La sidra está en plena ebullición. Vive un renacimiento que atraviesa generaciones, territorios y formas de entender la manzana. Este universo fermentado reclama su lugar en la mesa y en la memoria, de la mano de sus pommeliers.
Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
Mis recuerdos mexicanos de sidra me remiten inevitablemente a aquella que se suele tomar en Navidad: dulce, espumosa, rosada o dorada, industrial. No mala, pero sí claramente industrial.
Por otro lado, mis primeras vivencias con la sidra vasca se resumen en un solo sorbo: ¡un choque cultural! Esperaba dulzor, y me encontré con un líquido turbio, opaco, amarillo verdoso, con posos, y un golpe de acidez, astringencia, sabor tánico y fermentado. Así es: confieso que me descolocó, no entendí nada…
Pero luego, sorbo a sorbo —como se bebe a la manera tradicional—, y después de combinarla con chistorra, pan y ensalada de sardina vieja, todo cambió. Se convirtió en una inmersión cultural que hasta hoy me sigue asombrando.
La experiencia fue en la Sidrería Zapiain, y me marcó. Además de descubrir que llevan más de cuatro siglos trabajando con la manzana, tuve el privilegio de recorrerla de la mano del legendario cocinero Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak —con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol—, quien, por cierto, dejó una huella en México que, pese al tiempo, sigue sin difuminarse.
Comienzo platicándoles sobre la historia de esta sidrería. Remontémonos veinte años atrás: en aquel entonces no había comedor, solo grandes kupelas o cubas de madera, y un enólogo —el primero en el sector del País Vasco —.
Sin embargo, la bodega ya vislumbraba el futuro. Los depósitos de acero inoxidable contaban con lo último en tecnología (un riguroso control de temperatura), y ya experimentaban con un alambique. Se notaba que el relevo generacional ya se paseaba por ahí.
Hoy, Ion y Egoitz Zapiain —las nuevas generaciones, de 34 y 44 años respectivamente— han convertido la sidrería en un referente mundial, produciendo distintas sidras, todas con calidad certificada: desde la etiqueta roja con denominación de origen, hasta la ecológica, la de parcela, la de hielo, la premium…
A propósito: la primera que lanzaron para garantizar un mínimo de calidad —antes de que se creara la D.O. en 2017— fue la llamada Gorenak, “una marca privada”, precisa Ion Zapiain.
Volviendo al presente, han expandido su producción hacia los destilados o Sagardoz (equivalente vasco del Calvados francés), el vinagre, y lo más reciente: Sagarmut, un aperitivo que no es propiamente un vermut de manzana —pues para serlo necesita una base vínica. Ion me explica que el líquido parte de la manzana y se mezcla con botánicos como corteza tostada de árbol, ajenjo, milenrama, artemisa, entre otros.
Conociendo a un… ¿pommelier?
El mundo de la sidra ha evolucionado tanto, que hoy existen sumilleres especializados en esta bebida: los pommeliers.
El primero en España es Haritz Rodríguez, cuyo nombre ya había escuchado. Es vasco, aunque no había tenido oportunidad de charlar con él hasta ahora, cuando lo encontré como colaborador en Sidrería Zapiain.
@ciderzale —como se le conoce en redes— detalla que su título fue otorgado por la reconocida American Cider Association (ACA), organización que agrupa a productores estadounidenses de sidra y perry (sidra de pera fermentada). La ACA es actualmente la autoridad más importante en formación de pommeliers a nivel mundial.
Conversamos sobre varios temas, en especial sobre cómo el sector sidrero está en plena ebullición.
Consultándole la definición de sidra, me respondió que es una “bebida alcohólica obtenida del zumo fermentado de manzana”. Aunque para él, más que una bebida, es un “vino de manzana”. Y es que, en euskera, su lengua materna, sagardoa proviene de sagar (manzana) y ardoa (vino).
Así como la revolución del vino en Rioja Alavesa ocurrió hace 150 años, la de la sidra está ocurriendo ahora, “salvando las diferencias”, aclara Haritz. Además de promotor del néctar de manzana, es periodista y se dedica al marketing, la comunicación y el turismo. También colabora con proyectos del Basque Culinary Center.
Haritz confiesa que se enamoró del mundo minoritario y poco conocido de la sidra. En su faceta autodidacta incluso elaboró su propia sidra para entender el proceso desde la raíz.
Una carrera por descubrir
Me explica que hay muy pocos pommeliers en el mundo. Para comprobarlo, me refiere al sitio web de la ACA: allí figuran 140 profesionales certificados y cerca de tres mil con el grado de guía sidrero.
