La creadora tlaxcalteca, Malena Díaz, expuso en el País Vasco su obra que simboliza el tejido social del maíz, además de su riqueza en razas, tonalidades y tamaños.
Por: Irma Aguilar* IG @irmaa.aguilar, corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián.
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. En México es colaboradora del Grupo Debate y el periódico Reforma.
Me regaló sus perlas ensartadas primorosamente en cadenas de crochet de tono rosa palo, una foto impresionante de maíces multicolores que llevan a México, su riqueza, colorido, exuberancia. Habló de Huamantla (Tlaxcala) y proyectos con maíz nativo en San Juan Ixtenco o simplemente, Ixtenco, en náhuatl ‘en la ribera u orilla’.
“Guardiana del maíz, me llaman y no me siento así ni soy estudiosa ni experta. Los verdaderos guardianes son los campesinos que han preservado el patrimonio, la semilla, durante miles de años”, me dice la artista plástica Malena Díaz, cuya obra define como onírica. “Hay mucha gente implicada en preservarlo. Lo hago porque quiero. Y si en el camino encuentro gente para fomentar su cultura, hago clic y ya”, agrega.
Jornadas del maíz
Díaz es fotógrafa y se dedica a escudriñar granos, mazorcas, elotes, hojas, tallos de maíz sin perder detalle de matices, perfiles, texturas. Hace poco tuve la oportunidad de charlar con ella, al igual que con su familia, sus quereres.
Vinieron al País Vasco a exponer sus fotografías en el marco de las ‘Jornadas del maíz’ celebradas en Irún, una población cercana a San Sebastián. Fue en los restaurantes Arroka Berri (vasco), Bar Real Unión (vasco) y Cilantropo (mexicano), éste último de César Sánchez, el organizador. Es un cocinero de México afincado desde hace tiempo en estas latitudes, amigo de Malena Díaz, y su marido, Javier Zamora.
Nuestro encuentro fue al día siguiente de la inauguración del evento, en un restaurante céntrico para comer pintxos, la famosa propuesta culinaria de la ciudad.
Díaz vestía huipil negro con flores bordadas en beige, naranja, rojo que resaltaban esos ojos intensos, curiosos, buscadores de instantes para disparar la cámara y plasmar su mirada en fotos de belleza serena, armónica, inspiradora. Aún llevaba puestas las perlas que me obsequió, en realidad, granos de maíz rojos con beige.
Lo vivido en las jornadas gastronómicas les pareció fascinante. Describieron con emoción lo que César Sánchez y sus colegas prepararon para el banquete, que duró tres días.
“Fue muy importante porque el chef cuando hace un proyecto, sea chico o grande, lo hace con mucha seriedad y eso me encantó. Lo convierte en lo más grande del mundo y eso debe hacerse. Es la actitud. Ha hecho un gran trabajo. No esperaba una conferencia de prensa, mucha gente…”, describe Díaz.
La propuesta mexicana consistió en margaritas, guacamole, tacos, frijoles, tostaditas, arracheras, tamalitos. Hubo txakoli, el vino regional y tinto de la Rioja.
Los vascos hicieron centollo, callo y morros, sopa de ajo tradicional. Todos invitaron a la comunidad, anunciaron con bombo y platillo. Hablaron con el delegado de impulso de Irún, Miguel Ángel Páez. Y los publicaron en prensa, redes sociales. Un éxito.
César Sánchez, por su parte, me revela que ya tiene en marcha las segundas jornadas. “Todo sale increíble cuando se tiene la fortuna de tener el respaldo de los seres queridos”.
Agradece a las autoridades irunesas, sus socios Jean Paul Escobar (colombiano) y Olbin Urbina (hondureño). Los amigos, patrocinadores, familia y, por supuesto, se refiere a la presencia de la creadora tlaxcalteca. “No se puede compartir ni dejar huella, si no conoces y respetas tus raíces”, dice Sánchez.
Lo conocí por otro amigo y desde el primer momento me habló con emoción del maíz, Ixtenco y los Díaz-Zamora a quienes por cierto, la gastronomía vasca sedujo. Díaz confesó sentirse obnubilada por la frescura del género.
“Sin salsas ni aditamentos, solo con aceite de oliva y un poco de sal gruesa. Me sorprendió muchísimo el sabor de pescados y mariscos del Atlántico, distinto a los de acá, apenas hechos sin freír ni hervir. No causan malestar estomacal ni hinchazón, acidez…”.
