Brindo con ustedes con mi Martini favorito -Dirty Martini con gin Monkey 47 o Beefeater; splash de vermouth Dolin, y de salmuera de aceitunas con su respectivo oliva, y servido en una copa Nick and Nora- antes de comenzar a contarles esta historia.
Hace unos meses me fui de “cazadora de Martinis” a Londres, buscaba “el Martini perfecto”; visité el bar Dukes, el Velvet y el Donovan y fue tal mi hallazgo, que en esta ocasión quiero compartirles lo que me encontré, por si tienen chance de ir a Londres este año y de pasada disfrutar de estas joyas de la alta coctelería mundial.
1. Dukes Bar en el hotel Dukes
Lo más interesante de haber probado el Martini perfecto en el Dukes Bar es su historia. Ubicado en Mayfair, una de las zonas más elegantes y costosas de Londres, su historia está directamente relacionada con la literatura y el cine, especialmente con un personaje en especial: Ian Fleming. ¿Les suena el nombre?
Bueno, además de haber sido oficial de inteligencia británico, fue el afamado escritor de las novelas de James Bond: el agente 007.
Flemming solía sentarse en la barra del Dukes a escribir sus thrillers de espías. “Casino Royale”, “Goldfinger”, “Solo se vive dos veces” cobraron vida en el Dukes, ese mismo en el que me encontraba sentada disfrutando de mi Martini, mientras fantaseaba cómo hubiese sido conocerl y hasta entrevistar al mismísimo Flemming.
El escritor siempre pedía un Verper Martini “shaken, not stirred”. De ahí que nuestro amado James Bond siempre pida su Martini agitado, no mezclado.
Actualmente, la fórmula mágica del Vesper Martini del Dukes lleva gin No.3 o vodka Potocki; gotas de angostura, vermouth Sacred Amber y una delgada tira de cáscara de naranja.
El ambiente del Dukes y su reglamento
El ambiente del Dukes es inigualable, acogedor, elegante, sofisticado; no hay música y la luz es cálida e indirecta.
En cuanto al reglamento debes silenciar tu celular, si quieres hacer una llamada debes salir del bar; también evitar usar tu laptop y debes vestir para la ocasión; solamente sirven dos martinis por persona, y si quieres fumar un puro debes hacerlo en el jardín de cognac y cigarros.
El Martini perfecto en vivo y en directo
Si visitas el Dukes notarás que aparece en la escena el gran Alessandro Palazzi, head bartender del bar y una eminencia en el mundo del barterding; un host excepcional que siempre recordaré, porque el Martini perfecto tiene mucho que ver con un servicio impecable.
Alessandro llega a la mesa empujando su carrito de bar, sonría de manera cálidad y nos prepara en vivo y en directo un Dukes Gin Martini con gin Beefeater, vermouth Sacred Amber y un tercer ingrediente que según él el Martini perfecto sí o sí debe tener: piel de limón de Amalfi.
Alessandro siempre explica a sus clientes las razones por las cuales escoge limones de Amalfi por encima de otros cítricos para dar vida a los mejores martinis.
Palazzi dice que los limones son tan dulces que te lo puedes comer como si fueran manzanas. En cuanto al aroma, cuando acerca la copa a tu nariz es una experiencia increíble porque los aceites presentes en la corteza del limón son viscosos, y es lo primero que percibes al tomar el primer sorbo. También explica que “los martinis hechos con limón de Amalfi son como la comida italiana: el secreto está en la calidad de los ingredientes.”
2. Velvet Bar en el hotel Corinthia
Velvet Bar se encuentra ubicado en en el hotel Corinthia, y Salvatore Calabrese “El Maestro” está detrás del concepto; para muchos, es el mejor bartender del mundo que cuenta con 40 años de experiencia y es líder del escenario de bartending en Inglaterra, además de consultor y escritor.
Y aquí va un dato curioso de Salvatore: ostenta el record de ser el creador del cocktail más costoso del mundo, el Salvatore’s Legacy; cuesta $9,230 euros aproximadamente y lleva licores vintage de más de 240 años como cognac ‘Clos de Griffier Vieux’ de 1778, licor Kummel de 1770, Dubb Orange Curacao’ de 1860 y gotas de Angostura que datan de1900.
Por otro lado, Calabrese es creador de su propio martini, Breakfast Martini, un clásico famoso alrededor del mundo a base de gin, cointreau, jugo de limon y marmalade (mermelada de naranja amarga.)
En el menú de martinis que el Velvet ofrece encuentras el Salvatores Martini a base de gin helada o vodka, mancino seco, twist de limón o aceituna; el Lady Elegance con vodka, bitters de naranja, champagne rosada; el Salty martini que contiene dry gin, jerez fino y salmuera de alcaparras; y el Sesamini con gin japonesa, aceite de sésamo, crema de banano y mancino seco, entre otros.
3. The Donovan en el hotel Connaught
Detrás menú en el hotel Brown también esta el gran maestro Salvatore. Cuando le eches una hojeada te encontrarás con esta frase: “God took six days to create the Earth; it took me five to create the perfect Martini” (“Dios tardó seis días en crear el mundo; a mi me tomó cinco crear el martini perfecto”)
Encontrarás desde martinis como “From Mayfair With Love” con vodka, re destilado con calendula, gin, reducción de vino blanco, spray de hojas de te y aceitunas negras; pasando por “Spicy Fifty” a base de vodka vainilla, licor de flor de sauco, jugo limón, miel, chile fresco; hasta “Not Shaken, Not Stirred” inspirado en Sean Connery, un James Bond que disfrutaba sus martinis a base de vodka o gin, licor de café y ginseng (planta asiática anti estrés), gotas de diente de león y caviar de café.