Convertirse en experto en sidra requiere aprobar dos niveles. Haritz ya cuenta con el segundo, que incluye una parte teórica y otra de análisis sensorial. “Ambos exámenes son presenciales”, puntualiza, y comenta que actualmente se está formando como educador certificado.
La educación sidrera seguirá creciendo. Haritz adelanta que habrá más niveles, y que la certificación se internacionalizará. Aunque “es algo muy nuevo y avanza poco a poco”, se espera que alcance un nivel similar al del Wine & Spirit Education Trust (WSET), organización educativa de reconocimiento mundial.
Sidra mexicana: luces y sombras
Para Haritz Rodríguez, la sidra mexicana aún es una gran desconocida. Sabe que gran parte de la producción es industrial, espumosa, dulce, de estilo bretón (Francia).
Le compartí que en mis recuerdos están las sidras mexicanas Santa Claus (Aguascalientes) y Pomar (Tulancingo), y lugares tan especiales como Zacatlán de las Manzanas y Chihuahua, grandes productores de manzana. También que la empresa española El Gaitero tiene una fuerte presencia en México.
Aunque Rodríguez señaló que la tradición sidrera está más consolidada en Chile o Argentina —donde también hay sidra industrial—, añadió que desde Asturias se exporta sidra artesanal en temporada navideña. Le comenté que en México sucede algo similar: sí, somos consumidores.
Sidra vasca: naturaleza salvaje embotellada
La sidra vasca, explicó Rodríguez, es artesanal, natural, sin aditivos, azúcares, agua ni gluten, y con baja graduación alcohólica (6 %).
La categoría vive un momento interesante: necesita elevar su percepción de valor, pues es un producto de calidad. Está elaborada con zumo 100 % de manzana, de múltiples variedades, muchas de las cuales fueron exportadas a Normandía en el siglo XVI.
Dato curioso: en el País Vasco hay manzanas tan salvajes que domesticarlas es como domar un tigre.
La manzana de sidra vasca es difícil de cultivar, distinta a la de mesa, con taninos y acidez que aportan una riqueza aromática única.
Sin embargo, su valor percibido sigue siendo bajo en comparación con la cerveza o el vino local. El txakoli, por ejemplo, no era muy valorado hace 50 años, y hoy está entre los mejores del mundo.
Mientras hablaba con Haritz, recordé las palabras del monje Aymeric Picaud en el siglo XII, quien describía la dureza del paisaje vasco en el “Códice Calixtino”, libro V, capítulo VII:
«Esta tierra es bárbara por su lengua, llena de bosques, montuosa, desolada de pan, vino y de todo alimento del cuerpo, salvo el consuelo de las manzanas, la sidra y la leche.»
Diversidad sin consenso
La sidra, con sus diferencias y similitudes, es considerada la “hermana pequeña” del vino. Pero aún no existe un consenso legal sobre qué puede llamarse sidra.
En algunos países se denomina cider a bebidas con un mínimo de manzana, diluidas en agua y aditivos. En Reino Unido, aunque hay productores artesanales, predominan las elaboradas con jugos concentrados.
Pese a todo, hay sidras de calidad hechas con manzana de mesa en lugares como Tirol del Sur (Italia), Polonia, EE. UU., Noruega y Suecia.
El pommelier, Haritz Rodríguez, me detalla que cada sidrero tiene su receta y sus variedades favoritas. En el País Vasco hay hasta 500 tipos de manzana. Cada uno decide cuándo cosechar, cómo prensar, si macerar o no, si fermentar en frío… cada elección cambia todo…
El futuro en fermentación
La sidra se adapta: ahora se vende en lata, se sirve en grifo, y se diversifica en destilados, vermut, vinagre. También se revalorizan variedades locales como moko, gezamina, urtebi haundi y txiki.
Incluso hay sidras de parcela, de manzanares seleccionados, y otras envejecidas en barrica de roble. La gama crece, como crece la cultura sidrera.
La sidra está viviendo una revolución contundente. Desde las kupelas del País Vasco hasta los anaqueles de supermercados mexicanos, el universo sidrero se expande, se diversifica, y sobre todo, se reivindica.
De ahí que conocer a productores apasionados, recorrer sidrerías centenarias y escuchar a pommeliers que defienden la manzana como si fuera un tesoro, es asomarse a un mundo que ha estado ahí, esperando que lo bebamos con nuevos ojos.
