Cuatro terroirs dan vida a algunos de los más representativos cafés de origen en Colombia: Mesa de los Santos, Caicedonia, Buena Vista y Samaniego. Al igual que los vinos Single Vineyard, provienen de pequeñas parcelas, y factores como el clima, los suelos, la ubicación geográfica y los cuidadosos procesos de elaboración, son determinantes en la calidad, aromas y sabores de una buena taza única e irrepetible, que representa fielmente su origen.
Gloria Rodríguez, una pequeña caficultora colombiana, cosechó 1000 gramos de café de la variedad caturra, proveniente del municipio de Samaniego, departamento de Nariño, Colombia. Esta pequeña muestra, certificada como D.O.P-I.G.P Café de Colombia, arrojó en la prueba de taza aromas a almendra, miel y menta; sabores dulces y a limón; una acidez media alta, cítrica; y un cuerpo medio alto, convirtiéndose en un claro ejemplo de que un café de origen, siempre proviene de un micro lote o micro terroir, en este caso, de tan solo 80 mts2.
Para el asombro de muchos, y en especial de los amantes devinos únicos e irrepetibles de la talla de los Gran Cru franceses Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Margaux y Chateau Haut-Brion, el café de origen se asemeja en sus exigentes métodos de confección, comenzando por la importancia de la parcela de donde provienen.
Así como el suelo, la altura del cultivo y el prestigio del viñedo juegan un rol indispensable en estos vinos, en el mundo del café el país, la región y sobre todo la finca o hacienda donde se cultiva, son elementos determinantes de sus características delicadas y exquisitas.
Cafés especiales de origen: un viaje del terruño a la taza
En Colombia existen más de 19 departamentos productores, más de 86 microclimas y miles de fincas o haciendas productoras, pero las haciendas que se centran en cafés especiales de origen «se cuentan con los dedos de la mano.»
De hecho estos cafés son únicos, porque son producidos en zonas geográficas privilegiadas y bendecidas con un microclima especial. Así cada uno provenga de diferentes departamentos del país, sus cafetales crecen en un ambiente adecuado para la maduración del grano, siempre alimentado con suelos ricos y nutridos que no necesitan de abono para su fertilidad.
En Nariño, por ejemplo, existen 1.190 hectáreas cultivadas de café, divididas en 2.200 parcelas. Y en el municipio de Samaniego se habla es de parcelas, no de fincas; porque al ser tan pequeñas, hay más control por parte del núcleo familiar compuesto por cinco o seis personas que se dedican solamente al control manual, artesanal y personalizado.
Y es que el principal propósito de un café proveniente un «Single Vineyard» en el caso de los vinos, es que aprovecha al máximo todas y cada una de las características de su terroir. De esta manera, los expertos logran determinar cuáles son las mejores variedades para cultivar, y posteriormente, aplican las mejores técnicas de elaboración.
De esta manera, logran «dar vida» a un café irrepetible fuera de esa pequeña zona, y que representa de manera fiel los sabores y aromas propios del lugar de donde proviene: ese lugar único e irrepetible que lo caracteriza.
Café especiales de Samaniego, departamento de Nariño
El departamento de Nariño se encuentra ubicado en el suroeste del país, sobre la frontera del Ecuador y a orillas de Océano Pacífico. De sus suelos se desprende la Cordillera de los Andes, más exactamente en el Nudo de los Pastos. Este complejo accidente geográfico, es el responsable de generar un microclima caracterizado por suelos volcánicos ricos en minerales y en contenido microbiológico.
Los cafetales que allí se encuentran sembrados, reciben un número relativo y adecuado de radiación solar y régimen de lluvias y vientos, lo que les permite aportar más dulzura a las cerezas del café. Estas tardan 30 días más de maduración para su cosecha, comparados con otros cultivos del resto del país.
Ahora bien, el municipio de Samaniego, considerado el corazón de la denominación de origen, se encuentra ubicado a tres horas de la ciudad de la capital de Nariño: Pasto. Con una extensión de 635 kms2, se han logrado identificar tres tipos de cultivos, que influyen de manera sorprendente en cada taza de café:
Cafés con sabores cítricos: cultivados a 1.500 m.s.n.m.
El primer cultivo se encuentra ubicado en las riveras de los ríos Pacual y San Juan, a 1.500 m.s.n.m. Allí, los cafetales, la mayoría de la variedad caturra, se siembran intercalados con árboles frutales cítricos. «Estos aromas y sabores son trasmitidos al café, por eso se pueden percibir notas a cítricos cuando se prueba la taza”, afirma Jurado.
Jurado también explica que, entre más se concentre el calor en la rivera o cañón, más cítricos serán los sabores percibidos en la taza. Asimismo, los frutales se encargan de “dar sombra” a los cafetales, de protegerlos de los rayos directos del sol y de generar un ecosistema biodiverso. A propósito, junto a los árboles cítricos también se encuentran sembradíos de caña de azúcar, lo que explica los sabores a miel y a dulce, de estos tipos de cafés.
