Un historiador gastronómico asegura que la receta original de la carbonara italiana es otra a la conocida tradicionalmente. También hay otros historiadores aseguran que la carbonara no nació en Italia.
Fuente: Reuters, La voz de Galicia, Financial Times
La comida es un negocio serio en Italia, parte de la identidad nacional, como lo ilustra la disputa que ha estallado sobre cómo hacer salsa para pasta carbonara.
Luca Cesari, historiador gastronómico y autor de Bolonia, se enfrentó a una ola de abusos en línea después de publicar un video en Instagram en el que presentaba lo que dijo era la versión original de la carbonara, considerada un clásico de la cocina romana.
Abandonando los ingredientes habituales del queso pecorino italiano y la carrillera de cerdo curada para mezclarlos con huevos para crear una salsa cremosa, la carbonara presentada por Cesari se hizo con queso gruyere suizo, ajo, tocino y huevos revueltos.
Cesari dijo que había vuelto a la receta original publicada en una revista de cocina italiana hace casi 70 años y que estaba tratando de mostrar cómo la receta evolucionó a lo largo de las décadas.
«Simplemente rehice la carbonara de 1954, la primera que apareció en la revista ‘Cucina Italiana’. ¡No es mi culpa si esa era la receta de la carbonara!», dijo a Reuters.
«A lo largo de los años, han surgido una serie de recetas diferentes de carbonara, entre ellas, en los años cincuenta, aquellas con jamón crudo. En Estados Unidos se podían encontrar incluso versiones con almejas o champiñones».
Alberto Grandi, otro historiador gastronómico que ha sido criticado por cuestionar las tradiciones culinarias italianas establecidas, saltó en defensa de Cesari.
En su propio vídeo de Instagram, denunció una especie de «gastronacionalismo que nos impide razonar con calma sobre los temas de nuestra cocina».
Otros ejemplos de lo que los italianos consideran una herejía alimentaria son combinar pasta con salsa de ketchup o añadir piña a la pizza, junto con la prohibición de facto de pedir capuchino después del almuerzo.
Cesari se mantiene imperturbable y está dispuesto a provocar más controversia culinaria.
«Ese fue sólo el primer vídeo… ¡Estoy preparando uno nuevo sobre la tradicional pizza napolitana del siglo XIX con almejas!».
¿Es la pasta carbonara realmente de origen italiano?
Un investigador ha desatado la polémica sobre este famoso plato. El historiador gastronómico de la Universidad de Parma, Alberto Grandi, afirma que procede de Estados Unidos.
«La primera receta que se dio a conocer es de 1953 en Chicago. Muchos italianos se fueron a Estados Unidos así que prácticamente toda la cocina, toda la cocina italiana es italoamericana», asegura.
Lo que el historiador italiano Alberto Grandi ha descubierto sobre la gastronomía italiana ha levantado muchas ampollas en su país. Estas son las razones… y sus propios argumentos.
Un artículo en el diario económico británico Financial Times, firmado por Marianna Giusti, ha desatado la ira de los italianos. El título: Todo lo que, como italiana, pensé que sabía sobre la cocina italiana está mal.
La periodista basaba su afirmación en su conversación con Alberto Grandi, historiador y profesor en la Universidad de Parma. Amante de investigar los orígenes de la cocina de su país, este estudioso ha realizado afirmaciones tan polémicas como que la carbonara en realidad es un invento estadounidense o que la pizza no es italiana. Políticos y gastrónomos de su país se le han echado encima. Hablamos con él.
Según Grandi, a la carbonara “la inventó un soldado americano al final de la Segunda Guerra Mundial”.
“La primera receta se publicó en Chicago en 1952. Un año después, la carbonara apareció en Italia por primera vez”, dijo.
“Italia se define por dos cosas: la cocina y el fútbol. Y como el fútbol ha ido cuesta abajo, todo gira aún más en torno a la comida. Yo lo llamo ‘gastronacionalismo’. Salvini está a la vanguardia de esto. ¡Y somos un gran país industrializado! Me entristece mucho”, dijo Grandi ante las críticas.
Un poco de historia sobre la comida italiana
Crédito: Martino Lombezzi
Según Grandi, la imagen de cocina italiana fue creada por la industria alimentaria.
“Grandes empresas como Barilla o Ferrero han dado forma a la imagen de la cocina italiana en el mundo desde los años cincuenta. Por ejemplo, el panettone: no salió de una pequeña panadería, sino de las naves industriales de Angelo Motta”.
También explicó que el auge posterior a la Segunda Guerra Mundial fue determinante. “Fue entonces cuando platos como la pizza se extendieron por toda Italia. Hasta los años cincuenta solo se conocía en Nápoles”, dijo.
“El plato principal en Italia, durante siglos fue principalmente la polenta (un plato de harina de maíz hervida); en el sur, verduras. Ni pescado ni carne. Mucha gente dice que la comida italiana siempre ha sido fantástica, desde la época romana. Pero eso es un error”.
