Exhiben Shelf Life, ¡La del queso!, un filme que invita a filosofar sobre la edad, la eternidad, la cultura, la vida y la muerte, desde la perspectiva del alimento generado por microorganismos en la leche, que nutre y fascina.
Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
Entre las distintas propuestas del recién celebrado Festival de Cine de San Sebastián (SSIFF), hubo varias que me atraparon, especialmente ‘la del queso’, como todos en algún momento llamamos a ‘Shelf Life’.
Fue una de las cuatro películas que concursaron en la Culinary Zinema, de las secciones más apetecibles de la muestra, porque tras el visionado se celebra una cena con los protagonistas, que de ser cocineros, la preparan.
Los otros largometrajes fueron: ‘Sin pan ni postre’ (España) —la ganadora—, ‘Grand Maison Paris’ (Japón-Reino Unido) de Ayuko Tsukahara. Y la ópera prima, de Kita no Syokukei, ‘Northern Food Story’ (Japón).
‘Shelf Life’ (Estados Unidos), es de esos documentales que dejan huella. La traducción sería ‘Consumo preferente’, la frase de las etiquetas en los productos complementada con la fecha ideal de consumo, que de pasarse, no hay problema porque no pierden sus cualidades.
Plantea que el queso es cultura, además de leche, cuajo y sal. Filosofa sobre la maduración en la que se desarrollan cualidades organolépticas que le otorgan valor gastronómico. Se pregunta sobre si dicho proceso podría descifrar el misterio del envejecimiento humano. Expone que el cuerpo se deteriora con el paso del tiempo, pero la persona es más interesante, sabia, conoce de las emociones: el amor, el erotismo. Aprecia cada día y el futuro es lo que menos importa.
Ofrece una reflexión metafísica sobre la vida, la muerte, la edad. “En Estados Unidos hay distintas visiones, entre ellas, que al tener setenta años, como yo, eres decadente y estás destinado a ir a menos y menos”, expresó Robyn Metcalfe, la productora, de origen estadounidense, durante la presentación del filme.
Palabra de filósofo
El peso del documental recae, principalmente, en Jim Stillwaggon, maestro quesero y filósofo, que vive en los Pirineos franceses.
Sin pelos en la lengua, comenta las complejidades del producto que ha alimentado a la humanidad por los siglos de los siglos. Habla sobre los microorganismos que transforman la leche, el líquido tibio que sale de la ubre del animal, al que rondan las moscas. Se agregan enzimas: cuajo o bacterias, mohos, las esporas danzan, todo se mezcla, fermenta, cuaja y luego se sala. Hay fresco y maduro, es decir, guardado en bodegas donde lo curan semanas, y hasta años.
Recuerda que los insectos, moscas y ácaros, son compañeros del queso, al igual que del cuerpo humano, sobre todo, al morir. Declara su pasión por los quesos hechos con bacterias inyectadas —como los azules —, o aquellos invadidos por gusanos y considerados productos sibaritas.
En su discurso, el queso es un cuerpo, y tiene piel, que al probarse, sabe a leche fresca, hierbas, sal, leche cuajada. También a rancio, vómito, metal, amoniaco, putrefacción. “Es una cosa tan compleja y potente, difícil de describir. Es un paralelo entre nuestra mortalidad y descomposición”, reflexiona.
Stillwaggon exalta sus sabores únicos que desatan infinidad de sensaciones en el paladar. “El primer bocado despierta la animalidad”, porque el cuajo, es de la tripa de un lechazo o corderito de meses.
Destaca que el queso es nuestro espejo. “Hay cosas que nos maravillan y a la vez, escandalizan”. La vida comienza al mamar los primeros sorbos de leche materna, rebosante de proteínas, grasa, calcio y fósforo. “Nos conecta con la parte más animal y visceral”. Agrega que el vómito del bebé: leche fermentada, pasa por el estómago y regresa a la boca en cuajada y eso, es queso, el queso primigenio.
Egipto, Japón, Nueva York
‘Shelf life’ también es un paseo por seis países. En Japón, por ejemplo, la quesera, y microbióloga, Chiyo Shibata, considerada pionera, trabaja con cuajo obtenido de bacterias de tripa de pescado. Es experta en mozzarella y le gusta enseñar a los niños cómo elaborarlo.
En su país hay poca tradición láctea. Sin embargo, hay referencias de preparaciones, del siglo V del periodo Asuka (539-710), llegadas de Corea, tales como raku, so y daigo, cuyas recetas han desaparecido. En la actualidad, el queso va al alza y es un gran importador mundial.
