A mí me tiene con un sentimiento de desilusión la segunda edición de la Guía Michelin en México 2025. No la siento confiable. Sí ha generado una mezcla de entusiasmo, escepticismo y crítica entre los amantes del buen comer y la crítica especializada. Aunque hay premios bien merecidos y una celebración de la diversidad gastronómica del país, también se evidencia una preocupante falta de profundidad, transparencia y compromiso real con la exploración culinaria.
Una de las críticas más contundentes es la repetición de restaurantes ya premiados. De los 23 restaurantes galardonados con estrellas Michelin en 2025, 18 ya habían sido reconocidos en la edición anterior. Si bien casos como Pujol, Quintonil y Rosetta (en lo personal, no me ha ido bien las últimas dos veces y ya no he regresado) son incuestionables por su excelencia sostenida, ¿cuántas veces se les va a premiar? ¿Una por año? ¿No hay más en México? Es como la repetición del PRI y de Morena.
¿Llegarán a acumular cada 12 meses y de pronto tendrán más que Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Francis Paniego —por mencionar algunos monstruos de la cocina de España— o Alain Ducasse, que juntó 21 estrellas, Pierre Gagnaire con 11 en Francia, o el mismo Redzepi de Copenhague con 3 estrellas, o inclusive el gran Gaggan en Bangkok o Thomas Keller con 7 en Estados Unidos?
Esos sí que son los grandes. Aquí pregunto, con todo respeto a mis queridos Enrique Olvera (Pujol) y Jorge Vallejo (Quintonil): ¿se han super renovado de 2024 a 2025 para ganarse otra vez una estrella?
Reitero, la verdad es que en casi todos los que repitieron, la renovación casi nula de la lista genera sospechas.
Una burla a la inteligencia, al buen gusto, a la investigación, evaluación, análisis, seriedad y profesionalismo es la inclusión por segundo año consecutivo de la taquería El Califa de León. Por ejemplo, ha causado sorpresa, ya que muchos expertos y comensales consideran que no está al nivel de otras propuestas igual o más relevantes.
¿Ya fueron a Los Parados, Los Picudos, Los Güeros, Tacos del Valle, El Remolkito, La Rosa de Oro, ¿La 11,000?
El problema central radica en la metodología y los criterios de selección. Michelin asegura que sus inspectores son anónimos, que pagan su cuenta y que se basan en criterios estrictamente culinarios. Pero en la práctica, los detalles sobre su operación en México son opacos.
¿Cómo saben a dónde ir, si son europeos? ¿Quién los asesora o recomienda? ¿Cuántas veces fueron? ¿Qué pidieron?
¿Dónde está la valoración de Ricardo Muñoz Zurita y sus restaurantes Azul? Es el más importante investigador de la cocina mexicana. ¿Y Pablo Salas, con Amaranta? ¿Mamá Tita, tremenda rescatadora de la cocina mexicana? ¿Martha Ortiz, espectacular en investigación y presentación en Filigrana? ¿Gaby Ruiz, quien le dio valor y posición a la cocina tabasqueña en Carmela y Sal, en Villahermosa? ¿Pablo San Román y su Ekilore, grandiosa cocina vasca en Polanco? ¿Olga Cabrera de Tierra del Sol en Oaxaca? Y en el caso de Celia Florian, de Las 15 Letras, también merece estrella y no solo el reconocimiento Bib Gourmand. ¡Por favor! (Y, POR FAVOR, DISCÚLPENME LOS CHEFS, AMIGOS Y DESCONOCIDOS QUE NO MENCIONO, POR CUESTIÓN DE ESPACIO)
Para mí, estos restaurantes, que son muy buenos, no están a la altura de una estrella, de acuerdo con lo que el instructivo indica. Sin quitarles valor, aclaro: Masala y Maíz (CDMX), Expendio de Maíz (CDMX).
¿Nos podrían enseñar sus notas de consumo?
No se sabe cuántos inspectores trabajan aquí, qué experiencia tienen en cocina mexicana o si realmente visitan una muestra amplia de restaurantes. Numerosos chefs han reportado que nunca fueron evaluados ni recibieron visita alguna.
Además, la participación de Michelin en México está mediada por un acuerdo comercial. Los estados que aparecen en la guía pagan entre todos más de 1.6 millones de dólares, o más, por el «derecho» de ser considerados. Aquellos que no pagan, simplemente no aparecen. Esto convierte a la guía en un producto condicionado por el dinero, no por el mérito culinario. No hay exploración real del territorio ni justicia en la selección: se ignoran cocinas afroamericanas, rurales, femeninas o de pueblos originarios.
La Guía Michelin presenta esta inversión como una apuesta por el turismo gastronómico, pero en realidad funciona como una franquicia elitista. El dinero se gasta en logística básica de inspectores, producción del evento, relación con medios y mantenimiento de plataformas digitales. Lo que sobra se convierte en ganancia directa para Michelin o se reinvierte en su estrategia global, sin ningún compromiso con el país anfitrión.
En otras regiones del mundo, como Europa o Estados Unidos, las estrellas se otorgan y se quitan con regularidad. Hay una mayor rotación y exigencia: si un restaurante no evoluciona, pierde su estrella. En México, en cambio, el 80% de los premiados son los mismos del año anterior. Esto revela una falta de evaluación continua, escaso trabajo de campo y una preocupante comodidad en la selección.
En conclusión, la Guía Michelin en México está mostrando una doble moral: por un lado, presume objetividad y prestigio; por el otro, condiciona su cobertura al pago de gobiernos locales y repite nombres sin justificación clara. No está funcionando como una guía crítica, sino como una herramienta de marketing para quienes pueden pagar. La gastronomía mexicana merece una evaluación más seria, diversa y comprometida.
Y en pocas palabras, esta guía, como la de The 50 Best, huelen a podrido, cuajado, quemado y drenaje.
