Explora la rica historia, las diversas regiones productoras y los distintos tipos de Scotch Whisky, además de aprender cómo catar esta «agua de vida» para así apreciar plenamente sus matices y complejidades.
Por: Carlos Andrés Ramírez C. * IG @mundowhisky
*Administrador hotelero, Whisky Master, Sommelier, asesor de vinos y licores certificado por WSET, catador certificado de destilados mexicanos. Gerente en Pernod Ricard México, con más de 15 años de experiencia en el sector de bebidas en Latinoamérica.
El whisky tiene su origen en Escocia con los primeros clanes Gaélicos que habitaron esta región; aunque todavía no existe un dato exacto que confirme dónde o cuándo el hombre comenzó a destilar cereales. Lo que si se sabe es que en Irlanda, también existen registros históricos sobre cómo y cuándo se comenzó a elaborar esta «agua de vida.»
Lo cierto es que, en el intento por hacer un vino, los habitantes de estos países, descubrieron que el frío clima no ayudaba al cultivo de la uva, así que tuvieron que producir un licor a partir de cereales, que era el producto que tenían «a la mano».
Lo que debes saber sobre el Scotch Whisky
Antes que nada, más importante que debes saber sobre el Scotch Whisky, es que siempre se elabora en Escocia, es decir cuenta con una denominación de origen.
Segundo, que las principales regiones productoras de Scotch Whisky son:
Las Tierras Altas (Highlands) en esta extensa region se encuentran alrededor de 30 destilerias. En sus montanas altas y paisajes majestuosos, se producen whiskies especiados, herbales y picantes.
Las Tierras Bajas (Lowlands) en esta zona zona se encuentran las ciudades mas grandes de Escocia. No es tan famosa por su producción de Single Malts, aunque existen al menos seis destilerías reconocidas. Estas dan vida a whiskies de estilos muy diversos que van desde suaves, afrutados y ligeros hasta otros levemente ahumados.
En la región de Islay se encuentran nueve destilerías. La mayoría, elaboran el mismo perfil de whiskies, generalmente con aromas que recuerdan un carácter fuerte de humo, tabaco, yodo, aromas medicinales y yodados.
Algunos la consideran parte de las Highlands a Speyside o Ribera del río Spey. Es la más importante de todas las regiones, debido a la cantidad de destilerías activas, 50 aproximadamente. Unas de las mas reconocidas son The Glenlivet o Macallan, en donde se elaboran whiskies suaves, delicados, afrutados, florales y dulces.
El cereal más importante para la elaboración del Scotch Whisky es la cebada. Esta debe maltearse, secarse, molerse, fermentarse, destilarse y añejarse por un mínimo de tres años, para convertirse en un auténtico Scotch Whisky.
Finalmente, en la pequeña región de Cambeltown, solo se encuentran tres destilerías: Springbank, Glen Scotia y Glengyle. Las tres ofrecen estilos y perfiles de whiskies muy diferentes, que van desde notas de sal de mar y frutos secos, hasta ahumados y con notas de frutos secos.
Tipos de Whisky
Whiskies de malta
Ahora vamos con los tipos de Whisky. Los de malta, son elaborados exclusivamente con cebada malteada; se destilan dos veces en alambiques de cobre y se elaboran exclusivamente en una destilería, que por lo general, lleva el nombre del whisky. Un ejemplo del whisky de malta más famoso del mundo es The Glenlivet, por ejemplo.
Whiskies de grano
Los whiskies de grano se elaboran principalmente con trigo y maíz, y un 15% aproximado de cebada malteada. No son tan comunes, ni fáciles de encontrar, pero los mejores son Cameronbridge y Strathclyde. Otra gran diferencia con los whiskies de malta es que estos son destilados en columnas. Son muy ligeros y suaves, y se utilizan para elaborar principalmente los Blended Whiskies.
Blended Whiskies
Son los más comunes, los más famosos y quizás los más consumidos. Son elaborados a partir de mezclas de whiskeys de malta y grano; y se destilan en otro tipo de alambiques, donde su destilación es continua. Algunos ejemplos son: Chivas Regal, Ballantine´s y Something Special.
Maduración: un mínimo de 3 años
El whisky escocés debe madurarse por ley, un mínimo de 3 años, en barricas de roble donde antes hubo Jerez o Bourbon. Asimismo, debe salir embotellado a un mínimo de 40 grados de alcohol. Y es que el hecho de utilizar barricas curadas con jerez o bourbon se debe a que los aromas que generan son muy interesantes, a tal punto que son trasladados al whisky escocés.
Esto se debe a que por ley, en Estados Unidos solamente se pueden utilizar barricas americanas de alto tostado y nuevas, en los estados de Kentucky y Tennessee. Y aunque ya han sido usadas para madurar whiskies americanos, aún están repletas de aromas. Así que las venden a las destilerías en Escocia para que Scotch Whisky absorba la parte más elegante de estas barricas, al igual que sucede con las de Jerez. A medida que el Scotch Whisky madura, se va convirtiendo en una bebida más suave, elegante y delicada.
Es importante saber que los whiskies que declaran su edad en la etiqueta, son whiskies que no pueden contener en su interior un líquido con menor tiempo de maduración en barricas al que declaran en su etiqueta.
A continuación, descubre un poco más sobre los ingredientes e historia del whisky de malta.
Whisky de Malta: historia e ingredientes
El whisky de malta se produce a partir de tres elementos principales: agua manantial de los ríos de Escocia, levaduras y de 100% cebada malteada (no incluye ningún otro tipo de grano malteado.) Esa es la principal diferencia con otros tipo de whiskies. Asimismo, también cambia su método de elaboración, puesto que el whisky de malta se destila dos veces en alambiques de tina de cobre.
