Ya casi llega septiembre, y con él, El Grito de Independencia y la temporada de chiles en nogada. El chef del restaurante Angelopolitano, especializado en auténtica comida poblana, estuvo de visita en nuestra cocina y nos preparó un menú “para chuparse los dedos”.
Para quienes no lo conocen, Angelopolitano es un referente de la cocina tradicional poblana en la Ciudad de México, que se encuentra ubicado en una casona modernizada, en la colonia Roma norte.
Nos alegra saber que esa herencia familiar, se mantiene viva a través de todas las recetas, sin modificar, que se han transmitido de generación en generación. Digamos que su manifiesto, es honrar las tradiciones por encima incluso de la presentación de los platillos, manteniendo la excelencia culinaria.
Te dejamos con este video en donde nos prepararon un chile en nogada muy especial, relleno de carne de búfalo de agua. Definitivamente, una versión gourmet que eleva la tradicional receta mexicana a nuevas alturas:
Por supuesto que en el menú puedes encontrar los tradicionales tacos árabes, moles artesanales y enmoladas, pero en esta ocasión, probamos:
Chalupas de pato, verdolagas, quelites y quintoniles con aderezo de aceite de oliva prensado en frío, limón eureka y cebolla amarilla con matiz de chile serrano.
De postre, Pastel de elote cubierto de dulce de leche, quemada al brandy y nueces.
Nos detenemos un momento en los imperdibles chiles en nogada de Angelopolitano, cuya receta data de 1937. Detrás de la preparación hay una historia muy bonita, y es que su preparación fue escrita “de puño y letra” por doña Dolores Nieto de la Vega, bisabuela de Gerardo Quezadas, chef del restaurante. Doña Dolores no solo heredó la receta de los chiles, sino un recetario completo a la madre del chef Gerardo, quien, a su vez, se lo pasó a su hijo.
De ahí que estos chiles en nogada sean “especiales”. Mantienen su auténtico sabor poblano, siguen la receta “al pie de la letra”, manteniendo su sabor hogareño y tradicional. Agradecemos mucho al chef Gerardo, quien quiso compartir algunos consejos con nosotros, extraídos directamente de la receta original de su bisabuela. Sin embargo, recomendamos visitar en esta temporada Angelopolitano, y probar los chiles recién salidos de su mágica cocina.
A continuación, compartimos cuatro consejos para preparar los chiles en nogada:
4 consejos para preparar los chiles en nogada
- La cocción es fundamental. Se deben hacer albóndigas de carne, para luego cocerlas en agua hirviendo. Después se les agrega la nuez pecana y la almendra fileteada.
- En cuanto a la nogada, debe tener una consistencia espesa y tersa. Se logra agregando un toque de crema de leche y quesos de cabra y doble crema.
- El chef Gerardo sugiere utilizar nuez de castilla deshidratada. Esta se debe meter en agua hirviendo por 15 segundos, luego retirarla, tirar el agua, y repetir este proceso tres veces antes de incorporarla a la preparación.
- En cuanto al maridaje, Quezadas también recomienda acompañar los chiles en nogada con una copa de Casa Madero V rosado, el cual resaltará el sabor del chile, la fruta y las especias.
Un vino de Rueda es el maridaje perfecto de la cocina poblana
Ahora, hablemos de los vinos que degustamos. De la bodega Cyatho, ubicada al sur de la provincia de Valladolid, al oeste de Segovia y norte de Ávila, probamos un monovarietal de la cepa verdejo, con Denominación de Origen Rueda. Recordemos que esta denominación recibió 73 galardones en la edición del 2020 del concurso ‘Decanter World Wine Awards’, de la revista Decanter. Otro dato curioso: Rueda se eleva entre 700 y 870 metros sobre el nivel del mar. Sus vides se dan en tierras llanas, pero altas, soportan inviernos fríos y muy largos, primaveras cortas con heladas tardías y veranos calurosos y secos.
El resultado: Cyatho 2021, un vino amarillo pajizo con reflejos verdosos, nos cautiva; en tanto sus aromas intensos a frutas blancas y minerales, a hinojo y tomillo. En gusto, tiene una acidez natural justa. Es seco, sabroso, con equilibrio, redondo, goloso, sabroso. Se recomienda consumirlo a una temperatura de entre 7 y 10 grados centígrados.
Es momento de hablar del chef Gerardo. Originario de la Ciudad de México y de corazón poblano, cuenta con más de 20 años de experiencia, dedicados a la investigación de la gastronomía mexicana.
Su amor por la relación entre la cultura, el alimento y el arte culinario inició desde su infancia, creció rodeado de mujeres de su familia, que sabían cocinar a la perfección, haciendo aún más fuerte su interés por la gastronomía.
Su primer acercamiento con el mundo de los restaurantes fue en 1999, cuando abrió un negocio, de la mano de sus hermanos y su madre. Lo bautizaron “Sabia virtud”, y se encontraba ubicado en La Condesa. Tres años después, estudió en Le Cordon Bleu, donde perfeccionó sus habilidades y técnicas, llevándolas a un nivel profesional. Además de la cocina, este talentoso chef estudió historia del arte; y actualmente es docente.
Angelopolitano, no solo preserva la esencia de la cocina poblana, sino que también la enriquece con una dedicación y pasión inigualables. Así que en esta temporada de chiles en nogada, te invitamos a experimentar la tradición en cada bocado, sabiendo que detrás de cada platillo hay una historia familiar que sigue viva gracias al chef Gerardo y su compromiso con la excelencia culinaria.
