miércoles 17 de abril de 2024

La revolución en la alta cocina de mar del chef Ángel León

La revolución en la alta cocina de mar del chef Ángel León

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El visionario chef Ángel León, conocido como «el chef del mar», presentó su más reciente innovación culinaria, la soya marina, en Gastronomika. Con un profundo respeto por el océano y una continua búsqueda de sostenibilidad, Ángel y su equipo en Aponiente la cocina de mar con ingredientes submarinos únicos. Descubre cómo revoluciona la alta cocina.

Créditos: Restaurante Aponiente, portal Cereal Marino

Eddy estuvo en el backstage de Gastronomika con el chef andaluz Ángel León, quien estaba a punto de salir al escenario para exponer su último descubrimiento: la soya marina. Te invitamos a ver este corto video, en donde podrás conocer todos los detalles:

 

Ángel León es el chef del mar, revolucionario y vanguardista. Es “el Jacques Cousteau pero de la cocina”. Se la pasa inventando, descubriendo.

Es oriundo de Jerez de la Frontera; y propietario del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, al sur de España.

Aponiente se ubica en una marisma, un humedal que se inunda con agua salada o dulce; que se caracteriza por su riqueza biológica, por ser un ecosistema privilegiado que protege la costa de la erosión y facilita la vida de una gran variedad de especies.

Lo anterior permite que Ángel y su equipo exploren ese mar desconocido que tienen a su alrededor; que expongan la cocina de mar en su máximo esplendor, en donde la sal, el plancton, las algas son joyas. De ahí que se le facilite investigar nuevos ingredientes que reducen la presión pesquera y fomentan la pesca sostenible.

Soya marina, el último descubrimiento de la alta cocina de Ángel León

Plato de soya marina preparado por Ángel León. Crédito: Gastronomika.

Acerca de la soya marina, su último descubrimiento, el chef del mar cuenta que se trata de una planta que bebe agua de mar, y que tiene todas las mismas propiedades que la propia soya.

Gracias a ella, han podido dar vida a ella preparaciones como miso, tofu, soya blanca, yuba (película que se forma en la superficie de la leche de soya cuando se hierve), y leche de soja. En palabras de Ángel: “hemos aprovechado el agua del mar para hacer una fermentación tradicional de la soya, y bueno, sobre todo lo bonito de seguir descubriendo nuevas proteínas en el mar ricas en minerales, en yodo, en vitaminas. Es tener más de lo que encuentras en tierra fértil.”

Aunque tiene más carbohidratos y proteínas que la propia soya, es muy interesante porque no consume agua dulce ni extrangénica: es la propia naturaleza la que nos regala esta planta, con la que pueden preparar todos derivados mencionados anteriormente.

Ángel comenta que la soya marina proviene de diferentes partes. La que él utiliza viene de Venezuela, pero en otras partes de Latinoamérica se cultivan, incluso en México. Nosotros hemos descubierto la soya marina como un un aprovechamiento para la cocina del mar”, asegura el chef andaluz.

Fitoplancton marino y alimentos e ingredientes derivados de las microalgas marinas

En su propuesta encuentras especies marinas históricamente olvidadas y descartadas del mar, incluso desconocidas por el ser humano. Es más, Ángel ha descubierto nuevos alimentos para el ser humano, como el fitoplancton marino.

En 2009, su investigación de Fitoplancton Marino consiguió que la U.E. autorizara el consumo de alimentos e ingredientes derivados de las microalgas marinas, convirtiéndose en el primer novel food creado por un español (2014).

También el desarrollo de embutidos elaborados con proteína de pescado como la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo) y la salchicha de baila.

También trabaja con una miel extraída de las marismas salinas de la localidad de Trebujena en Cádiz. Se seca la planta, luego se atomiza y después se pasa al agua. Su particular textura melosa se obtiene a través de la evaporación a baja temperatura. Es increíble, pero la miel marina tiene las mismas propiedades nutricionales que la miel de abeja, pero con matices salinos pronunciados.

Miel marina. Crédito: Restaurante Aponiente.

 

Algunos ejemplos gastronómicos de la cocina de Aponiente es la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo. Crédito: Restaurante Aponiente.

En la alta cocina, este organismo microscópicos fotosintéticos se ha introducido recientemente como un ingrediente innovador. Aporta sabores intensos y únicos que recuerdan al mar en todo su esplendor, y puede usarse en forma de polvo o líquido para sazonar platos, crear salsas, o como un elementopara ornamentar platos. Además, contiene nutrientes como omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en una opción muy atractiva.

Zostera marina: “cereal marino” o “arroz de mar”

En 2017, en el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente,  Ángel y su equipo cultivaron por primera vez en la historia, plantas como la Zostera marina. Así obtuvieron su producto insigne: el “cereal marino”, una planta superior, una angiosperma que crece en el mar. Además de recuperar esta especie amenazada y autóctona, ayudaron a la biodiversidad marina, luchando contra las consecuencias del cambio climático.

De acuerdo con fuentes especializadas como el portal Cereal Marino, hace 4.600 millones de años, la Zostera marina surgió en un mar primitivo. Se conoce que, hace 100 millones de años, un grupo de estas embriófitas, las fanerógamas marinas (la Zostera marina es una de las cuatro especies que existen en Cádiz y que actualmente crecen de manera natural), emprendieron el camino de regreso al océano, adaptándose a vivir sumergidas.

Fue en una de sus expediciones subacuáticas, en las que estudian vegetales marinos, que el equipo de Aponiente encontró la Zostera marina, confirmando su importancia al mundo científico.

Hoy en día, la extensión cultivada del “cereal marino” es de 3.000m2, en tanto se confirma que sus poderosas propiedades nutrimentales lo convierten en un superalimento o super food, junto con las bayas de Goji, las semillas de chía y la quinoa, por poner algunos ejemplos.

En reconocimiento a su inquebrantable apuesta por una gastronomía sostenible a Aponiente le fueron otorgadas Tres Estrellas Michelin desde 2017. Dos años después, obtuvo la primera e histórica Estrella Verde Sostenible Michelin.

La labor de Aponiente es única e incomparable. Su profundo respeto por el mar y enorme capacidad de innovación lo inspiran a desarrollar proyectos relacionados con la recuperación de productos que han sido infravalorados, para reinventarlos, reciclarlos y ponerles en valor que se merecen en el plato.

En su cocina marina aplican la ecología, la investigación, la creatividad y el máximo aprovechamiento del ingrediente. De esta manera sensibilizan al comensal frente a su relación con el medio ambiente y abordan desafíos como la conservación de la naturaleza a través de la cocina. De hecho, Aponiente, organiza un encuentro global de chefs, Despesques, basado en la sostenibilidad y en la reflexión sobre el papel de la alimentación en el futuro.

Es así como en esta era de retos ambientales, el chef León nos muestra que la respuesta puede estar flotando en las corrientes ocre del océano, esperando ser descubierta. Felicidades al chef Ángel, seguiremos muy de cerca su recorrido.

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