Un caos en la cocina que terminó convirtiéndose en una ensalada coronada a nivel mundial: la ensalada César. ¿Quién fue el verdadero emperador que, en vez de tener legiones, andaba con un carrito de servicio y un tazón de madera?
Créditos: BBC, Conrad N. Hilton Library, National Historical Museum, Argentina; History Facts
No se llama ensalada César porque la creó el amante de Cleopatra, Julio César, ni el primer emperador de Roma, César Augusto; mucho menos el renacentista César Borgia, “el príncipe de Maquiavelo”, o el actor César Romero, el Joker de los años 60. Tampoco tiene que ver con “El encantador de perros”, César Millán, ni con el chimpancé revolucionario de “El planeta de los simios”…
Hay algo de cierto en su origen italiano (no norteamericano); la lechuga que lleva se apellida “romana” y su creador tenía sangre itálica; pero por otro lado, cuesta creer que los Césares alguna vez se hayan metido un croûton en la boca, porque estos son originarios de la Edad Media; ni que se les hubiera ocurrido poner unas gotas de salsa Worcestershire (más inglesa que la difunta reina Isabel) al aderezo.
Ensalada César: grandes ideas que nacen del caos
Antes de contarles de cuál César estoy hablando, me gustaría reflexionar acerca de cómo grandes ideas (como esta ensalada) nacen del caos, de la escasez (los croutones también nacieron de la escasez) y de la improvisación; al igual que muchos otros alimentos como las palomitas con mantequilla en el cine, por ejemplo. Estas nacieron en la Gran Depresión, cuando la gente no podía ni pagar las entradas ni los snacks cuando iba al cine. Entonces, llegaron las palomitas, que eran baratas, llenaban y hacían ¡pop!
Otra receta derivada del caos, la de la mantequilla, que surgió de esa leche agitada que era transportada en odres de piel, a lomos de animales. Fue ese batido constante, el que la transformó en una crema espesa, deliciosa e infaltable en la cocina francesa.
Podría darles más ejemplos, como el del arequipe o dulce de leche, que nació por descuido cuando alguien dejó hervir leche con azúcar durante mucho tiempo, hasta que se convirtió en una crema espesa y marrón. El punto es que el caos en la cocina casi siempre se convierte en un exquisito manjar.
Parece que al César, del cual no les he platicado aún, le sucedió algo similar. Un día, en pleno ajetreo, se quedó sin ingredientes, así que reunió lo que tenía a la mano: lechuga romana, aceite de oliva, huevo, croutones, salsa Worcestershire y queso parmesano; y les pidió a sus meseros que mezclaran los ingredientes frente a las mesas de los clientes, a modo de espectáculo teatral. Era un 4 de julio de 1924. El restaurante se llama Caesar’s y queda en Tijuana, —a propósito— en esta ciudad se come buenísimo (en El Mazateño están los mejores tacos de pulpo y camarón). Lo siento EE. UU.: en este caso no se puede “robar” la autoría cultural de esta ensalada César italomexicana…
Pero ojo, porque se dice que la ensalada fue creada por el hermano del César del cual no les he platicado aún. Parece que, en un intento por impresionar a unos pilotos que cenaban en el restaurante, “se le ocurrió” crear un ritual de servicio en el que preparaba la ensalada en la mesa, acercando un carrito de servicio con todos los ingredientes.
Para quienes no saben —o no han puesto atención—, primero se mezclan todos los ingredientes del aderezo en un tazón de madera: se agrega ajo machacado, mostaza Dijon, salsa Worcestershire, jugo de limón, yemas de huevo, aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta… y se combina bien. Luego se incorporan las hojas de lechuga romana, previamente partidas a mano para mantener su frescura y crocancia, y se mezclan con cuidado para no romperlas. Después van los croutones y el queso parmesano. ¡Y listo!
Y la historia sigue, porque los derechos de autor de la ensalada se los disputa también un empleado del restaurante, Livio Santini, quien sostenía que la receta era de su madre. Su aporte: sazonar los croutones con páprika… Otro chef italiano que trabajó en el Caesar’s, Genaro Matteotti, le agregó pasta de anchoas… A propósito, esta pelea por su autoría, me recuerda a la de los Césares en sus campañas políticas durante el Imperio romano.
Lo cierto es que el más listo, vivo y trucha fue el César del cual no les he platicado, quien, “ni tardo ni perezoso”, viajó a Los Ángeles en 1938 y abrió una tienda donde vendía su popular aderezo embotellado. Además, se encargó de comercializar la ensalada bajo su nombre, convirtiéndola en la más famosa del mundo: la chef Julia Child la incluyó en sus libros y recetarios, y Conrad Hilton, fundador de la cadena de hoteles, la convirtió en especialidad de la casa en sus restaurantes. La hija de César, Rosa, defiende “a capa y espada” la autoría de su padre.
A propósito, ¡casi lo olvido! El César del cual no les había platicado se llamaba Caesar Cardini, restaurantero y cocinero empírico, autodidacta, italoamericano, nacido en el Piamonte, que llegó en el siglo XX a Estados Unidos como muchos italianos: buscando oportunidades. Y que terminó del otro lado de la frontera por culpa de la Ley Seca, que se convirtió en la excusa perfecta para abrir su restaurante: Caesar’s.
Cardini es un personaje gastronómico como Carême, Escoffier y Bocuse. Esos cocineros no fueron intérpretes: fueron creadores de recetas icónicas que marcaron una época y se volvieron leyenda. El primero creó las salsas madre francesas; el segundo, los Melocotones Melba; el tercero, nada más y nada menos que la Nouvelle Cuisine.
Como ven, el César del que quería hablarles no tenía nada que ver con emperadores, pero sí tuvo la astucia de embotellar su aderezo y convertirlo en imperio. Así, sin corona, pero con mucho sabor, orgullosamente italomexicano, sacó adelante la ensalada más famosa de la historia.
