real Academia de la Gastronomía, aunque su raíz es europea, en América Latina sufrió una mutación genética.
Vamos de sur a norte, comenzando con la empanada de pino chilena, cuyo nombre proviene del término mapudungun “pinu”, que significa “trozos de carne cocida”.
Para quienes no han tenido el privilegio de probarla, su masa es de harina de trigo y envuelve un guiso de carne de res picada o molida, cebolla blanca, aceituna negra, huevo y pasas. A diferencia de sus primas fritas del Caribe, se caracteriza por su gran tamaño, su cocción al horno y su masa firme pero quebradiza.
¿Y dónde quedan las empanadas argentinas? En realidad, no existe “una sola empanada argentina”, sino un mapa de identidades: la tucumana con carne cortada a cuchillo; la salteña con papa; la sanjuanina con cebolla; la mendocina con aceitunas, como su prima chilena.
En Colombia, en cambio, la empanada se transforma: es flexible, frita y crocante. De acuerdo con el investigador colombiano Julián Estrada, es “el sismógrafo de nuestra cultura”, porque está presente en cada esquina, desde la Guajira hasta el Amazonas.
Aquí la masa suele ser de maíz amarillo o blanco, cocido y molido, lo que le da esa textura crocante que se rompe al primer mordisco. La más clásica es la de carne con papa, pero hay versiones con pipián en el Cauca, carne deshebrada en Antioquia o arroz en el centro del país.
Y si la empanada del Cono Sur es la más estructurada, y la colombiana la más rítmica, la mexicana me parece la más versátil: puede ser dulce o salada, panadería o calle, demostrando que no existen fronteras entre lo dulce y lo picante.
Ceviche: la médula que conecta el continente
El ceviche, para mí, representa la médula de esta columna culinaria. Desde Baja California hasta Chile, compartimos la técnica del ácido del limón para desnaturalizar proteínas como pescados, camarones y moluscos.
Cambian los ingredientes, las intensidades y los acompañamientos, pero la lógica es la misma.
Sin embargo, el epicentro del ceviche es y será siempre Perú. De acuerdo con el chef peruano Gastón Acurio, esta preparación es un método de respeto absoluto al producto. Cuando el pescado fresco se marina con limón, cebolla roja, ají limo y sal, da vida a la famosa “leche de tigre”.
El propio Acurio define su ceviche como “un encuentro de amor entre el pez y el limón”.
Dulce final: cajeta, arequipe, manjar blanco y dulce de leche
Toda estructura necesita una articulación suave, y aquí aparece una técnica compartida en toda la región: la transformación de la leche y el azúcar a fuego lento.
En México se llama cajeta; en Colombia y Venezuela, arequipe; en Perú y Chile, manjar blanco; y en el Cono Sur, dulce de leche.
De acuerdo con investigadores de la Red de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), este dulce es un marcador de identidad regional que, a pesar de sus variaciones, representa el “final feliz” compartido de nuestra historia culinaria.
Un solo cuerpo, una sola voz
Ignorar estas conexiones es una forma de ceguera cultural porque nuestra gastronomía, más allá de ser mexicana para los mexicanos, colombiana para los colombianos, argentina para los argentinos, es una estructura de resistencia.
En un mundo globalizado que tiende a una homogeneización insípida, nuestra columna vertebral debe mantenerse erguida: cada vértebra debe cuidar su identidad, pero al mismo tiempo ser consciente de que forma parte de un todo.
Nuestras cocinas son un organismo vivo, equilibrado, donde la independencia de cada plato no es más que una ilusión frente a la contundencia de su raíz compartida.
No somos retazos de un mapa; somos una unidad anatómica.Y entender esto es comprender que, cuando probamos un tamal, un ceviche, una empanada o una cucharada de cajeta, estamos sintiendo el latido de un continente entero. Ni qué decir de las bebidas de maíz y los caldos que compartimos.
Nuestra alma culinaria nos conecta; es la historia de nuestra propia supervivencia transformada en esos platillos que tanto amamos, defendemos y disfrutamos.
