Pequeño pero poderoso, es esencial en la cocina portuguesa. Su globalización refleja cómo la gastronomía portuguesa fusionó influencias coloniales, creando una tradición culinaria rica y diversa que sigue conquistando paladares en todo el mundo.
Cortesía: Tesis doctoral: La importancia de la implementación del sistema APPCC (HACCP) en la industria elaboradora del embutido Alheira de Mirandela (Bragança, Portugal). Facultad de Medicina. Universidad de Valladolid; Chile Crop Growth and Development. Jeffrey C. Silvertooth. University of Arizona; El Pais Gastro; Euroholidays.com
Portugal cuenta con una riqueza gastronómica única, influenciada por su geografía, clima, historia, cultura y tradiciones. Siempre ha estado asociada al comercio en general, y el de las especias nunca se quedó atrás, a tal punto de que su testimonio se encuentra vivo y servido en nuestro platos. De ahí que digamos con franqueza que la cocina portuguesa es mucho más que bacalao. Porque el piri piri se encuentra en sopas, arroces a lo largo y ancho del país.
También conocido como “ojo de pájaro”, “diablo africano”, “diablo rojo africano”, “peri peri”, “peli peli” o “pili pili”, el chile piri piri fue traído originalmente de África y cayó “como anillo al dedo” en la gastronomía de ascendencia portuguesa. El fruto es rojo brillante, parece un ojo rasgado, y es diez veces más picante que mismísimo jalapeño.
El nombre de la famosa guindilla es una palabra “swahili”, lengua bantú utilizada en África. De allí fue llevada por los colonos a la metrópoli y poco a poco fue introduciéndose en su cultura culinaria. Recordemos que Portugal tuvo durante muchos siglos, colonias en diferentes continentes del mundo de ahí que el sabor del piri piri trascendiera a todos los continentes.
Si aún no has probado esta variedad de chile “Capsicum frutescens” (primo de chiles como malagueta, tabasco y Malawian Kambuzi), puedes hacerlo en la Casa Portuguesa; lo encuentras en una de sus aplaudidas entradas, los “camarones piri-piri” a la plancha marinados con olivo y ajo; también en su “caldeirada” de pescado, mejillón, almeja, calamar, camarón, pimientos, jitomate y papa; y en el pollo al churrasco a las brasas, que también lleva ajo, cebolla y laurel.
Al igual que como ocurre con las salsas mexicanas elaboradas con chile habanero, de árbol o ancho, el chile pil pil se mezcla con otros ingredientes, el toque secreto dependerá de cada área geográfica o de cada cocinero. Lo cierto es que es un aderezo bien picoso que permite muchas variaciones, y que es envidiado por las cocinas del mundo por su versatilidad.
Cuenta la historia que en el siglo XVI los colonos portugueses lo llevaron de América a Europa, África y Asia, donde también lo cultivaron. Sin embargo, la autoría de la salsa pipi piri como tal, aún es un enigma. Se dice que su origen es mozambiqueño, angoleño, indio o quizás brasileño, lo cierto es que en Angola, Namibia y Mozambique se consume demasiado.
También se sabe que la responsable de su globalización fue la cadena de restaurantes sudafricana Nando’s, cuya especialidad es el pollo asado con piri piri. Hay un dato que puede comprobar su origen africano y es que cuando las colonias portuguesas se independizaron en 1975, portugueses mozambiqueños y angoleños emigraron a Sudáfrica y popularizaron la salsa.
Pero, ¿cómo se prepara la famosa salsa piri piri portuguesa?, ¿acaso existe una receta única? Primero los chiles frescos o secos se maceran con ajo, aceite, jugo de limón, vinagre de vino tinto, e incluso oporto (tiene mucha lógica), whisky, brandy y hasta coñac.
Algunos le añaden cebolla, jengibre, semillas de cilantro, laurel, orégano, tomillo o estragón; otros la condimentan con pimienta en grano o molidas, pimento rojo crudo o asado, y tomate. Lo cierto es que su sabor y textura varía demasiado, porque puedes encontrarla de consistencia “aceitosa”, pasando por cocida, triturada, cremosa. Eso sí: funciona de maravilla para maridar pescados, mariscos, pollo, gambas, o para acompañar unas papas y punto.
“Alheira”: un embutido portugués en donde el pipi piri es el rey
La “alheira” es un embutido tradicional ahumando, de color castaño amarillento, elaborado con pan y carnes de gallina, pavo y cerdo condimentadas con grasa de tocino, ajo, sal, pimiento dulce, aceite de oliva y por supuesto, mucho piri piri; muchos también utilizan carne de animales de caza, carne de res, chorizo y jamón curado.
La preparación es introducida en una tripa salada de bovino o de porcino. Esta delicia culinaria se produce en la región del Nordeste de Portugal, convirtiéndose en la fuente económica más importante de la zona, se estima que se producen 500.000 toneladas.
La “alheira” está directamente relacionada con el piri piri. Se preparaba desde finales del siglo XV, cuando el Rey D. Manuel expulsó a los judíos de Portugal. Estos se trasladaron a la región de Trás-os-Montes, también poblada por judíos expulsados por los Reyes Católicos de España.
Para no ser identificados por los locales por no comer carne de cerdo, se dedicaron a elaborar de pequeños embutidos que “parecían”tener carne y grasa de cerdo en su interior. No obstante, utilizaban ternera, conejo, pavo, pato, gallina y hasta perdiz como relleno, y los envolvían con una masa de pan aceite de oliva y un ajo silvestre con denominación de “Alheira” (de ahí que el embutido haya adoptado ese nombre). Posteriormente lq receta se extendió a los cristianos, quienes incluyeron a la receta carne de cerdo.
Para no destruir su autenticidad, la “Alheira de Mirandela” fue registrada con un registro provisional como “Especialidade Tradicional Garantida”. Así, el proceso de certificación representa una garantía de autenticidad y de origen del producto, respetando su método tradicional de elaboración y asegurando las condiciones de higiene e inocuidad.
El chile piri piri no solo son un símbolo de la riqueza culinaria de Portugal, también es testigo del mestizaje de culturas y tradiciones que han influido en su gastronomía a lo largo de la historia.
Este ingrediente y sus preparaciones nos muestran cómo la herencia de las antiguas colonias portuguesas se ha integrado de manera única en la cocina moderna, permitiendo que los sabores de África y Sudamérica se mezclen con la tradición portuguesa, creando platos que trascienden fronteras.
Por otro lado, la globalización de la salsa piri piri refleja cómo una simple receta puede conectar continentes y unificar paladares. Así que al disfrutar de una “alheira”, de unos camarones al pipi piri, de una “caldeirada” o de un pollo, nos sumergimos en las tradiciones gastronómicas portuguesas y su historia rica en influencias que siguen vigentes en cada bocado.
