viernes 21 de junio de 2024

Gastronomía del océano: cómo Salmon Eye inspira un futuro sustentable

Gastronomía del océano: cómo Salmon Eye inspira un futuro sustentable

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Esta historia va más allá de la exquisitez gastronómica. Plantea preguntas sobre nuestra responsabilidad con el medio ambiente marino. Cada elección que hacemos, es un paso hacia un futuro consciente. La invitación final es clara: la próxima vez que saborees los frutos del mar, asegúrate de poner tu ‘grano de arena’ eligiendo opciones que contribuyan a la preservación del océano.

Créditos: DW en Español, Visit Norway, El Español, Salmon Eye, Restaurant Iris y World Ocean Review.

Al ver la foto de la portada de este artículo, seguramente relacionaste la instalación futurista flotante con la película El Menú (2022), protagonizada por “Voldemort”: el gran Ralfh Fiennes.

¿Y cómo no hacerlo si para llegar a ambas locaciones – a la real y a la de la película-, debes tomar un bote para luego encontrarte con un menú fine dining desarrollado a partir de productos locales y únicos para muchos comensales?

¿Y cómo no hacerlo si sus chefs y sus brigadas -tanto los reales como los de la película -, recorren en bote los alrededores del fiordo, para recolectar exclusivamente los productos que el bioma les ofrece?

Para no seguir espoleando la película, comencemos por explicar qué es Salmon Eye, cuál es su mensaje y que esconde en su interior este centro flotante que rinde un homenaje al mar y a su riqueza; y que pone su ‘grano de arena’ ante el panorama desolador de la sobreexplitación de nuestros mares y océanos. Pero antes, una breve reflexión:

Alarmante sobreexplotación del océano

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Una imagen que da ganas de llorar: aletas de tiburón secándose al sol cubren el techo de un edificio de fábrica en Hong Kong. Crédito: Getty Images.

Es una realidad que durante décadas, la humanidad contamina el mar, destruye los ecosistemas y sobreexplota los recursos marinos.

El calentamiento global y la acidificación de los océanos se suman a esta fórmula, y se convierten en amenazas graves que quizás no tengan vuelta atrás. De ahí que aparezcan proyectos como Salmon Eye, que intentan transmitir esperanza ante este panorama desolador.

World Ocean Review es una organización que intenta sensibilizar sobre el uso sostenible del océano en donde a partir de análisis preciso de la situación actual, se pueden implementar políticas ambientales serias y responsables, de aquí en adelante.

Hoy, los océanos y los ecosistemas están bajo una amenaza más seria que nunca. Los numerosos problemas causados hacen que la protección marina sea un desafío particular, que solo puede abordarse mediante una multiplicidad de medidas individuales.

Las regiones costeras también se ven afectadas, ya que se encuentran sobrepobladas y los mares costeros están sujetos a un uso intensivo, a una sobreproducción sin límites.

World Ocean Review asegura que “la mayoría de los peces se capturan en aguas costeras, que además son el foco de perforaciones para extraer gas natural y petróleo, así como de transporte marítimo intensivo.”

 A la ecuación anteriormente mencionada, se suma el turismo irresponsable, que también representa una amenaza particular para las áreas costeras. Son destinos turísticos populares, cuyas áreas naturales a menudo resultan destruídas, para dar paso a la construcción de enormes  complejos hoteleros.

Pesca ilegal en el océano amenaza Latinoamérica

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Barcos pesqueros chinos se agrupan para frustrar un intento de los barcos de la Guardia Costera de Corea de detener la presunta pesca ilegal. Crédito: Getty Images.

De acuerdo con Mongabay, medio de comunicación ambiental independiente en Latinoamérica, una de las amenazas en Latinoamérica más preocupantes es la pesca ilegal, que “mueve un mercado negro estimado en unos US$23 000 millones, a partir de la comercialización de unas 26 millones de toneladas de pescados y otros recursos marinos capturadas de manera ilícita.

 Esta amenaza es una de las actividades más lucrativas del mundo y una de las más difíciles de condenar. Muchas veces ocurre a miles de kilómetros mar adentro, en donde no existen pruebas, ni testigos ni registros que demuestren el delito.

De acuerdo con Mongabay, “casi todas las embarcaciones con bandera panameña sancionadas entre 2019 y 2021 por la autoridad de ese país son buques frigoríficos, un tipo de embarcación que, según reconoce la misma FAO, es utilizada para la pesca ilegal”.  También asegura que compañías chinas como Pingtan Marine Enterprise, son señaladas por la científica Science Advance como “responsables de un tercio de los delitos relacionados con pesca ilegal.”  

 Salmon Eye: cultura, conciencia y equilibrio en el océano

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Crédito: Salmon Eye

Salmon Eye es un centro cultural-restaurante flotante, ubicado en medio del fiordo de Hardanger en Noruega. Este se encuentra anclado en el lecho marino, a 1,000 metros de profundidad. Su misión: inspirar e informar sobre cómo podemos proporcionar al mundo más alimentos provenientes del mar, manteniendo la conciencia y el equilibrio.

El empresario Sondre Eide fue el encargado de darle vida a este proyecto sustentable, a partir de aprendizajes adquiridos en la empresa de cría de pescado que lidera.

De acuerdo con DW en Español, “900 escamas metálicas conforman la superficie de Salmon Eye”; y su diseño visto desde arriba,  imita el ojo de un salmón, de ahí su nombre.

