Desde cómo se escancia hasta por qué no lleva gas añadido: en este recorrido burbujeante te contamos datos curiosos, rituales, tradiciones y sabores de la sidra vasca que probablemente no conocías (y que te darán ganas de probarla ya).
Créditos: Ion Zapiain de Sidrería Zapiain, Haritz Rodríguez, pommelier; e Irma Aguilar, periodista mexicana especializada en gastronomía y corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián.
La sidra, esa bebida alcohólica obtenida del zumo fermentado de manzana tiene mucho para ofrecer a tu paladar. De sabor ácido, astringente, tánico y fermentado, cada día se posiciona como una alternativa al vino y la cerveza.
A continuación te dejamos con algunos datos curiosos sobre su denominación de origen, cosecha y rituales de servicio:
Sidra vasca: zumo encantador
- Mientras el vino tiene más de 2 mil denominaciones de origen e indicaciones geográficas, la sidra tiene 22 protecciones de este tipo.
- En España por ejemplo, se produce en el País Vasco, Navarra, Galicia, Asturias ―cuya cultura sidrera ha sido recientemente declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad―; incluso, también se elabora en León, Granada, Canarias o Cataluña. En cuanto a las productoras tradicionales, se concentran principalmente en el Reino Unido, Francia y Alemania, Austria.
- La manzana se recolecta entre septiembre y noviembre para después prensar, fermentar y catar. El sidrero decide cuándo embotellar.
- No se sabe a ciencia cierta a cuándo se remonta su elaboración. La tecnología, la prensa, posiblemente la introdujeran los romanos. En el siglo XVI, cuando conservar agua en condiciones saludables era complicado, se bebía sidra en los viajes ultramarinos. Hay quien dice que pudo salvar a muchos los navegantes vascos de contraer el escorbuto: una enfermedad causada por la deficiencia severa de vitamina C (ácido ascórbico) en el cuerpo.
En el País Vasco, la temporada de sidrerías es de enero a abril, pero ahora se ha extendido hasta el verano. Lo más particular durante esta época es el grito Txotx!, que avisa de la apertura del grifo de la cuba. Enseguida, todos se levantan de la mesa, hacen fila y empinan el vaso para recibir un poco del elíxir. Luego se bebe a sorbitos, y se brinda por todo lo alto, no solo por el momento y la experiencia, sino también por la chistorra, la tortilla de bacalao y la chuleta que siempre los espera en la mesa; de ahí que la sidra sea un maridaje por excelencia de estas viandas.
- La sidra vasca, además de artesanal, está elaborada con manzanas frescas de sidra, con más tanino que las de mesa, que otorga amargor, más estructura, cuerpo…
- Se puede elaborar sidra prácticamente en cualquier lugar donde se cultive manzana de mesa, la común, la que vemos en cualquier parte.
- Una frase mítica en la cultura de la sidra guipuzcoana (una de las tres regiones del País Vasco), que se escucha año tras año al irrrumpir la primavera es: “La flor de marzo si no estuviera mejor, la de abril, es mejor que el oro y la de mayo es mejor que no tener flor”.
- El menú de sidrería típico es pan, chistorra, tortilla de bacalao y chuleta asada en parrilla eléctrica o brasa de carbón. El postre es queso, dulce de membrillo o manzana y nueces.
- La Denominación de Origen Euskal Sagardoa está conformada por 48 productores. El total de sidrerías en el País Vasco asciende a 100.
