Por: Carolina Riaño
*Escritora, periodista, reportera y storyteller culinaria. Desde hace 16 años cuenta historias sobre el fascinante mundo de la cultura gastronómica, los vinos y los licores. IG @errederiano
Soy ‘rola’ de estirpe, como se le conoce a los bogotanos, y la sopa insigne de mi región, la cundiboyacense, es el ajiaco santafereño. Para quienes no saben, se elabora a partir de tres variedades de papa (criolla, pastusa y sabanera); pechuga de pollo, mazorca (elote) y guascas (hierba comestible de sabor amargo); se adereza con alcaparras y crema de leche, y se acompaña con arroz blanco y una tajada de aguacate.
He decidido contarles su historia, pero a través de los ingredientes que lo componen, porque es un vivo ejemplo de un mestizaje perfecto y algo loco; entre lo español e indígena, lo árabe y lo español (por la influencia de los moriscos en el sur de España) e incluso lo asiático. ¿O de qué otra manera explicamos la presencia del arroz blanco como acompañamiento?
Historia comestible del mestizaje santafereño
En territorio actual de los muiscas, sobrevive la cocina indígena ‘aculturada’ con la ibérica y la asiática. De esta última se tomó el gusto por el arroz, cereal de fuerte arraigo nacional. Así lo asegura el libro En Cocina prehispánica de la arqueóloga colombiana Lucía Rojas de Perdomo. Pero por otro lado, se menciona que los valencianos que viajaron a América (quienes eran cercanos a los cartagineses y moriscos de África), conservaron sus costumbres agrícolas, entre ellas el cultivo del arroz, ya que en España, salvo en la paella, no se consumía arroz blanco como tal. Les confieso que en Colombia, sentimos que «comimos mal» si no hay arroz blanco en nuestro plato, de ahí que me atreva a decir que es un símbolo patrio de mi país, junto con las orquídeas, el café, las esmeralas, y Shakira.
Ahora bien, para comprender el mestizaje culinario del ajiaco, hay que adentrarse en la historia y el origen de cada uno de los ingredientes que la componen; con el fin de contextualizar su pasado para comprender su presente, evidente en evoluciones culinarias como el sushi de ajiaco propuesto alguna vez por la chef colombiana Leonor Espinosa hace más de una década. Leo reemplazó el sabor del alga nori por las guascas, armó el roll con puré de las tres papas, pechuga de pollo y aguacate; y como acompañante, ofreció una crema de leche «alcaparrada» en lugar de salsa soya.
Pero si vamos más allá, descubrimos que el ajiaco santafereño evolucionó a partir de una sopa muy sencilla a base de papas y de guascas elaborada por los muiscas, que luego se enriqueció con pollo, crema de leche y alcaparras gracias a los españoles.
En Historia de la cultura material en la América equinoccial: la alimentación en Colombia y en los países vecinos, del científico Víctor Manuel Patiño, llama mucho la atención encontrar una carta escrita por el presidente Andrés Díaz Venero de Leyva en 1564, en la que describe la vida culinaria de los muiscas en la segunda mitad del siglo XVI como “miserabilísima” . Habla de “una olla para cocer algunas raíces y turmas de la tierra, que es su comida”. Asimismo, en 1783 se refiere a esta civilización como “frailes vitorios precisados a una estricta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco”. Pero como dice el refrán: «para gustos, los colores».
Ahora bien, hablemos de las guascas porque sin ellas, ¡no hay ajiaco santafereño! El uso alimenticio de la hierba Galinsoga parviflora L. es antiquísimo y de origen indígena, por supuesto. Respecto a su nombre, el prefijo «gua» proviene de la familia lingüística quechua, también está presente en muchos nombres colombianos de origen andino; vaya uno a saber si el aguardiente, nuestro licor insigne a base de caña y anís, también deriva de dicho prefijo…
Del cuy al pollo: la evolución proteica del ajiaco
Dejemos a un lado el “insustancial” ajiaco prehispánico de Venero de Leyva para contextualizar la llegada de los otros ingredientes como el pollo, teniendo en cuenta que en libros que datan del siglo XIX, aparecen recetas de ajiaco…pero sin esta proteína. Porque el responsable de introducir esta carne a América fue el explorador alemán Nicolás de Federman, asiduo colaborador de la Conquista.
