El vino natural genera pasiones. Se ama o se odia. Rara vez deja a alguien indiferente. Y aunque hoy parezca casi un sacrilegio decirlo en ciertos círculos gastronómicos trendy, lo digo sin rodeos: no me gusta. No es falta de información ni incapacidad para entenderlo. Simplemente, no lo disfruto. Y en una bebida cuyo único sentido final es el placer, eso debería ser razón suficiente.
Por: Carlos Andrés Ramírez C. * IG @carlosandresramirezc
*Administrador hotelero, Whisky Master, Sommelier, asesor de vinos y licores certificado por WSET, catador certificado de destilados mexicanos, con más de 15 años de experiencia en el sector de bebidas en Latinoamérica.
El vino natural (ojo: no tiene nada que ver ni con el orgánico ni con el ecológico o biodinámicos, porque se puede ser todo esto sin necesidad de ser natural) genera pasiones. Se ama o se odia. Rara vez deja a alguien indiferente. Y aunque hoy parezca casi un sacrilegio decirlo en ciertos círculos hipster, gastronómicos o Gen Z friendly, confieso algo sin rodeos: no me gusta. Y no, no es por ignorancia, ni por falta de mente abierta, ni porque “no lo entienda”. Lo entiendo perfectamente. Simplemente, no lo disfruto.
Vivimos una época en la que el vino natural se ha convertido en algo más que una bebida: es una declaración de principios. Es rebeldía, es conciencia ambiental, es rechazo a la industria, es volver a lo ancestral, a las levaduras indígenas, a la mínima intervención, al “dejar que el vino sea lo que quiera ser”. Todo eso está muy bien. De verdad. Aplaudo la intención, respeto la filosofía y valoro el esfuerzo de muchos productores honestos que trabajan la tierra con convicción y coherencia.
Pero una cosa es respetarlo… y otra muy distinta es querer bebérselo.
Porque cuando el vino llega a la copa, mi experiencia suele ser bastante menos poética.
Aromas que no pedí y burbujas que no decidieron qué ser
No puedo evitarlo: muchos vinos naturales me recuerdan más a fermentaciones erróneas que a placer. Aromas animales, notas avinagradas, recuerdos de establo, sidra caliente, kombucha cansada o manzana golpeada. Volátiles desbocadas que algunos describen como “expresión pura” y que yo sigo asociando (quizá de forma demasiado clásica) a defectos.
Luego está la famosa aguja. Esa burbuja incómoda, indecisa, que no es gasificada ni es tranquila. No es champagne, ni petillant, no es pet-nat bien definido, no es vino tranquilo. Es… algo. Un cosquilleo permanente que distrae, molesta y rara vez suma. Una sensación táctil que parece más un error técnico que una decisión estética, aunque hoy se defienda como carácter.
Y hablemos del color. El omnipresente naranja turbio, opaco, denso, muchas veces visualmente poco atractivo. Entiendo la maceración con pieles, la búsqueda de textura y estructura, pero no puedo evitar pensar que hay copas que entran primero por los ojos… y aquí, sencillamente, no me seduce.
El argumento de la mente abierta (y por qué no siempre aplica)
Hay quien dice que para amar el vino natural hay que “tener la mente abierta”. Que es una cuestión de filosofía, de sensibilidad, de conciencia ambiental, de entender que el vino es el reflejo de una forma de vivir y de trabajar. Que no es solo sabor, sino mensaje.
Y estoy de acuerdo… hasta cierto punto.
Tener la mente abierta no implica renunciar al criterio, ni aceptar cualquier desviación como virtud. Durante décadas, enología y viticultura construyeron estándares de calidad para evitar precisamente lo que hoy algunos intentan resignificar como atributo. La línea entre autenticidad y descuido es delgada, y no siempre está tan claro de qué lado cae la copa.
Otros rechazan el vino natural sin miramientos, acusándolo de inestable, imprevisible, inconsistente, y de convertir defectos en discurso. Esa crítica tampoco es del todo injusta, aunque sería simplista generalizar. La calidad ha mejorado en los últimos años, y hay vinos naturales, bien hechos, limpios, emocionantes incluso. Existen. Lo sé.
Pero el problema sigue siendo el mismo: la imprevisibilidad. Abrir una botella no debería sentirse como jugar a la ruleta rusa sensorial.
¿Natural o bueno? Esa es la verdadera pregunta
Curiosamente, la mayoría de los defensores del vino natural coinciden en algo fundamental: si el vino está bueno, poco importa si es natural o no. Y ahí está la clave. Porque el debate no debería ser ideológico, sino sensorial. No se trata de etiquetas morales, sino de placer.
Personalmente, si tengo que elegir entre una copa de vino natural turbio, con aromas salvajes y burbuja indeterminada… o una buena IPA, fresca, honesta, bien ejecutada, aromática y sin complejos, lo tengo claro. Me quedo con la cerveza. Al menos sé qué esperar, y cuando está bien hecha, cumple lo que promete.
Conclusión: respeto sí, devoción obligatoria no
El vino natural no necesita ser amado por todos. Tampoco necesita ser defendido como una religión. Puede convivir perfectamente con el vino tradicional, el vino técnico, el vino industrial bien hecho y con cualquier otra bebida que genere placer.
Mi postura es simple: lo respeto, lo entiendo, lo celebro como movimiento… pero no lo disfruto en la copa. Y eso también debería ser válido.
Porque al final, más allá de discursos, filosofías y tendencias, el vino, natural o no, sigue teniendo una sola obligación: estar bueno. Y si no lo está, por muy consciente, ancestral o auténtico que sea, prefiero pasar… y servirme otra cosa.
El debate está servido. La copa, no necesariamente.