En Egipto, la arqueóloga palestina Salima Ikram se refiere a un antiguo grabado con gente alrededor de un trípode de madera, donde cuelga una tripa animal. Se trata de la elaboración milenaria de un queso regional en la que se coloca leche tibia dentro de un estómago, remueven y dejan fermentar unas horas. Luego sacan y cuelan.
Asimismo, dicha película, premiada en el Festival de Tribeca, Nueva York, con The Best Cinematography in Documentary, muestra las entrañas de una gran instalación de curación de queso artesanal en Vermont (Estados Unidos).
Es donde se hace el famoso cheddar en más de dos mil metros cuadrados. Tiene siete bóvedas e infinidad espacios con humedad, temperatura y oscuridad controladas y vigiladas por afinadores, expertos que lo sazonan, prueban y dictaminan cuándo sale al mercado.
Alicia Morris Jones, una conocida experta en Chicago, plantea que el queso es la mejor forma de hablar de comida y cultura, justicia laboral, cambio climático. En Wales (Inglaterra) Susan Shurman, jueza de quesos azules del certamen The World Cheese Awards’, recomienda vivir la fascinante experiencia que brinda a todos los sentidos.
Banquete con monotema
Tras la proyección del filme, se celebró una cena en el Basque Culinary Center, la facultad gastronómica en San Sebastián, coorganizadora de la Zinema Culinary con el Festival de Cine de San Sebastián, que este año cumplió setenta y dos años.
Corrió a cargo de tres cocineros que destacan en la escena gastronómica vasca y pertenecen al colectivo de cocineros Mahaia: Dani López, del restaurante Kokotxa (San Sebastián); Roberto Ruiz, del Hika (Villabona) y Javi Rivero y Gorka Rico, del Ama (Tolosa).
En el aperitivo se presentaron tres quesos. El primero, un Ondare (vasco de leche cruda de oveja y pasta blanda). Los siguientes, un Ossau Irati (vasco francés de oveja) y un gruyere D’Álpage (francés de vaca).
Entre los platos del menú hubo Comté (francés de vaca y pasta dura), Idiazábal (vasco de oveja y pasta dura) y Stilton (inglés, azul), mezclados entre anchoa y tomate, vieira y espárrago, bacalao, oveja y tarta de ¡queso!
Todos los asistentes, unas setenta personas, éramos amantes declarados del queso, tanto, que la conversación giró en torno a él. En la mesa donde me senté, a nombre de Eddy, hablamos del cuajo.
Es clave y obtenerlo de forma natural es un proceso fácil, aparentemente, pero todo lo contrario. Primero, seleccionan la tripa de un macho de tres meses de oveja, cabra, vaca, búfala. Lavan muy bien y colocan, unas cuantas horas, en salmuera: agua y sal. Enjuagan y secan al aire libre por meses. Al hacer queso, trocean dicha lámina e hidratan. Con el líquido cuajan la leche.
También nos referimos a las últimas noticias. El hallazgo en China de un sepulcro con tres momias y restos de queso de kéfir (búlgaros), fermentado con bacterias Lactobacillus kefirgranum.
Los expertos aseguran que es la muestra de queso más antigua del mundo descubierta hasta ahora. Tiene tres mil quinientos años. Detallaron que la técnica originaria del Cáucaso, que se diseminó hacia Europa, fue la más usada en la Edad de Bronce.
Tabúes y complejidades
Al finalizar el ágape, donde por supuesto, también charlamos sobre montes, pastores y quesos vascos, como el Idiazábal con denominación de origen, Ian Cheney, el director, expuso que aunque no fue fácil explicar su proyecto, “fue una oportunidad para analizar tabúes y romper barreras”.
La idea, reiteró, no fue atractiva para algunos de los entrevistados, a quienes propuso exponer su relación con el queso, compartir reflexiones sobre la vida humana y la eternidad del lácteo —de hecho, se presentan ejemplares con varias décadas que siguen evolucionando—. “Sonaba tan complejo, que varios evitaron abordar tema. A la gente no le gusta hablar de ciertas cosas”, puntualizó.
Sin duda, ‘Shelf Life’, que prefiero llamarla ‘la del queso’, me quedó grabada e indefectiblemente siempre que pruebe un simple trozo. Me surgirán imágenes de Egipto, el Cheddar, los azules…. Espero que llegue a México, donde también lo reverenciamos y nos entregamos al placer del Chihuahua, el Oaxaca, el panela, el Cotija.
