En Ataun, el corazón del Parque Natural de Aralar, las ovejas latxa pastan libremente, creando un paisaje de belleza bucólica. Las Iatxa producen el preciado queso Mendiko Gazta, regulado por la DO Idiazábal. Ruraltxa! 2024 celebró la importancia de la ganadería extensiva y la producción artesanal de este queso, destacando su papel en la sostenibilidad y conservación del entorno natural.
Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
Ataun es un lugar entre montañas, en el valle del Goierri, tierra de poderosos señores feudales y punto de choque entre los reinos de Navarra y Castilla. Abrazado por una reserva natural salpicada de robledales, encinares, hayedos con caminos de huellas neolíticas, romanas, medievales, ermitas, molinos, caseríos. Adornada por colmenares, pastada por vacuno y ovejas blancas de raza latxa, cara rubia, que a vista de dron parecen algodones, una fotografía bucólica, de belleza que impacta.
Y en el considerado pueblo más largo de Guipúzcoa, a media hora de San Sebastián, que tiene tres barrios: San Martín, San Gregorio y Aia, fue celebrada recientemente, la edición 2024 de Ruraltxa!: una iniciativa que exalta el papel que desempeña la ganadería extensiva en las montañas y busca fomentarla como modo de vida sostenible.
En el Parque Natural de Aralar, miembro de la Red Natura 2000, el ecosistema cocreado entre pastores, vigías del parque y el tiempo, transforma continuamente el paisaje.
Las ovejas, actúan como cuerpo de bomberos: mantienen la hierba a ras y evitan incendios. Los pastores, a su vez, cuidan el entorno, practican la trashumancia en primavera, y mediante un compromiso con las autoridades locales, sus animales pastan sin fronteras y paran en chabolas con estaciones de ordeño, diseminadas en las sierras de Aralar, Aloña y Urbia.
Asimismo, hacen queso llamado de montaña: Mendiko Gazta, en vasco. No hay mucha producción como quisieran, contaron los pastores, quienes piden salas de maduración en las chabolas. La producción de dicho queso, es limitada y regulada por la DO queso Idiazábal, donde están enmarcados el País Vasco y Navarra desde 1987. Establece que sea de leche cruda de oveja latxa y carranzana, maduración mínima de dos meses, pasta prensada. Ser de uno a tres kilos, ahumado o sin. Es cotizado y su concurso concebido hace cuarenta años, el primer miércoles de septiembre, ha significado el reconocimiento mundial.
Ruraltxa!: Desarrollo rural en medio de la montaña
Los socios del proyecto Ruraltxa! son varios. El trabajo en equipo de los vascos siempre me ha impresionado. Entre ellos, figuras locales relacionadas con el desarrollo rural de la zona, propietarios de montes comunales, pastores, guardias forestales, expertos en la zona, y representantes de Hazi, entidad del Gobierno Vasco que busca dinamizar proyectos rurales y litorales que impulsen la sostenibilidad de la cadena alimentaria y forestal.
Entre todos, hilaron historias contadas en distintos escenarios. La primera, frente a un dolmen, un panteón o sepultura colectiva, donde se encontraron restos de cerámica y huesos de decenas de personas de hace miles de años. Explicaron que es la piedra de los gentiles, Jentilarri, descubierta en 1789, la primera del patrimonio neolítico regional. Según la explicación, está relacionada con otros sitios clave en la historia del lugar: Arastaran y Esnaurreku.
Desde distintas realidades y sensibilidades, se habló sobre cómo se administra el territorio. Hicieron hincapié en que el Parque Natural de Aralar, miembro de la Red Natura 2000 -espacios naturales protegidos por la Unión Europea–, no sería lo que es sin ganadería, que le otorga un alto valor natural. Gracias a ella, el paisaje se transforma, evoluciona.