Antes de venir al País Vasco, hicieron escala en Madrid para asistir a Fitur, Feria Internacional de Turismo, en la que su pareja representó a los restauranteros de Tlaxcala. Asimismo, comieron, y les pareció increíble, en el restaurante DiverXO (todas las estrellas Michelin y Soles Repsol), en donde consiguieron mesa. “Nada es casualidad”, afirma Díaz, quien también obsequió una de sus fotos, de papel de maíz hecho por ellos, a Daviz Muñoz, el chef del momento.
Pasión por su pueblo: ‘cuna del Zea mays’ o ‘matrix’
Malena Díaz cocina, pero también le gusta que le cocinen, y su marido, Javier Zamora, es cocinero en las haciendas de Soltepec y Santa Bárbara (Huamantla). ¿Tu propuesta gastronómica?, pregunto; y contesta que también idolatra a la gramínea, nixtamaliza y convierte en enchiladas, tacos, tamales, bebidas.
Asimismo, es adorador del pulque. “Hay dos museos en México y uno es el mío, la gran diferencia es que tengo tinacal y se puede preparar la bebida”, explica Zamora. Su familia está en las haciendas desde hace un siglo y en sus tierras hubo presencia precolombina: náhuatl. La hacienda lleva el nombre del cerro cercano llamado Soltepec, que significa ‘cerro de las codornices’.
Viven en la hacienda de Santa Bárbara, donde Díaz trabaja su concepto y seña de identidad, ‘La trenza’. Teje trenzas en diversos grosores y adorna con mazorcas para entrelazarlas en su cabello o el de Luna, su hija y modelo.
Concibe peinados imposibles, textiles, atmósferas, iluminación. Juega con texturas y todo aquello que ayude a transmitir la importancia del legado a la humanidad como súper alimento. Su trabajo simboliza, además de la riqueza en colores, tonalidades, tamaños, al campesino, el consumidor. El tejido social alrededor.
Maíz: La mayor identidad que tenemos, nuestro distintivo
“Es la mayor identidad que tenemos, nuestro distintivo”, enfatiza Díaz. Denota pasión por su pueblo al que llama ‘cuna del Zea mays’ o ‘matrix’, que difícilmente produce para consumo local y externo como el de maíz de especialidad, ese nuevo rubro de mercado que se explora parecido al del café. Lo describe de fincas pequeñas, tierra seca, poca agua, condiciones difíciles, un tesoro.
A grandes rasgos hay 220 razas de maíz en el mundo. México produce 64, de las cuales 59 son endémicas o nativas e Ixtenco, recién elegido pueblo mágico, cultiva seis: maíz azul, cacahuacintle, maíz ajo, maíz morado y teocintle, el abuelo de todos.
Hace hincapié en el sexto: el maíz para palomitas o palomero. Cultivan reventador y arrocillo: rojo, canela, amarillo. ¿Por qué tanta diversidad? Díaz envía un video con Simón Angoa, productor y guardián, mostrando mazorcas multicolores. Especifica que la magia se debe a la polinización.
Busco fotos de palomitas con dichos maíces e impactan: blancas con toques de colores. Se usan como guirnaldas en las fiestas. Simbolizan abundancia, pureza. Imagino cocinar palomitas de Ixtenco una tarde gourmet, de película o serie. Saborearía sin sal. Ni aditamentos. Luego salpicaría chile, limón, azúcar, miel, mantequilla. Experimentaría y maridaría con mezcal o pulque.
El maíz para palomitas está en proceso de extinción, advierte Díaz, debido a que Estados Unidos acapara la producción mundial y en transgénico, es más rentable. Frente a eso, Ixtenco, salvaguarda las semillas. Es un vivero. Un banco a futuro.
Para ahondar sobre el tema, me refiere a la Fundación Tortilla, férrea defensora de la gramínea, la tortilla, los métodos tradicionales y todo lo que le rodea. Su director, Rafael Mier, a quien contacto por WhatsApp, desvela que su fundación trabaja desde hace ocho años en un programa de concientización y conservación de maíces como el palomero toluqueño y el arrocillo.
Respecto al palomero de Ixtenco, Mier indica que es un maíz reventador que se cultivaba en diversas localidades en las faldas del volcán la Malinche. Cita otras razas de maíz palomero, de siete, como chapalote del norte de México y Nal-Tel de la península maya. “Son parte de la historia de la humanidad. Lamentablemente, México desdeña su rol histórico como centro de origen biológico y cultural de las palomitas de maíz”.
Confirma que el 99 por ciento del consumido en México es comprado en Estados Unidos, que ha seleccionado sus variedades y mejorado para hacerlas incrementar su capacidad de reventado, volviéndolas más suaves y rendidoras. “Con una taza de maíz palomero mexicano se obtienen entre 8-15 tazas de palomitas. Con las nuevas variedades estadounidenses, 45 tazas”, dice.
