Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
Estoy en Montreal, tierra de bagels, y se nota. Esos panes de trigo redondos sin centro están por doquier, y he caído en la irremediable tentación de probarlos, hacer catas y experimentar. Hasta ahora, los de canela, coco y sésamo son mis preferidos.
Lo clásico es comerlos con queso crema y salmón curado, marinado en sal. Yo le pondría trucha, como esa que probé en el País Vasco francés no hace mucho. Estará igualmente sabroso con salmón ahumado.
Desconocía que los montrealeses los consideran suyos. Pensaba que eran una creación neoyorkina, pero en realidad son de Europa del Este, específicamente de Polonia.
La receta tradicional lleva harina de trigo, levadura, huevo, jarabe de malta de cebada, sal, azúcar, aceite vegetal y agua. Entre los mandamientos están amasar y dar forma manualmente, escalfar la masa en agua con miel y cocer en horno de leña.
Cata de bagels por Montreal
Fairmount
Recién hechos son una locura. He probado los de Fairmount, el primer establecimiento fundado en 1919, que en 2008 fueron llevados en una misión espacial por el astronauta Greg Chamitoff.
Los más buscados son los de semillas de sésamo y amapola. También los de canela y pasas, frutos rojos, cebolla, ajo… Asimismo, venden queso crema de varios sabores: hierbas, cebolleta, cebolla; mermelada, salmón curado en sal, crema de cacahuate. Imagino un bagel de sésamo con la carne ahumada de Schwartz, de la que ya contaré historias. Fairmount abre 24 horas, siempre.
St Viateur
Otros famosos, con el mismo horario y menos dulces, son los de St Viateur. Venden de romero y sal marina, de semillas, de canela y pasas, arándanos, maple… A mi sobrina le encantan solos o con mermelada, yogur, trozos de manzana, frutos rojos, pera, rodajas de plátano. También con aguacate, tomatitos, aceite y vinagre balsámico. Unta con pesto, salpica parmesano y agrega tomatitos en rodajas. Yo añadiría mostaza, rúcula aliñada con vinagreta de fresa. Hilos de mermelada de zarzamora o miel y crema de cacahuete.
Hinnawi Bros
Los favoritos de mi sobrina son los de canela de Hinnawi Bros, un establecimiento cerca de su universidad. Sus preparaciones me inspiran y provocan esa búsqueda casi descabellada por los sabores de su ciudad, tan cosmopolita y multicultural de casi dos millones de habitantes.
Ahora mismo, tostaría medio bagel, lo untaría con yogur griego, salpicaría rúcula y cebolla, aceite y vinagre. Coronaría con hilos de crema de cacahuate, mermelada de arándanos; incluso, podría hacer vinagreta de frutos rojos. Si espolvoreo Parmigiano Reggiano, el resultado será un bocadillo glorioso.
Otra versión es untar crema de cacahuate, agregar trozos de queso de cabra, rebanadas de pera, rodajas de plátano y coco rallado. Un hilo de miel y hojas de espinaca aliñadas con vinagreta completan la propuesta. También es tentador con huevo revuelto y aguacate troceado, un chorrito de aceite de oliva, sal en hojuelas y parmesano, ese queso italiano sin lactosa, por cierto.
Bagel montrealés y neoyorkino
El bagel montrealés, en boca, es denso, compacto, gomoso. Se endurece a las pocas horas, no tanto como en otros tiempos: cuentan que eran como roca. También los hay suaves.
Por su parte, el neoyorkino, que igualmente es otra opción deliciosa, es suave por dentro y un poco crujiente por fuera. Es salado; en lugar de ponerse en agua endulzada, se usa agua con bicarbonato de sodio o sal.
“El bagel es de Nueva York”, alguien me dijo alguna vez. En realidad, como he comentado, nació en Europa y es una invención polaca, judía. Para corroborarlo, consulto a Michelle Buster, de Forever Cheese, una importadora estadounidense de quesos, mi fuente en la Gran Manzana.
