Una historia de degustaciones de mezcal con sabores mexicanos y vascos. El destilado conquista en el mundo entero. Está de moda en Estados Unidos, España, aunque en el País Vasco es un gran desconocido.
Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
El mezcal, que en esta región no se bebe, parece ser omnipresente en mi vida. Quiere que le ponga el foco. Dicen que tiene poderes. Que lo gobierna la noche y sabe de más. Hay que beberlo a sorbos, traguitos. Mojarse los labios, inspirar el ahumado y el alcohol que salen de la botella como rabiosos. Debe considerarse un apapacho y prohibido sobrepasarse. Al día siguiente, Mayahuel, diosa del maguey, puede ser inmisericorde.
Se me apareció, por primera vez, en estos últimos meses, con Eddy Warman en el Festival de Cine de San Sebastián. Traía en la maleta alguna botella para ofrecer a los amigos un ‘txupito’, un trago pequeño, en vasco, la lengua oficial. Aceptaban encantados. Aplicaba una técnica, con la cual como por arte de magia, se esfumaba el estigma de que emborracha, es fuerte, el humo lo domina.
El método consiste en poner unas gotas en las palmas de las manos, “como si fuera un perfume”, explicó Warman. “Ahora, frotarlas y aspirar el alcohol, lo impregnado en la piel”. Quedaban impactados. Es humectante, las manos quedan aterciopeladas.
Mostró que un buen mezcal no deja residuos pegajosos y el aroma prevalece. Despliega un popurrí de perfumes florales, frutos rojos, hierbas, fruta fresca y madera, siempre madera: encino, ocote, mezquite, madroño. En boca tiene toques a tierra y piedra de montes cercanos o volcanes durmientes. Es fuego, agua, temperatura, fermentación, destilación.
Todos quedaban impactados tanto, que cuando me llamó la cocinera Manuela Cantón, de la taquería Santo Remedio, para una cata-maridaje, lo aplicó evocando a Warman y causó sensación. Fue la segunda vez que el mezcal apareció en mi sendero.
Guacamole, torreznos de pato y mezcalita
Santo Remedio, el primer lugar mexicano en la Parte Vieja, la zona emblemática y epicentro del pintxo, la especialidad local, ofreció una velada con cuatro mezcales de Cómplice, una marca con presencia en España, entre las preferidas de Warman. Fueron Triple ensamble (tobalá, tepeztate y jabalí), Cuishe (treinta años), Angustifolia (siete años). El cuarto, Espadín (espadín y cuishe).
Abrió el banquete la mezcalita de tamarindo. Siguieron brocheta de pulpo en hoja de nixtamal, rocas de merluza con rábano y salsa de chipotle, tetela de cochinita en forma de triángulo sobre frijoles refritos. Sorprendieron los torreznos de pato con guacamole y la torrija de horchata con praliné de mezcal.
En los fogones asó, frio y dio los últimos toques, Felipe Miranda, cocinero, también mexicano. Además de Cantón en la barra, estaba Eugenia Rodríguez, su socia, argentina, como maestra de sala.
Expusieron que en el mezcal, oficialmente, se usan entre doce y quince variedades de agave: tobalá, tepeztate, jabalí, cuishe, angustifolia o espadín —los degustados —, papalote, cupreata, lechuguilla, tecolote, jarcia, salmiana, coyote, sierra negra.
Sabiduría y espontaneidad
Hay tres tipos: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral. En el primero, la producción está mecanizada y suelen ser los industriales. Hay fermentación acelerada, generalmente en recipientes de acero inoxidable, con levaduras añadidas, control de temperatura y condiciones con tecnología de punta.
En el segundo, el artesanal, la cocción es en horno de piedra, un hoyo redondo en la tierra revestido de piedra volcánica. Se cubre con yute, pencas y tierra para agotar el oxígeno. Se cuece entre tres y siete días. También se elabora en hornos de mampostería: tabique. La molienda es con un burro amarrado a una rueda de piedra. O manual con un mazo. La fermentación, que surge de manera espontánea en el agua y el bagazo del agave, es en recipientes de piedra, barro o madera por varios días, dependiendo del maestro mezcalillero. La destilación es en alambique de cobre.
En el tercer mezcal, el ancestral, la cocción es en horno de suelo, se cubre con yute, etc. Se tritura con machete y la molienda es manual. La fermentación es en madera y destilan en olla de barro o alambique de cobre.
Tras la destilación, hasta más de tres veces, se clasifica en joven, añejo y reposado. El primero es embotellado inmediatamente. Hay con abocado, término referido al gusano de maguey, que tradicionalmente se añade, también alacranes, escorpiones, fruta-. El reposado es madurado de dos a doce meses en barrica de roble blanco o encino. El mezcal añejo está en barrica, los años que decida el mezcalero.
Expresión viva
Tras la experiencia, definida por los asistentes de “alta cocina”, se publicó una entrevista, que me hizo la periodista Begoña del Teso, del Diario Vasco, en Santo Remedio. Fue antes de la cata, y giró en torno a la propuesta de Santo Remedio y, evidentemente, a la fascinante historia del hijo de Mayahuel, en realidad, hermano mayor del tequila.
Conté que el mezcal es una expresión viva. Un espirituoso incoloro o ligeramente amarillo, al adicionarse canela, frutas: tejocote (endémica), capulín (endémica), manzana, caña. Que están los llamados de pechuga (pavo, guajolote, gallina, pollo), transparentes, impolutos. Los ingredientes se cuecen, en bolsas de cocción, en la olla de destilación.
El nombre proviene de los vocablos náhuatl: mexcalli, metl o meztli que significan maguey, la planta. Ixcalli es cocer. Es maguey cocido.
