Por: Carolina Riaño
*Escritora, periodista, reportera y storyteller culinaria. Desde hace 16 años cuenta historias sobre el fascinante mundo de la cultura gastronómica, los vinos y los licores. IG @errederiano
La gastronomía europea siempre debería agradecerle a América su brillo y esplendor; de hecho, el Viejo Continente siempre cargará con una especie de deuda ineludible, relacionada con el descubrimiento del Nuevo Mundo: un evento que transformó no solo la geografía mundial sino también el mosaico culinario de Europa.
Tal como describe Germán Arciniegas en su libro Cuando América completó la Tierra, el encuentro con América no solo marcó el inicio del mundo moderno, sino que dio un impulso decisivo al progreso cultural, científico y gastronómico.
Pero esta influencia va más allá de un simple intercambio de ingredientes: es una historia de enriquecimiento cultural, de una adaptación que cimentó las bases de muchas cocinas europeas actuales.
Lo cierto es que desde finales del siglo XV, los europeos descubrieron una amplia gama de ingredientes nunca antes vistos, olidos o saboreados: la papa, el maíz, el tomate, el cacao, el aguacate, la vainilla, el pimiento y muchas otras plantas nativas americanas. Cada uno de ellos fue incorporado, con el tiempo, a la dieta europea, diversificando los sabores y dando vida a famosas recetas.
Vale la pena recordar que desde que en el siglo XII Europa se recuperó del varapalo económico y social que le supusieron las Cruzadas, sus capitales florecieron de nuevo, al igual que los más importantes centros de comercio, principalmente puertos italianos como Génova o Livorno, que crecieron cuando, por ejemplo, Marco Polo estableció una alianza entre China y Venecia a mediados del siglo XIII. De ahí que los productos asiáticos (seda y, por supuesto, especias) hayan sido durante tantos años los nuevos exponentes del lujo.
Pimienta, jengibre, cardamomo y nuez moscada se convirtieron en bienes extremadamente preciados (y costosos), dando lugar a la llamada Ruta de las Especias a partir del siglo XIV.
Fue esa necesidad de encontrar una ruta directa con India que abaratara el costo de las especias lo que llevó al descubrimiento accidental del continente americano en 1492. Pero cuando Colón y su expedición descubrieron los nuevos sabores que ofrecía América, no se lamentaron ni en lo más mínimo por no haber llegado al puerto de las Indias que buscaban.
Aquí, en América, les esperaban el tomate, la papa, el maíz (la polenta del norte de Italia no existiría sin él), el cacao, todas las variedades de pimiento, desde el chile hasta los ajíes andinos, el culantro (familiar del cilantro, que se usa tanto la hoja como la semilla), las pimientas de Jamaica y rosa (esta última originaria de Brasil), y la segunda especia más cara del mundo después del azafrán: la vainilla.
Ahora, prepárense porque viene lo bueno: vamos a dar un paseo divertido por algunos superhéroes de la cocina que llegaron desde América y conquistaron Europa. Descubriremos cómo ingredientes que al principio parecían extraterrestres terminaron robándose el corazón (y el paladar) de todos:
La papa de América: de veneno misterioso a heroina del hambre
La papa, tras un proceso de lenta aceptación, se convirtió en la base alimenticia de Europa y le permitió salvar a la población de hambrunas.
Y es que los primeros europeos la consideraban como un veneno porque ni la mencionaban en la Biblia, ni hacía parte de sus tradiciones, por lo que era vista con desconfianza y miedo. Además, crecía bajo la tierra.
Pero en el siglo XVIII, gracias a personas como el agrónomo, nutriólogo y científico Antoine Parmentier comenzó a ser valorada como alimento nutritivo y seguro (aunque durante mucho tiempo se usaba para alimentar ganador y prisioneros). Pero finalmente Europa se puso a cultivar papa y a introducirla en su gastronomía como un alimento esencial.
