¿Quién diría que una mordida podía convertirse en ciencia? Alina Surmacka Szczesniak lo hizo. No solo analizó el ‘crujido’ de una papa frita o la cremosidad de la mayonesa, sino que convirtió la textura en la protagonista de cada bocado. Porque para ella, masticar no era suficiente: había que sentir, escuchar y analizar cada detalle.
Créditos: Revista UAQ (Universidad Autónoma de Querétaro). Evaluación de los parámetros de textura sensoriales e instrumentales durante el desarrollo de un prototipo de alimento para personas de la tercera edad. Dorantes-Aspeitia Guadalupe, Contreras-Padilla Margarita. The Food Tech, Legacy, Chemeurope y Mujeres con ciencia.
¿A quién se le ocurriría que alguien se convertiría en leyenda por obsesionarse con la textura de la comida? Pues Alina Surmacka Szczesniak lo hizo.
Esta polaca-estadounidense no solo revolucionó la ciencia de los alimentos, sino que se atrevió a decirle al mundo cómo debía sentirse un bocado en la boca. Para Alina, masticar no era suficiente: había que analizar el nivel de crocancia, untuosidad y hasta el desprendimiento de un alimento.
Una vida ‘crunchy’ con ciencia
Alina nació el 8 de julio de 1925 en Polonia. Su padre, Wladysław Surmacki, estaba destinado a ser presidente de la Federación Internacional de Agrimensores (FIG) en 1942, pero llegó la Segunda Guerra Mundial y, lamentablemente, no sobrevivió. Alina, en cambio, emigró a Estados Unidos tras la guerra y asistió a Bryn Mawr College como estudiante extranjera. Más adelante, se graduó en tecnología de alimentos en el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT), demostrando que no solo tenía buenas papilas gustativas, sino también un cerebro prodigioso.
¿Quién dijo que la textura no importa? Para Alina Surmacka si, y mucho
Desde 1952 hasta su retiro en 1986, Alina trabajó en General Foods, donde llegó a ser directora científica. Esta compañía estadounidense, fundada en 1929, es conocida por popularizar los alimentos congelados e instantáneos, convirtiéndose en una de las gigantes de la industria alimentaria. Curiosamente, Philip Morris, la empresa tabacalera, adquirió General Foods en 1985 por 5.6 mil millones de dólares y luego la fusionó con Kraft Foods, creando una de las compañías de alimentos más grandes del mundo.
Desde el principio, Alina se sumergió en la investigación química de los alimentos, particularmente en el estudio de su textura. Para ella, la textura se define como «las propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto que son percibidas a través de los sentidos del tacto, vista y oído, y que están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo bajo la aplicación de una fuerza.»
Pero, ¿a qué se refiere exactamente?Alina hablaba de la dureza, elasticidad, viscosidad y ‘fracturabilidad’ de un alimento, como la firmeza de una manzana. También explicaba que tenía que ver con el tamaño, forma y distribución de las partículas, como la cremosidad de una mayonesa. Además, estudiaba la humedad, adherencia o aspereza que sentimos al morder ciertos alimentos. Para ella, la textura no solo se siente en la boca: también se percibe con la vista y con el oído. ¿O quién puede resistirse al sonido cuando mordemos una papa frita?
Alina también desarrolló un método llamado “Análisis Sensorial de Textura”, que explica de manera detallada cómo se siente la comida desde que toca la lengua hasta que se traga.
Sensory Texture Profile Analysis (STPA): masticar no es suficiente
El Sensory Texture Profile Analysis (STPA) desarrollado por Alina cambió la forma en que la industria alimentaria analiza (y mastica) sus productos. Este análisis revolucionario demuestra que detrás de la crocancia está la ciencia, y que masticar con estilo siempre mejora la aceptación del consumidor.
De hecho, el STPA permite evaluar sistemáticamente las propiedades de los alimentos, ayudando a entender cómo los consumidores los aceptan (o rechazan). Porque no es lo mismo morder una galleta crujiente que un trozo de masa triste y chiclosa. ¡Esa es la magia de la textura con la cual Alina se obsesionó!
Textura: la clave del éxito en la industria de alimentos
Al integrar la evaluación sensorial de Alina en el desarrollo de productos, las empresas pueden innovar más rápido y mantenerse competitivas. Porque un mal sabor puede ser perdonado, pero una textura desastrosa no tiene vuelta atrás.
Gracias a su técnica, las empresas de alimentos ahora pueden crear nuevos productos o reformular los ya existentes para mejorar su textura y, por ende, su aceptación en el mercado. Se identifican atributos como suavidad, esponjosidad, adherencia y masticabilidad. Además, existen instrumentos para medir el nivel de crocancia de un alimento; el Texture Profile Analysis (TPA) permite medir objetivamente la textura de los alimentos, validando los resultados sensoriales y ofreciendo datos que ayudan a las empresas a tomar decisiones acertadas.
Un legado cremoso
Cuando eres la experta mundial en texturas, hasta las organizaciones de alimentos quieren tenerte en su club. Alina se convirtió en miembro del Institute of Food Technologists (IFT) en 1981. En 1985, fue la primera mujer en recibir el prestigioso Premio Nicholas Appert, otorgado por el IFT, en reconocimiento a su revolucionario trabajo sobre la textura de los alimentos.
Alina Surmacka Szczesniak falleció el 23 de julio de 2016 a los 91 años, dejando un legado tan crujiente como una galleta recién horneada. Sus aportes en la ciencia de los alimentos, especialmente en la textura, marcaron un antes y un después.
No solo estableció el estándar de cómo deben sentirse los alimentos en la boca, sino que también se convirtió en una autoridad incuestionable en el tema. Así que la próxima vez que una papa frita no cruja como debe, que una galleta se desmorone en tus manos o que un helado no sea ultra cremoso, recuerda a Alina: la verdadera reina de la textura. Seguramente te diría, con toda la autoridad del mundo, que eso no debería pasar.
