martes 5 de marzo de 2024

La magia del savoir faire en la cocina

La magia del savoir faire en la cocina

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El estreno del filme de cocina de Juliette Binoche en España, va viento en popa. Representará a Francia en los Oscar, fue premiado en Cannes y en el Festival de Cine de San Sebastián. Es la relación entre una cocinera y un gourmet de finales del siglo XIX que evocan con sus recetas a los grandes maestros de la tradición culinaria del país galo.

Por: Irma Aguilar desde San Sebastián, España

“A fuego lento ha tenido una excelente acogida tanto por el público como por la crítica cinematográfica especializada”, me dice el distribuidor de A Contracorriente Films, Sergio González, en referencia al trabajo más reciente de los franceses Juliette Binoche y Benoît Magimel.

“Todo indica que es una película que deja buen sabor. Hemos notado una significativa recepción entre los cinéfilos por muchas cualidades, tales como técnica, montaje, fotografía. Ha quedado muy pictórica y es que detrás, hay un gran director”, detalla.

En España está de estreno y lo comentado por González, para mí, es relevante porque fue parte de lo que vimos mis compañeros y yo, como jurado de la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián (SSIFF).

Le otorgamos el ‘Premio a la Mejor Película’ no solo por narrativa y calidad de producción, también por el magistral manejo de los silencios entre personajes para que reinaran el crepitar del fuego, el hervor en las ollas, el canto de los pájaros en el jardín. Las miradas, sonrisas, amabilidad y dulzura que iban más allá de las palabras.

El reconocimiento lo entregó el presidente del jurado, Jose Mari Goenaga, al realizador franco vietnamita Tràn Anh Hùng, quien estuvo acompañado por su equipo y distribuidores, entre ellos, González, cuya distribuidora y productora fue creada en 2009.

Además de líder en el mercado de salas en este país, se especializa en cine europeo e independiente. Está en Barcelona donde se estrenó en el emblemático Cine Verdi, sede anual del Barcelona-Sant Jordi (BCN Film Fest).

 El éxito de esta película ha sido rotundo, de hecho, “ya está en más salas”, agrega González, mexicano, a quien conocí antes de la premiación.

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La Binoche en la cena de la Culinary Zinema que a primera vista parece frágil y delicada, tímida, pero en el celuloide luce gigante, deslumbra. Cortesía: BCC.

Fue en la cena a la que asistieron la Binoche y el director Tràn Anh Hùng, autor de del largometraje de culto, El olor de la papaya verde, sobre el que me comentó, surgió la chispa entre él y la protagonista y musa, Tran Nu Yên-Khê, actualmente directora de arte.

“Es una precuela. Una historia eminentemente francesa, sin pasión ardiente o romance. Es la relación entre dos seres, la cocinera Eugéne (Binoche) y el gourmet Dodin Bouffant (Magimel), en el otoño de la vida en sintonía con el mundo y la naturaleza”, explicó respecto a su ficción inspirada en la novela The Life and Passion of Doddin Bouffant, Gourmet del escritor suizo Marcel Rouff.

Es una oda al gusto, la cocina, la brasa, el espacio, la tradición, técnica y ciencia para lograr preparaciones sublimes como la famosa tarta noruega, cuyo corazón de bizcocho debe ser frío porque lleva helado y la cubierta tibia, por el merengue que recibe un toque de calor antes de servirse.

La concibió, en 1867, un cocinero galo llamado Balzac en honor al científico Benjamin Thomson, quien lo inspiró al exponer que la clara de huevo era un buen aislante de calor. El homenajeado era de Baviera, pero Balzac entendió de Noruega y pasó a la posteridad como omelette norvégienne. El mítico chef Auguste Escoffier lo interpretó con cerezas.

Asimismo, exalta la figura de Brillant Savarin, el primer teórico de la gastronomía y autor de Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente, “un libro maravilloso” que hechizó al franco vietnamita.

