En un mundo donde la alta cocina a menudo parece alejarse del origen, un menú de siete tiempos llegó para recordarnos que el verdadero lujo está en el producto local, en las manos que lo cultivan, y en la conciencia de quienes lo transforman. Desde el Valle del Loira hasta la Ciudad de México, Christophe Hay y Martha Brockmann tejieron una narrativa culinaria donde el sabor tiene nombre, historia y territorio.
En una época donde se celebra la alta cocina, las estrellas Michelin y los restaurantes fine dining como sinónimo de lujo y snobismo, olvidamos el verdadero privilegio: tener acceso a productos locales, pilares de una auténtica gastronomía sostenible. Ingredientes cultivados, criados y elaborados por manos campesinas conscientes, repletas de saberes ancestrales que no se pueden dejar perder por nada del mundo.
Hablando de alta cocina: ¿es realmente sostenible priorizar la eficiencia y la reducción de costos por encima del sentido común, que es consumir lo que tenemos al lado, lo que produce nuestra tierra? ¿Qué hay detrás de aquellos ingredientes que viajan miles de kilómetros dejando una pesada e indeleble huella de carbono? ¿Qué es progresar: buscar proveedores que ofrecen hortalizas y vegetales “perfectos”, pero sin alma? ¿O desconectarnos de nuestro territorio porque seguimos creyendo que lo bueno “viene de fuera”? ¿Acaso el buen sabor siempre es importado y el origen no importa?
Alta cocina con raíces: cuando el producto local escribe la narrativa
Más interesante aún es encontrarse con una propuesta de alta cocina (antes que nada, humilde), que aunque viajó miles de kilómetros para que pudiéramos tener acceso a ella, vino a dejarnos un mensaje lo suficientemente sostenible y consciente: proteger y defender a capa y espada el producto local como la más preciada joya.
El menú de siete tiempos que presentó el chef Christophe Hay, de la mano de la chef Martha Brockmann en el restaurante Lilōu en el Hotel Presidente, es un ejemplo vivo de que apoyar a los productores locales ya no es una moda ni parte de un romanticismo eco-friendly hipster. Hoy es un acto político, económico y cultural que debería habitar en el ADN de todas las cocinas del mundo —de México, de Francia, de donde sea.
El producto local, en la cocina de Fleur de Loire, es un tesoro que brilla en el plato por encima del poder adquisitivo que alardea el comensal. El ganado wagyu criado en el valle; las trufas recolectadas por el propio chef Christophe; los sander nadando libres en pleno río Loira, cuyos pescadores artesanales respetan sus ciclos de reproducción como a su propia vida… Son ellos quienes sostienen la narrativa de los siete tiempos que se presentaron en el menú degustación. Sin ellos —sin los productos y productores locales— no hay narrativa gastronómica de alto nivel.
Desde lo largo y ancho del Valle del Loira viajaron a México productos locales bajo los más altos cuidados y estándares de preservación, dignos de las obras de arte que son:
Caviar de Sologne, una joya gastronómica elegante, tranzable y sostenible, producida en la región de Sologne, al centro de Francia, con una altísima reputación en la escena de la alta cocina europea; papas Pompadour, una variedad de textura firme y sabor delicado; acedera de jardín, una hierba de sabor ácido y fresco, con gusto cítrico y ligeramente amargo; morillas provenientes de Mareuil-sur-Cher, una comuna situada en Loir-et-Cher; vinagre de prímula, elaborado a partir de una flor de pétalos delicados y colores vibrantes, de sabor suave, ligeramente herbáceo y dulzón; pimienta cítrica del invernadero del restaurante en Blois; nabos; espirulina de Beauce, una microalga cultivada artesanalmente en la vasta llanura de La Beauce, al suroeste de París.
