La paella, emblema de la gastronomía española, nació como un plato humilde en las campiñas valencianas. Más que un simple arroz, es un símbolo de tradición, de hospitalidad, con una historia que entrelaza sabores y culturas. Desde su origen en las cocinas al aire libre hasta su estatus internacional, este icónico plato nos invita a descubrir los secretos que esconde su famosa paellera.
Definitivamente, la paella, es el plato emblemático de la gastronomía española. Tiene una historia rica y curiosa que se remonta a las campiñas valencianas del siglo XIX, donde surgió como una comida humilde de campo que se adaptaba perfectamente al transporte y a la cocina a fuego abierto.
Originalmente, los campesinos trabajadores de la región, cocinaban en fuego de leña y al aire libre, los ingredientes tenían a la mano como arroz, conejo, pollo y verduras en una paellera, o sartén ancha y poco profunda que da nombre al plato: “paella”, que proviene del latín “patella» que significa sartén.
La paellera, ese amplio y poco profundo utensilio de cocina con asas, es crucial para preparar una buena paella, ya que permite que el arroz se distribuya en una capa uniforme, lo que asegura una cocción adecuada. Es interesante cómo un simple objeto da nombre a uno de los platos más famosos de España. La palabra fue adoptada por los hablantes del valenciano y, con el tiempo, su uso se extendió al resto de España y más allá. En resumen, sin paellera, no hay paella.
A los ojos de los habitantes de otras partes de la región, y de los extranjeros, se convierte en una especie de plato típico, una pieza maestra de la identificación cultural de Valencia y de sus alrededores. De hecho, en la segunda mitad del siglo XIX, cuando la paella hace su entrada en la literatura culinaria española, se encuentra muy identificada con su región de origen.
Según el gastrónomo y editor gastronómico José María Pisa, la primera receta de una paella publicada en un manual de cocina española aparece en Madrid en 1861, en la segunda edición de “La cocina moderna”, una obra escrita por los cocineros de la Sra. Marquesa de Campo Alange, a saber, por Mariano Muñoz y el Sr. García. Uno de los datos más fascinantes sobre la paella es que, aunque hoy se asocia frecuentemente con mariscos, la receta tradicional, conocida como “paella valenciana”, no los incluía. De hecho, el uso del marisco en la paella es una evolución más moderna, fruto de la cercanía al mar y de la popularidad que ganó en las zonas costeras de España.
Sin embargo, en “La Guide culinaire” del chef y gastrónomo francés Auguste Escoffier, se menciona un “Riz Valenciennes.” Si se hojea la receta pone en manifiesto que su nombre no hace referencia a la ciudad del Norte, sino más bien a la Valencia española, y que existe una relación directa. Escoffier la describe de la siguiente manera: “envuelto en mantequilla, antes de mojarse con caldo y cocinar con dados de jamón, setas, un fondo de alcachofa salteados y eventualmente acompañado de un pimiento rojo, el «Riz Valenciennes» es prioritariamente una guarnición para aves. Pero “puede servirse como plato especial”, acompañado en ese caso de salchichas”.
¿Sabías que existe una anécdota fascinante es la relación entre la paella y Napoleón Bonaparte? De acuerdo con el ensayo “La paella en las culturas culinarias españolas y francesas (siglos XIX-XXI)” de Frédéric Duhart F. Xavier Medina, las tropas francesas, durante la Guerra de la Independencia Española, quedaron tan impresionadas por el plato, que lo llevaron consigo al regresar a Francia.
Además, existe otra historia que sugiere que la paella fue utilizada como símbolo de hospitalidad para enamorar a turistas y viajeros. Incluso, algunos afirman que los hombres valencianos cocinaban paella para conquistar el corazón de las mujeres.
Del campo a la mesa: las mil caras de la paella española
En España existen varios tipos de paella, aunque la paella valenciana es sin duda la más tradicional. Esta se elabora con ingredientes como conejo, pollo, judías verdes, garrofó -un tipo de frijol blanco- y tomate. El resultado: un plato que resalta los sabores de su tierra y la frescura de los productos locales.
A propósito, una de las recetas de paella la Valenciana más verídicas, y que data de 1940, es la de la marquesa de Parabere, destacada gastrónoma, escritora y defensora de la cocina española. Asegura que “encontramos entre otros ingredientes pollo, filete, anguila, cangrejos, grandes camarones, almejas, alcachofas.”
En cuanto a las paellas mixtas, Parebere menciona eran “tradicionalmente” elaboradas, “de acuerdo con el humor, la voluntad y los productos que se encontraran en el territorio”. Aunque en algunos pueblos costeros de la provincia de Valencia, en los años setenta, la anguila se asociaba “al jamón” y los mejillones, “al pollo.” Digamos que son muy apreciadas por quienes buscan lo mejor de ambos mundos.
