Diacá se posiciona como el nuevo referente de la cocina guatemalteca, donde la tradición se encuentra con la innovación. Este restaurante celebra la frescura de los ingredientes locales, forjando conexiones directas con sus agricultores. Bajo la dirección de la chef Debora Fadul, cada plato cuenta una historia y revive sabores olvidados, mientras que la mixología artesanal transforma la experiencia gastronómica en un viaje sensorial. Diacá no es solo un lugar para comer; es una celebración de la rica herencia culinaria de Guatemala.
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Ahora sí, quiero darles la bienvenida a Diacá, un restaurante que tuve la oportunidad de disfrutar en mi reciente visita a Guatemala.
Su menú, es de cocina explorativa de raíz. ¿Pero qué significa esto? Que van directamente “a la raíz de los ingredientes”. Que conocen en su totalidad a sus agricultores, incluso, con nombre y apellido.
El equipo está conformado por la chef Debora Fadul, junto a 12 cocineros, meseros y bartenders. Para ellos, todas las áreas del restaurante, son igual de importantes: el servicio, la cocina, la barra. De ahí la excelencia en el servicio al cliente. Hay compromiso. Hay concepto de hospitalidad.
El menú es local (excepto vinos y licores), orgullosamente guatemalteco y 100% estacional. De seguro en Diacá no te encontrarás con ingredientes congelados; porque en Guatemala, al igual que en México, tenemos una extensa variedad de ingredientes, y la frescura es el sabor más importante que no podemos encontrar en un plato.
Tuve la oportunidad de disfrutar de su menú de invierno y lluvias. De hecho, fui uno de los primeros comensales en probarlo. Todos los platos fueron llevados al centro para compartir, una costumbre muy arraigada en Latinoamérica.
Diacá Guatemala: nostalgia, tradición y creatividad en cada bocado
Comenzamos con el aperitivo. Rafael nos cuenta la antesala, y que la intensión, es recordar un poquito los sabores de las abuelas, esos que con el tiempo se han ido desvaneciendo en la memoria. Es así como llega a la mesa, una tortilla de maíz negro. Este maíz lo produce doña Matea, en Parramos, Chimaltenango, solamente para el consumo de su familia y de los comensales del restaurante. Va relleno de una mantequilla compuesta por una mezcla de deshidratados, que asemejan el sabor de un consomé. Nos pide que cuando lo probemos, lo sintamos y recordemos ese sabor. En la parte de arriba, viene coronado por cilantro criollo y un poquito de mamey.
Para acompañar el aperitivo, me ofrecieron una versión de un Negroni, de un Negroni blanco. De hecho, en Diacá tiene “los ojos bien puestos” en la mixología de calidad. Preparan su propio bitter blanco, “el citronchello” que básicamente son todas las cáscaras de todos los cítricos que se pueden encontrar en Guatemala. Después, lo infusionan en palo santo quemado y preparan nuestro propio vermut. Es, un negroni hecho en casa. En la casa de Diacá.
También nos presentaron el “Nance Dirty Martini”. La idea es que, como no hay aceitunas en Guatemala, utilizaron encurtido de nance, una fruta tropical pequeña y amarilla, conocida por su sabor agridulce y aroma cautivador. En la coctelería, se emplea como base de macerados, infusiones, jarabes, añadiendo ese toque exótico y tropical. En lugar de solución salina, utilizaron agua del mar Pacífico pasteurizada -realizan un termo ciclo para que no pierda líquido-. Y por supuesto, lleva su vermut blanco casero.
Ahora, Rafael nos trae a la mesa, un chicharrón de cerdo cuya piel pasa por un proceso de secado, acompañado de higos verdes, pitaya roja de Atitlán; suculentas, polvo de chile de pimiento verde y compota de pato con manzana. Es curioso encontrar sabores dulces y cremosos, que normalmente encontramos en postres. Nos cuentan que por la altura del suelo volcánico, consiguen pitaya con unos sabores y una dulzura muy especial.