Y los protagonistas de la noche: en primer lugar, la carne Wagyu proveniente de la granja en Segré, en Maine-et-Loire, del chef Christophe Hay. Así es: en su compromiso con la gastronomía sostenible y local, desde 2019 decidió criar sus propios bueyes Wagyu. Porque en cada bocado, la alta cocina sostenible quiere garantizar la calidad y la trazabilidad por encima de todo, alineándose fielmente con su filosofía.
En segundo lugar, el sander, el pescado blanco del río Loira, de carne blanca, magra y muy delicada, apreciado por su textura firme y sabor sutil, para nada terroso.
Sabores que cruzan océanos: cuando México y Loira se encuentran en la mesa
Por otro lado, estuvieron los productos mexicanos bajo la batuta de la chef Martha Brockmann: róbalo fresco del Pacífico; tomatillo (que a propósito, el ingrediente mexicano favorito de Christophe); limón agrio, camote, y un brie de Querétaro con miel de menta y pan de masa madre con semillas saladas que nos dejó a todos con la boca abierta. Además de aquellos con nombre y apellido de origen: el mamey de Morelos y el mango de Guerrero, que protagonizaron los petit fours.
Sería imperdonable no hablar de los maridajes escogidos por el mejor sommelier de México, Luis Morones. Contrario a lo que muchos pensarían —y más allá de lo obvio—, no se fue “por la vía fácil” de escoger vinos producidos en el Loira y proponer un maridaje regional de altísimo nivel. Morones optó por un Champagne Charles Le Bel 1818, Brut NV, y por vinos de Oregón: un Pinot Gris y Pinot Noir de clase mundial del Willamette Valley, y un Chardonnay y Pinot Noir de Yamhill-Carlton, subregión vitivinícola dentro de ese mismo valle.
Y es que la alta cocina sostenible, como la de Fleur de Loire, siempre respetará los ciclos, los tiempos, el terroir, la temporalidad. No fuerza: fluye. Aquí no hay estandarización, aquí hay prudencia y reverencia ante el sol, la lluvia, la tierra, el campo. Porque es ahí donde todo comienza: en ese pequeño acto cotidiano de elegir cada ingrediente que se va a consumir en el restaurante.
Ese es el verdadero lujo: saber de dónde viene y quién produjo lo que disfrutas en tu plato.
Menú degustación de siete tiempos
Fleur de Loire x Lilōu
Chefs: Christophe Hay & Martha Brockmann
Maridaje: Luis Morones, Mejor Sommelier de México
✧ Bienvenida
Selección de caviar de Sologne
Pompadour y acedera de jardín
Maridaje: Champagne Charles Le Bel 1818, Brut NV
Ⅰ. Primer tiempo
Ceviche verde con trufa
Róbalo del Pacífico, tomatillo criollo, pepinillo persa y limón agrio
Maridaje: Champagne Charles Le Bel 1818, Brut NV
Ⅱ. Segundo tiempo
Morillas de Mareuil-sur-Cher
Vegetales de temporada, vinagre de flor de prímula y berro
Maridaje: Vireton Pinot Gris 2022, Willamette Valley
Ⅲ. Tercer tiempo
Sander confitado
Nabo daikon y espirulina de Beauce
Maridaje: Gran Moraine Chardonnay 2020, Yamhill-Carlton
Ⅳ. Cuarto tiempo
Sorbete de limón amarillo
Ⅴ. Quinto tiempo
Carne Wagyu de nuestra granja en Segré
“Lado a lado”: marinada y cocida, con camote y garum
Maridaje: Gran Moraine Pinot Noir 2021, Yamhill-Carlton
Ⅵ. Sexto tiempo
Brie de Querétaro y miel de menta
Pan de masa madre con semillas saladas
Maridaje: Lange Estate Classique Pinot Noir 2021, Willamette Valley
Ⅶ. Séptimo tiempo
Mandarina satsuma
Crema agria, vinagre de flores y pimienta cítrica del invernadero
✧ Petit Fours
— Choux de mamey de Morelos
— Tatita de mango de Guerrero
— Pâté de fruits de frambuesa y chabacano