Hoy, la papa está presente en latortilla española, la papa rösti suiza, la Kartoffelsalat alemana, la ensalada rusa, las papas a la francesa belgas, las gratin dauphinois francesas, los gnocchi italianos…
¿Qué haría Italia sin el tomate?: de fruto sospechoso a rey de la mesa
El tomate, el rey de los vegetales por excelencia, llegó a Europa a definir toda la la cocina mediterránea, especialmente salsas y guisos.
Qué sería de la italiana sin él: la salsas napolitana, amatriciana, arrabiata, puttanesca, alla norma, pomodoro; la ensalada caprese, la pizza: todos dependen del “tomatl” en nauatl. Porque antes de la Conquista, la cocina italiana pre-tomate estaba compuesta por cereales, legumbres, quesos, hierbas y carnes cocidas en vino tinto.
La pasta ya existía, y contrario a lo que se dice y es que fue llevada por Marco Polo, esta preparación tiene sus raíces en la antigüedad mediterránea, con una evolución histórica que por supuesto se consolidó en Italia, especialmente gracias etruscos y romanos, y más tarde con influencias árabes en Sicilia, convirtiéndose en la base de la cocina italiana actual.
Solía acompañarse con salsas a base de nueces, queso, mantequilla, hierbas, y caldos. Asimismo, la boloñesa de la Emilia Romagna, por ejemplo, ni incluía tomate, mientras que en el norte de Italia se concentraban en desarrollar risottos acompañados de pestos, parmigiano, e incluso trufa blanca.
Y aunque nos queda claro qué sería de la cocina italiana sin el tomate, no podemos olvidar otras recetas europeas a base de este como los gazpachos, el pa amb tomàquet, la ensalada griega, el ratatouille francés, entre otros.
Del xocoatl a la tableta: la dulce transformación del cacao en Europa
El cacao, consumido como bebida amarga, similar al xocoatl de los aztecas, fue llevado a Europa por Hernán Cortés, quien lo introdujo en la corte española. Pero ahí no paró su perfección.
Su transformación en chocolate se lo debemos a los europeos, principalmente a suizos, ingleses y belgas, quienes comenzaron a agregarle azúcar, vainilla y canela para enaltecer aún más su sabor, popularizándolo como símbolo de lujo y estatus social.
Ahora bien, habían escuchado hablar de Coenraad Johannes van Houten? Bueno, este químico y empresario holandés revolucionó la industria del chocolate a principios en el del siglo XIX, cuando creó una prensa hidráulica que separaba la manteca de cacao, permitiendo crear cacao en polvo fino. Es decir, fue el creador chocolate en tabletas.
Esto sumado a la adición de leche al chocolate, gracias a Cadbury en Inglaterra y Daniel Peter y Henri Nestlé en Suiza, lo convirtieron en un producto más accesible y popular en el mundo.
La vainilla: endulzó Europa para siempre
Nos queda hablar de la vainilla, orgullosamente mexicana, base de la pastelería europea como la crema pastelera (inventada por el chef francés François Massialot), la crème brûlée, el flan, el helado de vainilla, las cremas chantilly y bavaroise Es quizás el mejor ejemplo de cómo los ingredientes americanos revolucionaron grasas y postres europeos.
La mejor vainilla del mundo se sigue cultivando en Papantla, Veracruz, sin embargo la de Madagascar y la de las islas del Océano Índico permitieron que fuera más accesible; porque a su llegada a Europa era exótica y muy costosa, por lo que se restringió a las clases altas.
Pero gracias a la polinización manual para el cultivo en regiones tropicales fuera de México, se popularizó bajo la presentación de extracto de vainilla.
El descubrimiento accidental de América fue más que un intercambio de productos y técnicas: fue una auténtica revolución para la gastronomía europea! Gracias a América, un nuevo universo gastronómico que revitalizó, dando origen a nuevas recetas que hoy son clásicas y son consideradas patrimonio culinario mundial.
Así que ya sabes: esa cocina europea que tanto nos gusta, es testimonio vivo de una fusión, una mistura que vino del Nuevo Mundo y que aún sigue influyendo en nuestras mesas.