Le siguió un tamal o pache a base de camote dorado. Recordemos que en Guatemala también se encuentran tamales de diferentes formas, densidades, texturas. Lleva un poco de chile cubanero o habanero, como se le conoce en México. También le agregan tahini de maní, un poquito de coco tierno, rambután, encurtido en leche de tigre de coco con ajo frito y flores de ajo. Me causa curiosidad saber sobre la preparación de la leche de tigre de coco. Me cuentan que infusionan jugo de limón con el pescado que utilizan en los fondos, para poder extraer su sabor. Luego, lo mezclan con leche de coco, hecha en casa.
Como interludio de esta obra de aromas, texturas y sabores en Diacá, llega la chef Debora Fadul. Nos anuncia que probaremos un ingrediente que abunda en Guatemala y solo se prepara frita y en algunos caldos. Se trata de la yuca, un tubérculo que se encuentra en casi toda América, pero es más utilizado y apreciado en Sudamérica. Se trata de unos ñoquis con sashimi de pargo colorado con notas de flor de manzanilla, salsa de ajo confitado, cilantro y albahaca Thai. “Otra cosa que no aprovechamos mucho son nuestras flores y nuestras hojas, que dan mucho aroma y belleza”, asegura Debora. A propósito, la albahaca va frita y sabe a chorizo.
Me pregunto con qué bebida maridaremos esta delicia de platos. Rafael nos trae una representación de “Mai Thai” de temporada de invierno lluvioso. Lleva pitaya rosa de temporada y tiene muy buena acidez, es fresco. Una vez más, prepararon su propio licor, en este caso un “tipo de amaretto suave”, no tan abrasivo en boca, elaborado con semilla de zapote negro o chico zapote. En Diacá deshidratan las semillas, pero dentro de esta, vienen otras semillas llamadas “zapu yuli”. Es con estas semillas aromáticas, que recuerdan mucho el aroma a la almendra, con el que elaboran su “amaretto falso”. El cóctel también lleva jarabe, huevo, limón para balancear y ron blanco de Guatemala.
El siguiente plato es una milanesa cubierta de un empanizado de semillas, con un miso de betabel o remolacha; salpicón de ternera y atún. Lleva un poco de granada, chile huaque frito, cilantro criollo y verdolaga, un tipo de suculenta. Definitivamente, el miso redondea el sabor. Es un plato con muchas capas, supercomplejo.
Dulce final en Diacá Guatemala celebra la herencia culinaria
Vamos finalizando. Es hora del dulce final, que comienza con un pre postre: duraznos en almíbar con una crema de queso crema, huevo duro y parmesano. La inspiración fueron las comidas favoritas de la hija de la chef Debora. Me parece una propuesta creativa y auténtica.
Lo curioso es que el pre postre continúa. Ahora llega una chayota blanca salteada en mantequilla, un pelo de puerro frito y aceite de ajo negro. Me explican que estos sabores, nos preparan para cerrar la experiencia en Diacá, “para no hacer un corte tan abrupto de algo salado, algo dulce, sino pues ‘ir caminando la lengua’.” Me sorprende, me parece genial
El maridaje seleccionado es un chacolí, o Txakoli en euskera Un vino blanco joven, fresco, de baja graduación alcohólica y acidez, tradicional del País Vasco. Se elabora con la uva local hondarrabi zuri, que aporta notas frutales, cítricas, florales con toques de manzana verde y hierba fresca.
Ahora sí, viene el postre: panna cotta de atole de elote con un merengue italiano mezclado con queso crema y mandarina y ralladura de limón. Me causa curiosidad ver que me traen una cuchara de madera para comerlo. Me explican que “llaman mucho a la tierra, y que la textura en boca de la madera a veces es preferible”. Percibo un sabor dulce y una textura densa en la parte de abajo; y arriba es entre ácido y salado, un umami intenso, producto de la combinación de todos los sabores. Es como una sensación de explosión en boca.
Al final del día, Diacá es más que un restaurante; es una experiencia que toca el corazón y despierta los sentidos. Cada plato, cada trago y cada sonrisa del personal son un recordatorio de la riqueza cultural de Guatemala. Te invito a sumergirte en este viaje a la raíz de los ingredientes y a celebrar juntos la belleza de la cocina guatemalteca. ¡No te pierdas visitar este restaurantes la próxima vez que visites Guate! Diacá te espera con los brazos abiertos y un festín de sabores que recordarás.
