Más allá del tequila, el mezcal y otros destilados de agave, el Bacanora lidera una familia de espirituosos con historia y actitud. Desde la rebeldía del mezcal hasta la rareza del sotol, cada uno tiene su propio carácter. ¿Listo para un trago fuera del “mainstream”?
Crédito: Alberto Navarro, experto en agave spirits y Bacanora Santo Cuviso
¡Atención, amantes de los destilados de agave! Vamos a hablar de los principales representantes encabezados por el Bacanora, una joya destilada que, si no has probado, aún no sabes lo que es vivir. Porque mientras todo el mundo se pelea por un tequila carísimo o presume su mezcal con gusano incluido, en Sonora han concentrado toda su atención en dar vida a un licor que no necesita de tanto marketing para ser sublime.
El Bacanora, originario de 35 municipios de Sonora, es el néctar de los dioses del desierto. ¿Sabías que se destila exclusivamente a partir del agave Angustifolia Haw, mejor conocido como Yaquiana o Pacífica? Este destilado es 100% agave, lo que significa que cada gota es una concentración de historia, tradición y, por qué no decirlo, de pura potencia.
Y aquí un dato curioso: Bacanora es un municipio de Sonora, de ahí que se le diera el nombre a este destilado, que durante 77 años fue una bebida ilegal. El entonces gobernador de Sonora, Plutarco Elías Calles, prohibió su elaboración y comercialización en 1915, castigando con cárcel a quien fuera descubierto produciéndolo o vendiéndolo. No fue sino hasta 1992 que el Bacanora fue legalizado, al considerarse un símbolo de identidad para los sonorenses, y en el año 2000 obtuvo la denominación de origen para los municipios de Sonora mencionados anteriormente. Lo cierto es que desde hace más de 300 años se elabora artesanalmente.
Lo que hace especial al Bacanora no es solo su origen, sino su proceso. Aquí no hay hornos industriales, autoclaves o difusores; aquí las piñas de agave se ahúman en hornos de mezquite y luego se procesan en destilerías de leña. Este método le da un carácter tan ahumado y profundo que, después del primer trago, vas a empezar a cuestionar tus elecciones anteriores en destilados… Además, lo encuentras en sus versiones Silver, Gold, Aged y Extra-Aged; pero si quieres la experiencia pura, empieza con el Silver y luego hablamos.
Mientras el Bacanora sigue conquistando paladares exigentes, el resto de los destilados de agave también tienen su merecido lugar en la barra (¡cómo no!), aunque el Bacanora sea pura actitud.
Sobre el tequila, por ejemplo, se puede decir que es tan regulado y tan delimitado que podría tener su propio pasaporte. Recordemos que solo se puede producir en ciertos municipios de Michoacán, Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato y en todo Jalisco (de donde proviene más del 80% del tequila). Además, no se puede elaborar con cualquier agave, solo con Tequilana Weber Azul (o sea, si no es azul, no juega). También hay dos categorías: 100% Puro de Agave y Tequila Mixto (este último, poco consumido en México, con mayor mercado en Latinoamérica, Asia y África). Desde el Silver hasta el Extra Añejo, pasando por el Reposado y el Oro, el tequila sigue siendo “el chico fresa del grupo de los destilados de agave”.
Bacanora y sus primos: los destilados con carácter
Luego está el mezcal, el rebelde que presume su ahumado y su versatilidad. Puede venir de Oaxaca, Guerrero, Durango y otros estados, y no discrimina en cuanto a tipos de agave (aunque el más común es el espadín). Pero claro, también tiene sus propias reglas. Su protección llegó en 1995, y desde entonces ha ido ganando terreno como el destilado favorito de quienes buscan «una experiencia artesanal». Lo divertido del mezcal es que se clasifica en versiones ancestral, artesanal e industrial, para que elijas qué tanto romanticismo le quieres poner a tu “vaso veladora”.
Aún hay más en el mundo de los destilados de agave. Falta la raicilla, el primo menos famoso, que solo se produce en Jalisco y aún está en proceso de obtener su denominación de origen. A diferencia del tequila, aquí los productores pueden jugar con diferentes tipos de agave; las piñas se cocinan en hornos de barro y el mosto se fermenta y se destila en alambiques de leña, lo que le da un perfil más rústico y aventurero.
Por último, no podemos olvidar al sotol, que no proviene del agave pero aun así quiere “su lugar en la fiesta”. Se elabora a partir de la planta Dasylirion y se produce principalmente en Chihuahua, Coahuila y Durango. Aunque comparte muchas características con los destilados de agave, su historia y su sabor lo convierten en “el bicho raro” de la manada, aunque sabemos que merece su propio culto.
A propósito, el Dasylirion es un género de plantas suculentas de la familia Asparagaceae (sí, es pariente de los espárragos), nativo del norte y centro de México y el suroeste de Estados Unidos. Estas plantas tienen un aspecto similar al de la yuca o el agave, con hojas largas, delgadas y puntiagudas que crecen en forma de roseta desde un tronco leñoso.
Volviendo al Bacanora, si vas a probar algo fuera del mainstream, este es el destilado indicado. Su historia, su sabor y su proceso lo convierten en una bebida que no necesita que nadie le escriba canciones ni aparecer en películas de Hollywood. Solo necesita una copa y un paladar dispuesto a dejarse llevar por la aventura de su sabor.
Así que la próxima vez que te ofrezcan un Bacanora, recuerda que en Sonora llevan décadas perfeccionando el arte de destilarlo. No necesita más que su propio carácter para brillar.