En bebida es ‘embriagadoramente’ seductora, capaz perder protagonismo para que otros sabores brillen, como lo viví en la cata de Santo Remedio, volcados a difundir la riqueza del espirituoso, un gran desconocido en estas latitudes, a pesar de estar de moda en Madrid, París, Londres. El primer consumidor de mezcal es Estados Unidos, detrás España, Reino Unido, Francia, Canadá.
Agave es un término acuñado por Carlos Linneo en el siglo XVIII, ‘noble’, ‘admirable’ en griego. Además de fuerte, y afectarle poco la sequía y las altas temperaturas, se reproduce al cobijo de la noche gracias a la polinización de murciélagos, abejas, palomillas y colibríes. Madura entre ocho y diez años, es decir, en más de tres mil días con sus noches y luna, eclipses y sol.
El destilado despierta admiración por sabor y aroma ahumados que se llevan de maravilla con naranja y toronja, picante, sal… y todo tipo de preparaciones.
Denominaciones y orígenes
Hasta 1994 se habló seriamente del mezcal al otorgarse la denominación de origen, que ostentan Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas. Además de municipios en Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Puebla, Aguascalientes, Morelos, Estado de México y Sinaloa.
La DO del tequila, también destilado varias veces como el mezcal, su proceso es similar, nació en 1974 y sólo es de Agave tequilana Weber, de zona árida, pencas largas, rígidas y azules.
Madura entre cuatro y cinco años. La cocción es en tanques de acero inoxidable, hornos de mampostería o autoclave, y alambique de cobre en los últimos tiempos. También hay artesanal. En paladar es más ácido y por ello el limón y la sal le sientan fantásticamente.
Asimismo, destaqué la sabiduría del maestro mezcalero, mezcalillero o palenquero, quien con todos sus sentidos cuida el proceso. Rematé la entrevista sugiriendo maridar también con sushi, especialmente del cocinero Aitor Santamaría del restaurante Sukaldean. “Le iría de maravilla”, aseguré, y lo comprobé.
Artesanía vasca entrelazada con Japón y México
En el Sukaldean estuve con Eskerne Falcón, de Discover San Sebastián, una empresa de turismo muy potente, entre las más importantes de Trip Advisor a nivel mundial. Lo vivido resultó delirante. Con solo mojarnos los labios, que fueron como suspiros, se potenciaron al máximo los sabores de la propuesta del chef, Aitor Santamaría, aplaudido por las guías gastronómicas Michelín y Repsol.
Llevé una de las botellas heredadas por Warman, que me encontré por casa. Fue un Amarás (espadín), que dio pie para comentar sobre maridajes con sabores vascos: queso idiazábal, anchoa, chuleta, angulas, pintxos de anchoa rebosada, pimientos asados, pimientos del padrón. Tarta de queso, chocolate, mandarina, naranja. Frutos secos y mezcla de frutos rojos.
“México produce ocho millones de litros anuales. El noventa por ciento es de Oaxaca, de hecho, Santiago de Matatlán es la capital mundial y el 20 de octubre, su día nacional”, expliqué.
En muchos pueblos se bendicen las milpas con chorros de mezcal, al igual que los cimientos de una casa. Y en noviembre no falta en los altares que recuerdan a familiares que se han ido de esta vida.
“Yo también os voy a dar un ‘destilado’”, dijo Santamaría, mientras abríamos la botella. Presentó en una delicada copa, para destilados, un caldo de ave impecablemente clarificado, transparente, aromático, concentrado, casi transparente. Muchas horas de trabajo, pensé. Cada sorbo fue un viaje a la historia, cultura y artesanía del País Vasco, el caldo es parte de la tradición,
A continuación desfilaron en la mesa, de su selección Euskal-sushi, seña de identidad de la casa: nigiris de gamba roja, anchoa, salmón, spicy tuna, maki de chipirón en su tinta y bocado roll. El final fue melocotón y yogur, y por supuesto, queso Idiazábal, con denominación de origen
Y, todo entrelazado con mezcal, que nos llevó al México de mis amores, y donde en algún momento se le llamó tequila. Jorge Negrete, cantante mítico mexicano, lo dice en su canción Cocula, “de Cocula es el mariachi. De Tecalitlán los sones. De San Pedro su cantar. De Tequila (localidad en Jalisco) su mezcal”. ¡Sí, señor!
Los mejores mezcales según Eddy Warman
Cómplice, Mezcal Pa’ los cuates (espadín y cuishe con notas a menta, romero). Convite (un premium, 100 por ciento Oaxaca con agua de manantial), Las Garrafas (tonos a madera, tabaco), Pierde Almas (cítrico, floral, de espadín), Júrame (de San Luis Potosí, variedad salmiana, multipremaido en el certamen de destilados de Bruselas) y The lost explorer (cuiche oaxaqueño, muy herbáceo, cítrico)
No recomendables: los industriales. Tienen abocados u otros agaves que no son los indicados: Entre ellos, las marcas 400 conejos, Creyente (Casa Cuervo), Alipús, Unión, Zignum, Marca Negra.
Hay otros espirituosos que no llevan el nombre del mezcal, pero el proceso es igual. Comiteco se llama en Chiapas, bacanora en Sonora, raicilla y baranca en Jalisco, tuxca en Colima y sotol en chihuahua. FOTO GENÉRICA.
México, centro de origen de las Agavaceaes, cuenta con 223 de las 273 especies en el mundo. Entre 12 y 15 son para mezcal, llamados magueyes o agaves mezcaleros. Cada mezcal se asocia a una especie. En etapa de extinción está la variedad angustifolia, entre las más explotadas y se está rescatando por biotecnología. La Universidad de Chapingo está detrás de algunos proyectos importantes.
