Créditos: Cadena SER (España), El País Gastronomía, The Guardian, Fine Dining Lovers / The Caterer
Conozco a René Redzepi, el célebre chef y fundador del restaurante Noma en Copenhague, desde hace muchos años, y mi experiencia con él ha sido muy distinta a como lo pintan los medios y las redes sociales en este momento de caos y confusión. Estuvo en mi programa cuando apenas comenzaba con su proyecto de Nueva Cocina Nórdica y, a lo largo del tiempo, me lo he encontrado en sus pop-ups en Tulum. Así que les soy sincero: nunca me pareció alguien con “ese perfil”.
Hablé con algunos de sus compañeros, chefs, subchefs y empleados que han trabajado “codo a codo” con él en algún momento desde 2003, y me dicen que esto de las acusaciones no es cierto, que es información falsa y que él lleva al menos un año preparando su defensa ante lo que se está publicando, sobre hechos que sucedieron hace más de 10 años. Para mí, seguirá siendo esa figura que, junto con Ferrán Adrià, transformó la cocina moderna y quien puso a la cocina nórdica ante los ojos del mundo.
René Redzepi: entres escándalos, boicots y denuncias
Recapitulemos. Un fuerte escándalo de acusaciones de abuso físico, psicológico y amenazas, sumado al boicot y a las manifestaciones en su pop-up en Los Ángeles el pasado 11 de marzo, se convirtieron en el detonante final de la crisis. Lo que iba a ser una celebración de 16 semanas para llevar la cocina nórdica a California se convirtió en el escenario de su caída profesional, de acuerdo con The Guardian. En consecuencia, Redzepi se retiró de su propio restaurante para permitir que el equipo continuara con el proyecto en Los Ángeles, marcando el fin de una era.
Las denuncias que hablan de puñetazos, empujones y agresiones con utensilios de cocina, sumadas a humillaciones públicas, gritos e intimidación —pasando por advertencias de poner a los empleados en “listas negras” para que no volvieran a trabajar en la industria— se centran en hechos que ocurrieron entre 2009 y 2017. Estas fueron reveladas a partir de una investigación detallada liderada por Julia Moskin y publicada por The New York Times, sumada a testimonios recopilados por el exjefe de fermentación de Noma, Jason Ignacio White, en Instagram (@microbes_vibes).
Juzgar hechos que ocurrieron hace una década plantea un dilema ético, porque Redzepi no solo es el chef al que acusan: es alguien con una trayectoria humana y profesional de muchos años, que muchos defienden en su entorno cercano.
Quienes compartían con él el rigor de una cocina conocen su carácter real. ¿Cómo explicas entonces que múltiples colegas desmientan la acusación? Definitivamente existe una disonancia entre la imagen pública del chef maltratador y la realidad privada del trabajo.
Ahora bien, en México ya no hay ese maltrato que yo sepa, pero alguna vez lo hubo; por ejemplo el chef Olivier Lombard lo hizo por muchos años, y era parte de la cultura de ser chef.
Por otro lado, René lleva al menos dos años preparando su defensa, y esto para nada es una reacción impulsiva; es más bien un proceso serio para enfrentar acusaciones que, por su antigüedad, son difíciles de probar o desmentir con evidencia física, dejando todo en el terreno de la memoria y el testimonio.
Yo creo que hay que ser prudentes antes de salir a juzgar socialmente al chef Redzepi. Juzgar el presente por pecados de hace 15 años ignora la evolución humana. Hay que escuchar otras voces. Muchos de sus colaboradores actuales y antiguos colegas argumentan que Redzepi ha pasado años trabajando en sí mismo, yendo a terapia para cambiar esa cultura laboral de “bully” propia de la industria, y que el Noma actual no se parece en nada al de hace 10 años. Definitivamente hay un cambio personal y de actitud frente al pasado.
Además, en sus declaraciones oficiales admitió públicamente que, aunque no reconoce todos los detalles, “acepta las responsabilidades de sus actos del pasado y pide disculpas”, pero sigue recibiendo ataques por redes sociales, donde dicen que una disculpa no basta.
Este “castigo social” contrasta con el respaldo real que está recibiendo de su equipo actual y de su red de apoyo, porque el chef no está negando su pasado, y esto es un punto fuerte para un argumento sobre su redención. De acuerdo con Cadena SER, dice que “ha trabajado para ser un mejor líder y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura… y que algunos de su equipo llevan tiempo suficiente con él para saber cómo se ha producido ese cambio”.
Ahora bien, cuando hablo de escuchar otras voces, me refiero también a escuchar una de las más respetadas del mundo: la del chef Ferran Adrià, quien ha dado una opinión matizada que cuestiona esa rapidez del juicio social al que está subyugado en estos momentos Redzepi.
Recordemos que René fue aprendiz en elBulli en 1999, cuando tenía 21 años, y viajó a Cala Montjoi para realizar su pasantía, compartiendo una temporada completa con él. De Adrià aprendió la libertad creativa y la importancia de cuestionar las reglas establecidas, lo que más tarde aplicaría en Noma para crear la “Nueva Cocina Nórdica”.
Lo cierto es que Adrià expresó “cierta incredulidad” ante el hecho de que las víctimas aceptaran ese trato por años sin marcharse, sugiriendo que la realidad de las cocinas de alta presión es compleja y tiene “muchas caras”. Si quieren saber más, les dejo su entrevista en Gastro SER.
¿Acaso es posible la redención en la era del castigo social? René Redzepi no es la misma persona de 2014, y su equipo actual “pone las manos al fuego” por él. La sociedad no tiene derecho a destruir su carrera actual por el hombre que fue hace 12 años.
Así que me quedo con un sabor agridulce ante el choque de realidades entre quienes sufrieron por culpa de Redzepi hace 12 años y quienes lo admiran y respetan hoy, como yo.