¿Y a ti cómo te gusta?, ¿agitado en coctelera?, ¿mezclado en vaso? ¿Dry o Extra Dry?, ¿con aceituna?, ¿con twist de limón?, ¿dirty? , ¿Gibson?, con vodka o con London Dry Gin?
Pero antes de que respondas, es importante que descubras qué es lo que hace tan especial a este cocktail.
Para poder encontrar el Martini perfecto, ¡hay que saber cómo debe ser el martini perfecto! Comenzando porque es el más exquisito y elegante de los aperitivos y el más personalizado que existe. Se podría decir que existe un tipo de Martini para cada personalidad…
El martini perfecto nos hace pensar que aveces lo más sencillo es lo más complejo, es la simple combinación de dos ingredientes de calidad: gin o vodka, y vermouth seco (aperitivo de vino). Pero para uno de los mejores bartenders del mundo con el que conversé, ¡falta un tercer ingrediente indispensable! Te cuento de cuál se trata más adelante.
3 datos curiosos sobre el Martini
- El origen del Martini viene el Martini así como lo lees, me refiero al vermouth italiano Martini, pero también deriva del cocktail Martínez, su antecesor, creado en San Francisco; con la diferencia de que el Martinez lleva vermouth rojo dulce y licor maraschino.
- El carácter “dry” (seco) del Martini está determinado por la cantidad de vermouth que lleve; si es Dry o Wet, lleva una medida de vermouth, y si es Extra Dry contiene tan solo un splash para perfumar la copa y listo.
- La primera publicación de la que se tiene conocimiento sobre la receta del Martini, la puedes encontrar en el libro “Bartender’s Manual and Guide for Hotels and Restaurants” publicado en 1882, cuyo autor es el bartender neoyorquino Harry Johnson’s.
Las variantes
Hablemos del Dry, el clásico; lleva London dry gin y vermouth, dash de bitters de naranja, twist de limón y una pequeña cantidad de vermouth.
Por otro lado está el Vesper, el favorito de Ian Fleming. De hecho en una escena de la película Casino Royale, James Bond, protagonizada por Daniel Craig, recita la receta original al bartender: “tres medidas de Gordons Gin, una de vodka y media de Kina Lillet (licor vino blanco, licor frutas y aromatizado con quinina). Se bate hasta que se enfríe el líquido, y se agrega un twist de piel de limón amarillo.
Ahora es el turno para el Dirty, que contiene la misma proporción del Vesper pero sin bitters de naranja; además lleva un splash de salmuera de aceituna, y la aceituna como tal, que sirve de snack.
¿Y qué decir del Vodka Martini? Los puristas insisten en que el auténtico es con vodka, no con gin, y va “agitado, no mezclado”, tal y como dice el gran James Bond.
Otras variedades son: 50/50, Reverse, Perfect, Turf Club, Smoky, Gibson, Cajun, Gin Blossom, Tuxedo No.2 y Dreamy Dorini Smoking.
La temperatura
En cuanto a la temperatura del Martini perfecto, se debe enfriar muy bien la copa previamente (entre 10 y 12 grados centígrados), agregándole hielo y luego arrojándolo. También la puedes enfriar en el refri o el congelador; de hecho una de las curiosidades que observé en el Dukes, es que tiene su propio congelador especial para copas!
La copa
El Martini se debe servir en una copa cocktail o Martini Glass, la triangular. Esta forma le ayuda al alcohol a que se evapore más rápido, a diferencia de copa vino que es más cerrada para concentrar aromas.
Se recomienda que sea pequeña y elegante, no como esas copas enormes que parecen peceras. También puedes utilizar la Coupette, como la antigua copa champagne; y la Nick and Nora.
La técnica
¿Shaken?, ¿Stirred?, ¿agitado en coctelera o mezclado con hielo en vaso mezclador?
De acuerdo con la receta del libro Manual Bartenders que mencioné anteriormente, debe ser mezclado con cuchara. Por otro lado, en el Velvet vi que Salvatore lo mezcla con cuchara mezcladora, mientras que en el Dukes, Alessandro aromatiza la copa con vermouth, luego lo arroja, enseguida sirve la gin helada, corona lacopa con twist de limón de Amalfi y listo.
Lo más importante es no perder de vista el objetivo final: enfriar el líquido y diluir el volumen del alcohol. Recuerda que cuando el líquido tiene contacto con el hielo, ya sea mezclando con la cuchara o agitando en la coctelera, pierde porcentaje de alcohol.
Los mejores martinis en Ciudad de México
Brujas en La Roma
Prueba el Martini de Embrujo, infusionado con cacao y Kalani. Kalani es un licor de coco hecho de leche de coco fresca 100% natural, extraída de un híbrido de palma de coco traído a Yucatán por Rafael Aristi llamado “coco enano”.)
Café de Nadie en La Roma Norte
No te puedes perder el Matini seco con gin, carpano (vermout) y encurtidos caseros chinampeños; o el Martínez con gin, carpano rosso (vermout) , luxardo marasschino, angostura bitters, encurtidos caseros chinampeños. Y si tienes chance de probar un tercero, el Espresso Martini te espera: lleva vodka, shot espresso, Kahlúa y haba tonka.