Su interior resguarda una filosofía de vida, un manifesto que invita y motiva a los visitantes a reflexionar sobre cómo es realmente nuestra relación con el ecosistema marino; y sobre la importancia de consumir comida de mar sustentable, proveniente de la pesca sustentable.

“Para alimentar el futuro, necesitamos ver bajo la superficie»

 

Crédito fotos: Salmon Eye 

Bajo el lema “para alimentar el futuro, necesitamos ver bajo la superficie”, Salmon Eye visibiliza oportunidades y desafíos de la industria acuícola. También ofrecenuevas perspectivas a la industria,  fomenta nuevas formas de pensar y reflexiona sobre lo que necesita hacerse para cambiar al forma de relacionarnos con la cría y cultivo responsable de peces, moluscos y crustáceos, con fines comerciales.

En el interior de Salmon Eye, Eide invita a los visitantes a aprender a través de la experiencia interactiva, sobre la huella de carbono que la industria deja Noruega. Quiere que reflexionemos.

Aunque no pertenecemos a la industria como tal, no olvidemos que consumimos frutos del mar, y tenemos un llamado a participar en la forma cómo nos relacionamos con este tipo de alimentos. Se trata de pasar de ser observadores de la cadena de producción a participar activamente en lo que está sucediendo. Al final del día, somos los que decidimos.

Restaurante Iris: cuando los comensales van a los ingredientes

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Alevines de salmón con micelio, alga chlorella y proteínas de insectos, del plato. Crédito: Tobias Lamberg Torjusen.

Salon Eye, además de ser una instalación artística flotante que nos deja con la ‘boca abierta’, es la sede del restaurante Iris desde mediados de 2023, especializado en comida de mar, y mejor aún, en ofrecer ingredientes únicos y no tan populares, por lo cual no hay tanta demanda y lleva a un equilibrio más ecológico que se aleja cada vez más de la sobre explotación de la tierra y el mar, que poco o nada contribuye a un balance en la cadena.

Una de las experiencias que Anika Mansen, cocinera jefe de Iris y su brigada de cocina, ofrecen es llevar a sus comensales directamente a los ingredientes y no al revés, como sucede en el resto de restaurantes.  Hablamos de mejillones y bayas de enebro; de cangrejo y zostera -planta acuática-.

Si Anika descubre un ingrediente nuevo e intrigante, no tiene miedo de desafiar límites. Pero asegura que para presentarlo y convencer a las personas de que lo amen, debe ser verdaderamente delicioso. “Nunca comprometeré el sabor”, asegura.

“Un viaje”: así es la Cena de Expedición que Iris ofrece

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Crédito: Salmon Eye

Desafíos, sabores, posibilidades. En Iris, todo tiene un ‘paso a paso’, para que los comensales experimenten de manera auténtica lo que el fiordo tiene para ofrecerles.

Al igual que los equipos de Mugaritz en el País Vasco y de Noma en Dinamarca, su manifesto se centra en conseguir e investigar los productos que brinda el ecosistema de la región; en un radio muy cercano a los restaurantes.

Los equipos suelen comenzar el día recolectando bayas, hierbas, flores que aún contienen el rocío en sus pétalos; en tanto respetan los elementos cambiantes de la naturaleza, sin forzar nada.

La diferencia con Iris, es que en este espacio tienen el gran privilegio de llevar a sus comensales a los ingredientes, en lugar de que sea al revés, como se mencionaba anteriormente.

Lo poco que se sabe de la experiencia en Iris es que es, literalmente, un viaje. Comienza con un recorrido en bote desde el pueblo de Rosendal, con una parada y una bienvenida con un aperitivo en la casa de botes de la chef Anika Madsen en la isla de Snilstveitøy.

Luego, en Salmon Eye, la experiencia comienza con una experiencia multisensorial bajo el mar, y termina en el comedor donde una vista panorámica del fiordo y  cadenas montañosas acompañan al comensal, creando el entorno perfecto para disfrutar de un menú de degustación establecido.

Un espacio apetecido por todos es la terraza.  Cuando el clima lo permite es el escenario para disfrutar de un asado sobre la hoguera.

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Vista panorámica de la isla de Snilstveitøy, en Noruega.  Crédito: Westcoastpeaks

Quienes han visitado Iris, aseguran que el menú se lee “como una historia que gira en torno al océano y a las montañas que rodean el restaurante.” Una historia que sensibiliza al comensal sobre los desafíos y amenazas para el sistema alimentario global; pero que también transmite esperanza a través de sugerencias, futuras innovaciones que pueden ayudar a resolver el problema que estamos viviendo.

El precio del menú es de NOK 3,900, aproximadamente 380 dólares, y se ofrece un maridaje de vinos opcional a partir de NOK 2,650 (250 dólares).

Cae la tarde y otro paseo en bote espera a los comensales. Estos va de vuelta a en Rosendal. Jamás olvidarán la experiencia que vivieron, y se sienten fortalecidos al apoyar iniciativas sustentables que benefician a todos.

Es así como la combinación de la experiencia en Salmon Eye y el restaurante Iris no solo ofrece una propuesta gastronómica innovadora, sino que también plantea preguntas cruciales sobre nuestro impacto en los océanos y cómo podemos cambiar nuestra relación con el medio ambiente marino. El llamado a la reflexión y la acción resuena a lo largo de esta historia, recordándonos que cada uno de nosotros somos protagonistas de las decisiones que afectan nuestro planeta.

Así que la próxima vez que ordenes un plato de mar en un restaurante, asegúrate que provenga de pesca sustentable. De esta manera estarás poniendo ‘tu grano de arena’. El océano te lo agradecerá.

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