En cuanto a la historia, el primer whisky de malta se elaboró en 1494. Antes de la Segunda Guerra Mundial, muchas de las destilerías adoptaron la apelación “Glenlivet”, que hace referencia a un pequeño valle, «Glen en escocés», para añadirlo al nombre de la destilería y así aumentar su reputación.
Es el caso de The Glenlivet, posiblemente el whisky de malta más famoso del mundo. La casa fue fundada en 1824, convirtiéndose en la primera destilería con licencia de todo Escocia. Su calidad y fama eran tan codiciadas, que otras destilerías cercanas al «Livet Glen» adoptaron el prefijo «Glen».
En 1880 luego de ir a tribunales, los propietarios de la destilería The Glenlivet consiguieron ser los únicos propietarios del nombre, así que resto de las destilerías que deseen usarlo, pueden hacerlo pero anteponiendo el nombre de la destilería.
Cómo catar un whisky de malta
A diferencia de lo que muchos amantes del whisky creen, es una de las bebidas más fáciles y agradables para catar. Eso si, te recomiendo que para catar, que es diferente a disfrutar con tus amigos, si no cuentas con una de las copas especiales para Single Malt desarrolladas por Riedel o la copa Glencairn ideal para catar maltas, sugiero utilices una copa tipo “Jerez u Oporto”. Son copas pequeñas de cristal con forma de tulipán.
Servir una tercera parte de la copa
Primero, sirve una tercera parte de la copa con el whisky que se vas a catar. Luego, observa el color y su densidad. Verás que medida que los whiskies tienen más edad, presentan mayor densidad, por lo tanto más cuerpo.
Enseguida, sostén la copa hacia una fuente de luz, o contra una servilleta blanca. Es el momento de admirar su color, profundidad y claridad. Ten en cuenta que whisky recién destilado, es claro como la ginebra. Por el contrario, se estás catando un 18 años añejado en madera de jerez, te encontrarás con un whisky de un color más similar al de la melaza. Y es que entre estos dos extremos, existe toda una gama de tonalidades.
En cuanto a la apariencia del whisky, siempre debe ser una guía de cómo se ha madurado y por cuánto tiempo; porque el color siempre depende del tipo de madera utilizada.
Es casi seguro que un whisky similar al color del jerez, ha sido madurado en un barril de oloroso usado por primera vez; mientras que uno muy pálido sugiere una tercera o cuarta uso de un barril de bourbon.
Agrega agua: ¡no te espantes!
El segundo paso para catar un whisky de malta, es agregarle un poco de agua: casi la misma cantidad de agua que de whisky. ¡No te espantes, no es pecado agregarle un poco de agua al whisky! De hecho es un mito, ¿sabes por qué?
Porque cuando los whiskies de malta se destilan, salen casi a 80 grados de alcohol, y a 94 grados de alcohol en el caso de los blended.
Por otro lado, es por ley que los whiskies escoceses deben embotellarse a 40 grados de alcohol .Así que en la misma destilería los reducen tres veces con agua el whisky, antes de embotellarlo, para bajar su nivel de alcohol.
Ahora que ya sabes que agregar agua al whisky no es un pecado, utiliza agua limpia embotellada a temperatura, nunca fría o congelada. Porque si catas un espirituoso puro, el grado alcohólico va a inhibir totalmente tus papilas gustativas y los lóbulos olfativos, por lo tanto será más difícil diferenciar entre un whisky y otro.
Al agregar agua, el whisky aumenta dos grados de temperatura, su grado de alcohol se suaviza y los ricos e interesantes aromas que están detrás del alcohol aparecerán.
Tapa la copa con la palma de la mano y agítala en círculos
Destapa y acerca la nariz dentro de la copa. Es importante saber que la cata del whisky se realiza principalmente con la nariz, un órgano mucho más agudo que el paladar; aunque los dos están interrelacionados al momento de beber.
Un dato curioso es que mientras sólo tenemos cuatro sabores primarios en boca, existen 32 olores primarios. Y aunque no lo creas, estas partículas volátiles se perciben por las papilas olfativas localizadas en la parte posterior de la nariz, que tienen conexión directa con el cerebro.
Es hora de reconocer el aroma del whisky que estás catando. Si los aromas te recuerdan a yodo, alcohol medicinal, algas, humo, y turba en gran cantidad, seguramente estás probando un whisky que proviene de Las Islas de Escocia. Si por el contrario el aroma es suave, dulce y te recuerda a almendras, vainilla, caramelo y frutas, el whisky seguramente es de la región de Speyside, en las tierras altas de Escocia.
Degusta la bebida
Viene lo mejor: degustar un poco de la bebida. Toma un sorbo y paséalo por toda la boca y el paladar. Verás que tu lengua no sólo reconoce los sabores primarios sino también percibe lo que se conoce como “mouthfeel” o tacto en la boca. Se refiere a la viscosidad, la textura y la suavidad del líquido que estás probando. También comprobarás «la fuerza alcohólica», lo cual es esencialmente una valoración del grado de sensación de «quemadura», lo cuál debe ocurrir con los whiskies de menor edad.
Ya para terminar, entre más joven es un whisky, más grado de dolor y alcohol sentirás en la boca. Otro error muy común que se comente es creer que entre más fuerte es el sabor, es mejor la calidad del whisky. Es al contrario:
Los whiskies con mayor edad de maduración, son mucho más suaves y «queman menos» en boca.
Solo queda por decir que para disfrutar el whisky con tus amigos, debes hacerlo como más le guste. Y aunque el hielo no sirve para catar, es la mejor opción para refrescar el whisky en un coctel o una fiesta. Cuando el hielo se va derritiendo, el whisky se va volviendo más suave. También puedes agregar agua mineral u otro tipo de bebidas, siempre y cuando utilices whiskies muy jóvenes.