En su opinión, explica el savoir faire, la magia de los franceses para ordenar la gastronomía. “Han decidido cómo poner la mesa, qué cubiertos y copas usar con determinados platos. Han establecido qué sabores maridan y con qué vinos”.

Una invitación y varios viajes por la cocina del siglo XIX

El menú de la cena Culinary Zinema a Binoche y compañía, a la que asistió González, el distribuidor, lo diseñaron Fabian Feldmann y Sébastien Zozaya, chefs promesas del panorama gastro en el sur de Francia.

Interpretaron el siglo XIX sin carré de cordero con lechuga braseada, tampoco hubo postre de pera, tarta noruega ni pot au feu, (olla al fuego), el plato estrella, un estofado, que el chef Pierre Gagnaire preparó a Tràn Anh Hùng, quien inmediatamente propuso trabajar en un filme basado en dicha receta.

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Pâté en croûte o paté con corteza, una especie de tarta de carne, meat pie, un clásico del medievo, nacido como un método de conservación. En el Renacimiento fue tendencia, luego se apagó y ha renacido. Hoy es tendencia.

 

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Sopa de setas con crujiente dulce, inspirada en el filme de la Binoche. Fue interpretada en la cena en el Basque Culinary Center por Fabian Feldmann y Sébastien Zozaya, dos jóvenes cocineros, sensación en el sur francés.

Este año, la sección Culinary Zinema, organizada por el Festival de cine, desde hace 13 años en complicidad con el Basque Culinary Center (BCC), la facultad gastronómica, decidió por primera vez, valorar las obras audiovisuales que se presentaron. Y recibí la invitación. Así me convertí en jueza de un viaje de imágenes, sabores y sensaciones.

Se exhibieron cinco películas y celebraron cinco festines temáticos. Asistimos jueces, directores, actores, productores y máximos representantes de instituciones organizadoras: José Luis Rebordinos del SSIFF y Joxe Mari Aizega del BCC. Y por supuesto, quienes compraron entradas, que por cierto, se agotan en minutos.

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El jurado de la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, edición 71. De izquierda a derecha: Jose Mari Goenaga (España), Irma Aguilar (México) y Rafael Tonon (Brasil). Un director de cine y dos periodistas especializados en gastronomía también fueron parte del grupo. Cortesía: Culinary Zinema/SSIFF 71.

 Mis compañeros de jurado Joxe Mari Goenaga (España), Rafael Tonon (Brasil) y, yo (México), un cineasta y dos periodistas especializados en gastronomía, más otros 70 comensales, no solo tuvimos la oportunidad de ir a la Francia de 1885 con Binoche y Magimel. Volamos a Argentina con la serie Nada; a Alemania e Islas Feroe con el documental, She Chef y a China con Nang Fang Nan Fang/Back to the South).

Y, aunque no se tomó en cuenta Pachacútec, la escuela improbable, por durar menos tiempo del reglamentado, paseamos por Perú con el relato sobre la institución andina del mismo nombre, que lleva 15 años cambiando la vida de jóvenes de bajos recursos económicos, convirtiéndolos en profesionales de cocina de alto nivel.

A mi compañero de profesión, Aitor Buendía, periodista («La Ruta Slow»), le pareció genial, de hecho, el día de la exhibición estaba muy emocionado. Me confiesa, para Eddy Warman, que por distintas razones, entre ellas, la importancia de la educación.

Lo llevó a pensar en la formación profesional del País Vasco (España), que “está muy bien a nivel europeo”. Le gustó que se expusiera la necesidad de tender puentes, dar oportunidades, cambiar el rumbo de manera radical por un oficio apasionante.

«He de reconocer que me emocioné. En primer lugar, por las vivencias reales de los protagonistas. La visión ágil y dinámica del director para demostrar que a través de la gastronomía, podemos ayudar a crear alternativas de vida en lugares donde el panorama no es precisamente fácil”, expone.

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