Instaron a olvidar la fotografía que nos habíamos hecho del neolítico al contemplar la majestuosidad de esos pastos que llaman “eternos”. No era así, dijeron, fue bosque. Abundaba el bovino, que no sube a pastos altos ni es tan exigente ni delicado como el ovino. Lo que nuestros ojos veían, aclaró el historiador Luis Mari Zaldúa, es paisaje cultural, antrópico, que durante siglos ha sido modelado según designios del hombre y sus necesidades. A comienzos del XIX, recordaron, los bosques fueron talados por la demanda de carbón y tuvo otra realidad. Fue zona carbonera.
Instaron a la reflexión al comentar que lo que veíamos e imaginábamos que permanecería impasible por la eternidad, peligra ante la falta de relevo generacional ganadero, la intensificación agraria, el abandono de pastizales y con ello, la aparición de matorrales y pérdida de biodiversidad.
Comentaron cosas que desconocía, como que las vacas en grupo son manadas, en ovejas, rebaños. Se refirieron a costumbres autóctonas de otros tiempos: reunir a los rebaños a la tarde, de lo contrario, el ganado era decomisado. Informaron de trámites y números. El ganadero debe tener permiso de las autoridades para que sus animales pasten libremente. De las 12 mil hectáreas de parque, 3, 400 son pastos, más de 2000 son de la mancomunidad. Hay 156 ganaderos, 16 mil ovejas, mil vacas, mil yeguas, 100 cabras.
Festín frente al tótem
El encuentro, de una mañana, lo organizó el Colectivo Mantala, de la Universidad Gastronómica Vasca, el Basque Culinary Center. Agrupa a diversas asociaciones: cocineros tradicionales, cocineros herederos de la nueva cocina vasca, cofradías gastronómicas.
Los cocineros también contaron historias, por supuesto, en otro escenario: una de las cuarenta chabolas de pastores. Roberto Ruíz del Hika (Villabona), cocinero referente en la reivindicación de la tradición desde hace treinta años, ejerció de maestro de ceremonias.
Comentó que suele recorrer el monte Aralar —el tótem — y el ecosistema cocreado entre pastores, vigías del parque, el tiempo y siempre le emociona porque lo empuja a pensar en la esencia culinaria de la humanidad. “Sin duda los pastores son los cocineros primigenios. Cocinan el queso, convierten en un producto para consumir todo el año”.
Degustación: homenaje a la oveja
La degustación fue un homenaje a la oveja con queso recién hecho; el pastor Joseba Insausti, mostró cómo lo hace. Ofrecieron caldo de oveja y mondejo: un embutido blanco de oveja, típico de Ataun y pueblos aledaños. Ruiz destacó que es de los pocos de oveja que existen. Con un guiso, quiso honrar al animal, que pese a ser bonito, noble, generoso, por su queso, mamia (un tipo de yogurt), carne, huesos, “muere de manera desagradable”.
Tras disfrutar de las vistas del Aralar, de regreso al coche entre senderos, paramos en una piedra de 2800 años, centro de un radio de 82 metros a la redonda. Mientras caminábamos, me preguntaba cuántas cuevas, crómlech, menhires, piezas de sílex neandertales habría aún por descubrir. Me vino a la mente el dolmen Jentilarri, la piedra de los gentiles.
Los gentiles, como llaman a los primeros pobladores, ancestros del pueblo vasco, además de conformar la historia, son seres mitológicos, que desaparecieron con la llegada del cristianismo. Entre ellos, Basajaun (señor del bosque que ayuda a los pastores), Marimunduko (personaje maléfico), Torto (un ser malvado que come ganado). Los rescató del olvido José Miguel Barandiarán, un antropólogo e historiador, hijo de Ataun, volcado a escribir la oralidad ancestral, recopilar leyendas y al estudio de las tradiciones y costumbres.
Ataún, entre los montes Sarastarri, Areetza y Aitxu, la delicia de los senderistas, se considera en esta región, un punto muy particular, el inicio de todo, el origen, un rincón de imponente belleza que convive con lo industrial y rural, la historia y el mito, la fantasía y la realidad. El valle y la montaña, la agricultura y la ganadería, actividades, por cierto, parte del paisaje antrópico, según lo aprendido en Ruraltxa!