Cafés con sabores a frutos rojos: cultivados entre 1.680 y 1.700 m.s.n.m.
El segundo cultivo, es conocido como «de media montaña», entre 1.680 y 1.700 m.s.n.m. Allí, el viento sopla más fuerte y la radiación solar se percibe de manera más perpendicular, haciendo que la concentración de calor no sea la misma que en de la rivera.
El resultado, son cafés menos cítricos pero que continúan siendo dulces por la influencia de la caña. Gildardo cuenta con orgullo que la taza que mejor representa a este tipo de cultivo se puede describir como «frutal con notas dulces y a frutos rojos, sabor dulce, agradable y persistente, acidez media alta y cuerpo medio.»
Cafés de altura: las cerezas que se asimilan más a las uvas
Los cultivos «de alta montaña», ubicados a 1.900 m.s.n.m. producen los denominados cafés de altura. Para Gildardo, es el café más especial de todos, porque en este caso, la cereza del café se asimila más a la uva ya que necesita equilibrar las horas de frío con las de calor. Este último, se acumula en las faldas de la montaña y asciende durante la noche a la parta más alta, generando un efecto que simula el calor del día; lo que hace que el grano madure más lento y concentren más azúcares.
Es importante saber que la taza que representa fielmente a estos cafés, es la proveniente del municipio de La Unión. Despide aromas a menta, chocolate y vainilla; su sabor es dulce y a vainilla, y su acidez media alta cítrica con cuerpo medio alto.
Xué Café de Caidedonia, departamento del Valle del Cauca
El Valle del Cauca se encuentra ubicado entre la región Pacífica y la región Andina de Colombia. Su principal característica geográfica es aquel valle formado a lo largo del departamento, por el río Cauca, entre las cordilleras Central y Occidental.
Los cultivos cafeteros más importantes del Valle, se encuentra en el municipio de Caicedonia, a 172 kms de Cali, la capital del departamento.
Esta zona, cuenta con una temperatura promedio anual que oscila entre los 9 y 28ºC, y sus suelos son profundos y de origen volcánico; ricos en materia orgánica, ácidos y francos, que benefician el crecimiento de las plantas y la correcta absorción de agua.
Al estar rodeado de un bosque de niebla y de selva húmeda, este microclima cafetero se expresa de manera privilegiada; ya que las cerezas de los cafetos se benefician de la poca luminosidad, maduran más largo de lo habitual y concentran de manera más intensa sus niveles de azúcar.
En efecto, Xué Café proviene de la finca Manantiales de Frontino, al oriente del departamento y ubicada a 1.850 m.s.n.m. Esta se encuentra rodeada por 170 hectáreas de bosque nativo, y por nacimientos de agua pura que potencializan las características naturales de este café.
El micro terroir de Xué Café, cuenta con menos de 80 hectáreas, y se ha convertido en el mejor hogar para 12 cepas, entre las que se encuentran dos tipos de geisha, dos tipos de moka, tres tipos de borbón –calamar, amarillo y rojo— maragojipe; san bernardo, castillo, caturra y Colombia suprema.
Cada una de estas variedades, se adapta de manera diferente al terroir. Busca una porción específica de este, para producir la mejor calidad de grano. La variedad geisha, por ejemplo, se adapta mejor en la sombra de los bosques, lo que ayuda a suavizar las características del grano, obteniendo como resultado un café delicado y dulce en la boca.
Por el contrario, la variedad moka necesita de la luz del sol para poder expresar todo el potencial de su fragancia en sus granos, y dar vida a una taza con aromas a chocolate negro y a menta fresca.
Uno de los cafés más reconocidos de Xué y que lo define como un ejemplar Single Vineyard, es el Ensamblaje Fino.
Gracias a la mezcla de varietales exóticos, sumado al terroir, presenta en taza una fragancia y un aroma intenso a frutos secos con dulce sutil; un sabor acaramelado, dulcemente cítrico y perdurable sabor residual y gran balance, muy diferente a su par nariñense.
Café Mesa de los Santos: Vereda Mesa de los Santos, Departamento de Santander
El lugar único, de donde proviene un café Single Estate, es opuesto a la mezcla de cafés de varias fincas y de varias zonas. Tal es el caso de café Mesa de los Santos, ubicado en una meseta a 1.650 m.s.n.m., y a 40 minutos de la ciudad de Bucaramanga, en la Hacienda El Roble.
Sus suelos son franco arcillosos, relativamente planos, húmedos, y formados por un manto de hojas y roca volcánica desintegradas. Esto sumado al notable estrés hídrico (llueve 950 m.m al año), y al brillo solar de 2.050 horas, mantienen a los 52.000 árboles de diversas variedades que habitan en las fincas.
