Una mesa de cata, cuatro shots y un guía con alma de sumiller me llevaron a descubrir la liturgia del café de especialidad. Porque hay bautizos que huelen a cacao, miel y cítricos, entre tanto café de mala calidad, que «sabe a escarabajo.»
Por: Carolina Riaño
*Escritora, periodista, reportera y storyteller culinaria. Cuenta historias sobre el fascinante mundo de la cultura gastronómica, los vinos y los licores. IG @errederiano
Jamás pensé que, pasados los 40, sería bautizada de nuevo.
Esta vez, el padre Anaya no oficiaría la misa ni habría una inmersión de mi cabeza desplumada en la pila de agua bendita. Frente a mí, en cambio, tres tazas de café vacías esperaban sobre un mantelito su turno de llenarse, dando inicio al primer acto litúrgico cafetero que viví en Bogotá, Colombia.
En la mesa reposaban un librillo teórico-práctico, un lápiz, cuatro shots con un líquido transparente en su interior y un vaso de agua. Todo dispuesto para el rito. Me encontraba, sin saberlo, ante mi primer bautizo cafetero.
Gustavo, el connaisseur de un café de especialidad llamado San Alberto, abrió la ceremonia con solemnidad y una sonrisa de quien sabe que a punto estoy de dejar atrás mi vida de infiel al café instantáneo. La primera prueba fue casi bíblica: identificar los sabores que se escondían en las copitas.
El primer sorbo fue salino; el segundo me recordó a esa glucosa espesa que te obligan a beber antes de un examen de glicemia; el tercero me apretó los costados de la lengua y el último… me amargó el momento.
Primera enseñanza: solo encontraremos tres sabores en una buena taza de café: dulce, amargo y ácido. Este último es el más apreciado, siempre y cuando esté en equilibrio.
Segunda enseñanza: aprendí también que, como en el vino, existen familias aromáticas que guían al catador: terrosas, frutales, vegetales, amaderadas, especiadas, florales, tostadas, animales y químicas. Estas últimas —los químicos— son pecado mortal en una buena taza premium. Así que, ¡benditos sean los aromas tostados, a miel de maple, a tierra húmeda y a cítricos!
El tiempo pasaba y sentía que mi alma (y mi paladar) se iban purificando de todo ese café anodino que he tenido que beber a lo largo de mi vida: el de las vending machines de las clínicas, las salas de espera, las estaciones de tren o los velorios. Ese café que uno traga por pura cortesía o por necesidad, no por placer.
De hecho, este es el momento perfecto para recordar la definición más certera —y cruel— que escuché sobre ese brebaje, escrita por el colombiano Daniel Ferreira: ese café “sabe a escarabajo”.
Bautizo cafetero: las tres olas del consumidor de café
Gustavo continuó su homilía hablando de las tres olas del consumidor de café. La primera es la ola de la funcionalidad: se bebe por necesidad, para mantenerse despierto o entrar en calor. La segunda, la ola del disfrute mezclado, donde aparecen los capuchinos, frappuccinos y mocachinos con crema y jarabes de sabores. Y finalmente, la tercera, la más elevada: la ola del aprecio, donde el café se convierte en una experiencia sensorial completa, balanceada, fragante, con acidez pronunciada y sabor placentero.
La primera taza que probé me supo, efectivamente, a escarabajo. Pero con la segunda y la tercera sucedió la revelación: cafés delicados, con aromas dulces, afrutados, acaramelados y notas de chocolate oscuro. En ellos descubrí una acidez frutal y elegante, un equilibrio que me hizo sonreír. Mi paladar había sido bautizado con café de verdad.
Para cerrar el rito, Gustavo me dejó tres mandamientos que ahora comparto con ustedes:
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Usen ocho gramos de café por cada 100 mililitros de agua.
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Muelan sus granos en casa. Eviten comprar café molido.
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Inviertan en un buen café para ustedes, no solo es para las visitas o invitados VIP.
Y aquí va «el cuarto mandamiento», que no no estaba escrito, se entiende: no disfracen un café honesto con azúcar o leche. Puro es y puro debe beberse.