En Mesa y cocina del siglo XIX de la historiadora y escritora Aída Martínez Carreño, se menciona que las carnes de caza utilizadas por los muiscas como el cuy, se reemplazaron por el pollo, adecuándose al clima y al lugar. Quizás la popularización de esta carne, hoy presente en todos los hogares colombianos, va de la mano con su incursión en el plato, aunque también se habla de indígenas que criaban sus gallinas, deleite de parturientas e invitados especiales.
Del Imperio romano al suero costeño: el viaje de la crema de leche
Respecto a la crema de leche, hay que remontarse a los romanos, responsables de introducir la ganadería en Hispania, que luego fue trasladada a tierras americanas procedentes de Extremadura, Andalucía y Galicia; aunque los antepasados bovinos provienen de las praderas africanas y del Medio Oriente, de acuerdo con Lucía Rojas de Perdomo.
En el caso de Colombia, fue Alonso de Luque, gobernador de Santa Marta —ciudad costera del Caribe colombiano—, quien trajo las primeras cabezas de ganado en 1543. Quizás por eso el ganado costeño goza de tanta fama por la terneza y sabor de su carne. Aademás los costeños, le dieron vida al suero costeño, una especie de crema de leche ácida infaltable en una arepa de huevo cartagenera, por ejemplo. Así que ya sabemos que el territorio muisca no fue, en un inicio, gran hogar del ganado.
¿Y las alcaparras?: del Mediterráneo a la aristocracia bogotana
Para explicar la presencia de las alcaparras como condimento infaltable de mi sopa santafereña, debo remontarme a la definición de estos capullos florales, considerados un condimento aromático.
El origen de su nombre procede tanto del griego kápparis como del árabe kabar, aunque opto por profundizar en su origen árabe. Lo cierto es que las alcaparras llegaron a Andalucía y Extremadura, tierra de los moros, gracias a los comerciantes árabes; de ahí que pueda afirmar que fueron los andaluces y los extremeños los responsables de que las alcaparras llegaran a mi plato.
Jaume Vicens Vives, catedrático español, comenta que para finales del siglo XVI, entre los inmigrantes españoles que más predominaban estaban los andaluces y extremeños, quienes se embarcaron rumbo a América. Cabe señalar que el pueblo andaluz y su cultura eran lo más cercano a la cultura árabe en España, y de allí provienen varios vocablos agrícolas, como aceitunas y alcaparras.
Continuando con la travesía, fue Juan Freide en 1575 quien introdujo las alcaparras a Santa Fe de Bogotá, las cuales llegaron a través del puerto de Cartagena de Indias, según su compilación Fuentes fundamentales para la historia del Nuevo Reino de Granada. De la misma manera, en La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario entre 1653 y 1773, de la arqueóloga e historiadora Cecilia Restrepo Manrique, se habla del uso de condimentos como las alcaparras de España en las celebraciones del día de Santo Tomás, llevadas a cabo por los miembros del Colegio Mayor.
Así que desde su llegada a tierras santafereñas, las exóticas alcaparras se convirtieron en alimento de la aristocracia bogotana, pues su presencia en la mesa aumentaba el prestigio y la posición social.
De hecho, en la Bogotá de 1875, el almacén de Ignacio Medrano vendía rancho, licores y, por supuesto, ¡alcaparras! EY es que la intención de agregar alcaparras y crema de leche al ajiaco que hoy conocemos, fue un intento por «sofisticar» la preparación y darle «estatus», no conformes con el origen “insustancial” mencionado por Venero de Leyva.
Así que esta es la apasionante historia del ajiaco santafereño, parte de ese sabroso mestizaje culinario, patrimonio cultural gastronómico que estoy a punto de disfrutar en este momento.