Asimismo, el terruño goza de buena amplitud térmica gracias al vecino cañón del Chicamocha que origina vientos intensos, encargados de enfriar la meseta durante la tarde.
Otro de los factores que beneficia al cultivo y que se refleja puramente en la taza final de un café Mesa de los Santos, es llevar a cabo métodos de cultivo orgánicos, que emplean humus líquido, purines y caldos bioestimulantes para la nutrición de los cafetos. “Cada planta es regada mediante riego por goteo controlado y aspersión foliar a partir de agua de manantial”, asegura Oswaldo Acevedo, gerente de Mesa de los Santos.
Variedades de café como caturra, borbón, geisha, típica y moka, crecen bajo la sombra de árboles altos y macizos. Este detalle, comienza a ser muy valorado por los tostadores de cafés especiales, quienes han llegado a pagar US$100 por libra en una subasta pública. Acevedo cuenta, que las variedades anteriormente mencionadas, se han destacado en micro lotes subastados por Grounds for Health y Cupping Extravaganza. “Un tostador coreano pagó US$500 en 2012”, explica.
Volviendo al terroir de Mesa de los Santos, el efecto de amplitud térmica que se presenta en este cultivo cafetero, se asemeja al efecto que se obtiene en el vino; y a fenómenos como la fermentación y el secado, ya que ambos se perciben de manera sutil tanto en la taza, como en la copa.
Los aromas y sabores se pueden encontrar en una taza de café con denominación de origen Mesa de los Santos recuerdan a aromas dulces, frutos rojos y chocolate negro; mientras que en boca presenta una muy buena acidez, con una suavidad excepcional y notas cítricas.
Café San Alberto de Buena Vista, departamento de Quindío
A 40 minutos del aeropuerto de Armenia, se encuentra Buenavista, situado en la cima de un valle a 1.500 m.s.n.m, en las faldas de la Cordillera Central. Allí confluyen vientos cálidos, provenientes del valle del Quindío, que se convierten en corrientes frías y templadas cargadas de humedad, propias de la cordillera.
Son estos contrastes de temperatura y la incidencia de neblina durante las mañanas, lo que «estresa» a las plantas de café sembradas en las empinadas faldas de la montaña. Al igual que en los vinos, este fenómeno, si bien perjudica la productividad, es benéfico para que los frutos, tanto de la vid como del cafeto, adquieran complejidad en nariz y boca.
El terroir de San Alberto, bendecido de nuevo por una condición geografía extraordinaria, expresa características particulares que le dan una identidad a los granos de café Premium. Cualidades en taza como dulzura, suavidad y acidez balanceada provienen de cafetales que reciben los cuidados propios «de un recién nacido.»
Juan Pablo Villota, gerente de café San Alberto y perteneciente a la tercera generación de una familia de caficultores, cuenta que la variedad caturra es la que más se siembra, a pesar de ser la más desgastante y exigente. También cuentan con castillo que ofrece una taza más cítrica, ácida, pero menos compleja y menos afrutada y balanceada que la que genera la producida a partir de la variedad 100% caturra.
Gracias a los ejercicios de cata y a la trazabilidad desde el cultivo, Villota ha logrado “mapear” los sabores característicos de cada lote de la finca y así definir la variedad de café ideal para sembrar en cada micro lote.
“En el lote Ponderosa, caracterizado por una alta humedad temperaturas especialmente frías y tierra ácida, los granos aportan una complejidad muy especial a la taza y los azúcares se concentran”, explica Villota. En el extremo, se encuentra el lote Paraíso, en la parte más baja de la finca, con temperaturas de 30 ºC. “Las notas de estos granos son cítricas dulzonas, una característica que representa de manera fiel a San Alberto”.
Café al mejor estilo «Grand Cru francés»
Finalmente, el proceso de quíntuple selección hace que San Alberto pueda ser comparado con un Grand Cru francés.
Primero, los granos son recolectados a mano en su punto de maduración; las cerezas verdes y defectuosas son descartadas, la escogencia de granos superiores a malla 16 llamados excelso extra calidad (malla 14 son los granos más difíciles de encontrar y los más apetecidos en el mundo entero) y la selección del mejor lote mediante prueba de cata de cada cosecha, hacen parte del ritual de elaboración de este mono varietal.
Al igual que en los vinos, el mundo del café es subjetivo: la mejor copa o la mejor taza será la que más le agrade al consumidor y la que más se ajuste a su paladar. Sin embargo cada café de origen 100% colombiano tiene su propio encanto, es una pieza única digna de admirar y de valorar sobre todo cuando se encuentran valores que el terruño le aportan a su estilo y a su personalidad en taza.