Comenta que se hicieron muy famosos en Nueva York, y creció en Filadelfia comiéndolos, aunque siempre ha escuchado que son de Europa del Este. Agrega que hay que hervirlos y hornearlos después. Recuerda que antes se tenían que «masticar muy, muy bien y trabajar mucho la mandíbula para un bagel verdadero: con menos azúcar, más pequeños, un poco más durito por fuera, pero tierno por dentro».
«Hoy en día son mega súper grandes, la mayoría, y no están duros por fuera: no sé, tienen mucha azúcar.» La forma neoyorquina de disfrutarlos son con queso crema, salmón curado o pescado ahumado. Sus preferidos son Murray’s Bagels y Ess-a-Bagel.
Rumbo al estrellato
El panecillo redondo gradualmente se va convirtiendo en el rey de los desayunos también en Madrid, Chicago, Atlanta, Seattle, Dallas, donde, por cierto, se encuentra el establecimiento Starship Bagel, considerado el mejor del planeta. Se manifestó esto en el BagelFest 2025 (N.Y.), donde concursan “bageleros”, diría yo, además de panaderos de primer nivel.
Un vistazo a la página de Starship despierta el antojo. Ofrecen bagels de semillas y diferentes tipos de queso crema: con cangrejo, vegetales, aceitunas y cebollino. Hay también de crema de aguacate y masala.
Las categorías del concurso son Mejor Bagel, El estilo N.Y., Schmear del año (queso crema), Más creativo. Por cierto, el icónico St Viateur, Montreal, se consagró en 2023 como el mejor.
El toque casero
¿Y si en el arte del bagel nos ponemos sibaritas para prepararlo? La receta que comparte a Eddy Warman, St Viateur (Montreal) suena bastante bien. Por cierto, la firma Myer Lewkowicz, un judío de Cracovia (Polonia), cuya leyenda es que, antes de llegar a Canadá, pasó por campos de concentración en los que soñaba con un pedazo de pan, y eso le llevó a emprender en panadería.
Benjamin Choquette de St Viateur, vía email, comenta que lleva harina, agua, huevos, azúcar, levadura, aceite. Indica amasar durante media hora, enrollar, pasar por aceite, y poner en agua dulce hirviendo unos 5 minutos. Rebozar en semillas y meter al horno de leña. Usan pala de madera y hornean por 15 minutos. No me dan cantidades, su receta es secreta, pero no importa, es mi fuente de inspiración. Me guiaré con las indicaciones que pululan en la red de medios especializados.
Para los que aman untar, hay una receta de queso fresco que reina en las redes sociales, y así lo hacía mi abuela: hervir leche, exprimir un limón o agregar un chorrito de vinagre de manzana, dejar cortar y escurrir. La versión en queso crema es batir el queso recién hecho con mantequilla, previamente suavizada, como a punto de pomada. Otra versión más ligera es con un litro de yogur griego colocado en una tela para escurrir el suero. Queda una delicia.
Si apetece hummus, nada como el garbanzo en conserva, de frasco. Lavar con agua y pasar entre las manos hasta que la cáscara salga sola. Si se deja flotar, es más fácil. Machacar el garbanzo, mezclar con pasta y aceite de sésamo, limón y pimentón picante. Agregar un hilo de aceite de oliva y espolvorear sal en hojuelas. Se puede aderezar con jalapeños cortados finamente.
En breve me iré del reino de los bagels, regreso a San Sebastián (País Vasco), donde ya sé dónde los sirven, incluso con trucha ahumada. También creo que hay un lugar donde los hacen ellos mismos. Me los estoy saboreando con jamón, chorizo o salchichón de cerdo ibérico, bonito, puede ser con merluza rebozada y ensalada verde de lechuga… Lo que sí, es que el sabor no será el mismo, aunque sí la misma locura que me ha empujado a probarlos en la capital de Quebec, Canadá, de la que estoy profundamente enamorada y en donde mi olfato glotón no para de encontrar sabores para entregarme al deleite.
