domingo 26 de mayo de 2024

El legado gastronómico de Luis Irízar

El legado gastronómico de Luis Irízar

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Luis Irizar es reconocido dentro de su profesión como: “Maestro de maestros”. Gran emprendedor cultural y de una inquietud sobresaliente, fue el primer eslabón de una revolución conocida como la Nueva Cocina Vasca.

Se inició en el restaurante Buenavista de Igeldo, perteneciente a su familia y en el Hotel María Cristina De San Sebastián. Trabajó como jefe de cocina en diversos restaurantes y hoteles nacionales y extranjeros, como el royal Manceau de París y el Hilton De Londres, entre otros. Fue conocido por ser uno de los principales exponentes de la cocina vasca y por su contribución al desarrollo de la gastronomía española en general.

En 1967 funda, en el marco del Hotel Euromar de Zarautz, la primera escuela de hostelería del país vasco, de la que salieron excelentes y renombrados profesionales como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, José Ramón Elizondo.

Poco tiempo después, junto a un grupo de inquietos profesionales vascos e incentivados por sus colegas franceses, forman un bloque que impulsa el resurgir de la cocina vasca para modernizarla y equipararla al nivel de la cocina moderna europea, lo que se denominó como el movimiento ‘nueva cocina vasca’.

Tras varios años trabajando en el país vasco, se trasladó a Madrid, donde trabajó como director gerente del Hotel Alcalá y director propietario del restaurante Irizar durante años.

Irizar fue protagonista de otro hito cuando abrió el restaurante Gurutxe Berri en Oyarzun siendo, junto a casa Nicolasa, el primer vasco en recibir una estrella Michelin.

Los expertos consideran a Luis Irizar como el patriarca de la cocina vasca y responsable, en gran medida, del avance que dio la cocina de la región y que hizo posible su reconocimiento mundial.

Tras conocer las distintas cocinas internacionales, pensó en aprovechar sus conocimientos para dar un sello de calidad a la gastronomía vasca y crear una escuela de cocina. Por eso, en 1992 Luis vuelve a San Sebastián para fundar la escuela de cocina Luis Irizar, donde ejerció como cocinero y profesor, destacando siempre por su dedicación en cuerpo y alma a la enseñanza profesional de la cocina.

Luis Irizar falleció en Donostia a los 91 años el 9 de Diciembre de 2021. Ese mismo año falleció su esposa y eterna compañera, en la vida y en el oficio, Virginia Alzugaray. A causa de esto, se oficializó también el cierre de la escuela de cocina que llevaba su nombre.

 

DISTINCIONES MÁS DESTACADAS

2013: premio de la real academia de gastronomía a ‘toda una vida’ por su larga trayectoria en el sector.

‘Patrón de honor’ del Basque Culinary Center.

2012: consejero de honor de la escuela internacional de cocina «Fernando Pérez» de Valladolid.

2011: Homenaje en el congreso ‘San Sebastián Gastronomika’.

2009: ‘Cereza De Oro’.

2008: Premio ‘Kalitatea’, por la difusión de la imagen de calidad de los productos agroalimentarios del país vasco.

1992: Luis Irisar recibe el tambor de oro de San Sebastián.

1980: Primer premio de la crítica gastronómica a la mejor labor docente y profesional.

Miembro de honor de diversas cofradías gastronómicas.

Miembro del jurado del concurso de cocina ‘Paul Bocuse’ España.

Presidente del jurado español en el concurso de Cocina Internacional ‘Taittinger’.

Miembro de la directiva de la asociación de cocineros europeos ‘Eurotoques’.

Luis Irizar

Chefs reconocidos egresados e la escuela de Luis Irizar

Pedro Subijana Reza 

Nacido el 5 de noviembre de 1948 en San Sebastián, Pedro Subijana es un reconocido cocinero español con una destacada trayectoria. En la actualidad, lidera el restaurante Akelarre en San Sebastián. Inició su formación en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid y luego continuó como alumno en la escuela de hostelería de Luis Irizar en Zarauz, donde más tarde se convirtió en profesor.

Su cocina ha sido elogiada con una puntuación de 9.5 en Gourmetour 2002 y ha sido galardonada con 4 soles en la Guía Campsa del mismo año. El restaurante que dirige es miembro distinguido de la Asociación Relais Châteaux. En el año 2007, recibió la prestigiosa tercera estrella de la guía Michelin en reconocimiento a su excelencia culinaria.

Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano Urkiola, oriundo de Beasain y nacido el 6 de septiembre de 1948, es un polifacético talento español en el ámbito culinario y del entretenimiento. Es reconocido como cocinero, presentador de televisión, escritor, empresario y ocasional actor. A la edad de 17 años, optó por inscribirse en la escuela de hostelería del Hotel Euromar en Zarauz, bajo la dirección de Luis Irizar.

En 1978, materializó la apertura de un hotel-restaurante en Zarauz, establecido en un castillo construido en rústica piedra que representa una joya arquitectónica genuina. Posteriormente, en 1996, llevó a cabo la inauguración de la escuela de hostelería Aiala en la misma localidad.

Este guipuzcoano desempeñó un papel crucial junto a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en la creación de la llamada nueva cocina vasca en la década de 1970. Además, ostentó la codiciada estrella Michelin durante un impresionante lapso de dieciséis años, de 1982 a 1998. Su restaurante en Zarauz sigue siendo un destacado referente en la actualidad.

 

Ramón Roteta

Es uno de los componentes del grupo que comenzó las bases del llamado movimiento de la ‘nueva cocina vasca’ a mediados de la década de los 70. Poseedor de una estrella ‘Michelin’ en el restaurante que lleva su nombre, ha ejercido de presentador de televisión y es miembro del grupo ‘euro-toques’.

Formó parte de la histórica primera promoción de la escuela de cocina Euromar de Zarautz, junto a Pedro Subijana, Juan Ramón Elizondo o su hermano culinario Karlos Arguiñano, entre otras personas.

Roteta recuerda que Luis Irizar los mentalizaba en la sensibilidad que se debe tener, los sentidos, los placeres que tienes que desarrollar, para hacer feliz a los clientes, siempre basado en los valores, sin olvidar la representación de la región a la que pertenecen.

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