Luego tenemos la paella de mariscos, muy popular en las zonas costeras. Esta variante utiliza mariscos frescos como gambas, mejillones, calamares y almejas, y se cocina en un caldo de pescado que intensifica los sabores del mar.
No obstante, la implantación de la paella en territorio español, pasó también por una adaptación al contexto alimentario local. De hecho en Sevilla, se sirve en forma de raciones adaptadas a la práctica del tapeo. En el Mesón Puerta de Jerez, a principios del año 2000, por ejemplo, los clientes autóctonos degustaban la paella andaluza del dueño en este formato, mientras que los turistas la comían como plato.
En tanto, avanzado el siglo XX, el arroz solo ocupaba un lugar muy reducido en la cocina de varias regiones españolas, como en el País Vasco. En 1889, por ejemplo, la comida servida a los notables locales consistía en un Arroz a la valenciana. Este arroz, era más próximo a un arroz valenciano que a una verdadera paella. Es más, para que sea considerada una paella valenciana, debe ser preparada en una paellera, fundamental para su textura y sabor característicos.
No obstante, es a partir de las décadas de los 60 y 70 cuando la paella se integra plenamente a la cocina familiar de los vascos. Inicialmente era a base de carnes, antes de que los mariscos entrasen a completar su guarnición. Conocida y consumida, la paella en el País Vasco se identifica con Comunidad Valenciana, e incluso de Cataluña y de Barcelona, la ciudad cosmopolita de la cocina integradora.
La misma lógica aplica para las islas Canarias. Turistas y viajeros llegan con la esperanza de probar una auténtica paella que consideran como española.
Arroz en acción: paella, arroz caldoso e ingredientes
Antes de continuar, seguramente te preguntarás cuál es la diferencia entre paella y arroz caldoso. Aunque ambos platos tienen como base el arroz, su textura y preparación son muy diferentes.
La paella se caracteriza por un arroz seco, con granos sueltos y dorados; que se cocina con una cantidad exacta de caldo que se evapora casi por completo durante la cocción, lo que permite la creación de una capa crujiente en el fondo, conocida como “socarrat”, muy apreciada por foodies y sibaritas.
En cambio, el arroz caldoso, como su nombre indica, es mucho más líquido y se sirve casi como una sopa, ya que el caldo no se evapora por completo. Lo cierto es que ambas preparaciones son deliciosas, pero la elección entre una u otra dependerá del gusto de cada quien.
Por otro lado, ¿qué sería de una buena paella sin la calidad de sus ingredientes?
Arroz bomba
Definitivamente el arroz es el alma de la paella. Y no cualquier tipo de grano sirve para lograr esa textura perfecta. El que mejor se adapta es el arroz bomba, una variedad de grano corto que se cultiva en las regiones arroceras de España, como Valencia. El arroz bomba absorbe una gran cantidad de líquido sin perder su forma ni volverse pegajoso. Y esta cualidad es esencial para que el arroz se impregne bien del caldo y los sabores de los ingredientes, mientras se mantiene suelto y firme.
Azafrán
Tampoco podemos dejar de lado la importancia del azafrán en esta preparación. Esta especia, que proviene de los estigmas de la flor del «crocus sativus», que se recolectan a mano y se secan con sumo cuidado, no solo aporta al arroz su característico color dorado, sino también un aroma y sabor únicos.
Aceite de oliva extra virgen de calidad
El aceite de oliva extra virgen de calidad, es otro de los ingredientes esenciales de este plato. Al comenzar la preparación, se utiliza para sofreír las carnes, los mariscos y los vegetales, creando una base rica en sabor. Gracias a su característico sabor afrutado y sus propiedades saludables, es imprescindible para dar ese toque de autenticidad a la paella.
Vinos que elevan la paella
De acuerdo con la guía Peñín, para una paella de mariscos, un vino blanco fresco y afrutado, como un albariño o un verdejo, es ideal, porque aportan acidez y frescura, que contrastan muy bien con los sabores marinos. En cambio, para una paella valenciana con carne, un tempranillo joven o un garnacha, ofrecen la estructura necesaria para acompañar la riqueza de las carnes y el arroz. Para los más aventureros, también se puede disfrutar de una paella con un cava, un vino espumoso español que agrega burbujas y elegancia a la experiencia.
Lo cierto es que con el tiempo, la paella ha evolucionado, dando lugar a variantes con ingredientes tan diversos como pato, caracoles, o incluso, paellas vegetarianas. Y aunque estete plato, siempre tan cambiante, sigue y seguirá siendo un emblema de la rica tradición culinaria española, uniendo a las personas alrededor de la buena mesa recordando sus humildes orígenes.
