Por: Irma Aguilar *
Las tapas o los pintxos son los aperitivos por excelencia en Madrid, el País Vasco, Valladolid, Logroño, Granada y León, entre otros. Y aunque en otros lugares no están tan arraigadas, gradualmente van ganando terreno y pisando fuerte.
Tal es el caso de Orihuela, en la provincia de Alicante perteneciente a la Comunidad Valenciana, en España, en la que recientemente se ha celebrado el ‘Primer Campeonato de Tapas y Pintxos’, y en el que fungí como parte del jurado.
Cabe recordar que Orihuela es una ciudad, vecina de Murcia y capital de la Veja Baja, Segura, región conocida como la huerta de Europa.
Allí se producen infinidad de productos, entre ellos, cítricos como clementina, naranja y mandarina; almendra, uva, olivo, melón, berenjena, pimiento y alcachofa -es el principal exportador europeo y su denominación de origen está en proceso-.
Entre las recetas más populares y con siglos de historia está el arroz y costra, del que se realiza un concurso anual.
Tapas, pinchos o pintxos: el inicio de una comida
Mikel Martínez, presidente de la ‘Academia de la Tapa y el Pintxo’, la entidad organizadora, explica que el aperitivo es el inicio de una comida y toda una declaración de intenciones. Comerlo en barra, de pie, con bebida en mano y entre amigos, es parte del ritual gastronómico español.
También asegura que las tapas y pinchos o pintxos en vasco, son el mismo concepto. Tapa o tapas se dicen en el sur y son una costumbre centenaria. El pintxo es del norte, de San Sebastián, País Vasco, y nació en el bar Vallés en 1948 con ‘La Gilda’: un pintxo salado, verde, ácido, inspirado en Rita Hayworth, la actriz, que alguna vez estuvo en el famoso festival de cine de San Sebastián. “El nombre de gilda viene por que la película estrenada a la vez que se “inventó el bocado”, dice Martínez. Se come de un bocado: anchoa, piparra -chile amarillo- y aceituna ensartadas.
Siempre se come de un bocado: anchoa, piparra -chile amarillo- y aceituna ensartadas en un palillo; y es creación del bar Vallés de San Sebastián, comunidad donde el pintxo ha evolucionado a pasos agigantados y convertido en alta cocina en miniatura.
La mejor tapa del concurso: gacha con tartar de longaniza
De las casi treinta tapas que probamos, la tapa ganadora del primer puesto fue un crujiente de gachamiga con tartar de longaniza, servido sobre una hoja de shiso que potenció su sabor. El autor fue Josep Palomares Albert del Restaurante Xiri en Menóver, Alicante.
“Partimos de la tradición de la gachamiga de Alicante, comunidad valenciana, donde hay infinidad de versiones y variantes de las gachas. Le he dado una vuelta, sirvo con tartar de longaniza y corono con uva del terruño”, dijo Palomares, a los pocos minutos de obtener la deseada presea por la que concursaron una treintena de participantes.
Las ‘gachas’ son una preparación típica en la región valenciana. Consiste en hervir aceite, salpicar sal, mezclar harina y posteriormente, agregar agua sin dejar de remover. Es un tipo de pan que se acompaña con embutidos.
Segundo premio: tapa en una pequeña bañera
El segundo premio se lo adjudicó el restaurante El Divino (Orihuela) de Davinia Martínez, quien presentó su tapa en una pequeña bañera de cerámica blanca.
“Consiste en una ‘esponja de mar’ o una molla o miga de pan que elaboré con sifón, rellené con atún del Mediterráneo, guacamole, salmorejo y unas gotas de albahaca y coloqué en espuma de remolacha y té verde. Se come con las manos y en un bocado”, explicó.
Tapa de careta de cerdo: tercer lugar
José María Ferrer de la arrocería L’Espardya (Valencia) con su tapa de careta de cerdo, en España ‘morro’, obtuvo el tercer lugar.
“Es la versión del que preparamos en nuestra casa, muy crujiente”, expresó.
Su receta consiste en cocerlo de seis a ocho horas hasta hacerse gelatina. Luego pica y deja reposar 48 horas en un molde rectangular. Enseguida corta en trozos rectangulares pequeños y fríe. Sirve con alioli y cebolla encurtida.
Ferrer confiesa que le gusta con picante, pero no le puso porque se le hubiera podido pasar la mano. “Tengo muchos amigos mexicanos, por eso me gusta. ¿Y sabes una cosa? Hay que echarle mucho morro a la vida”, dijo Ferrer refiriéndose a que hay que echarle muchas ganas a todo. El cocinero estaba radiante, alegre y muy emocionado.
Mención especial: tapa de arroz con verduras de la huerta
La mención especial correspondió al restaurante Xatbar, con su tapa de arroz con verduras de la huerta. Su creador fue Miguel Carrillo, quien también estaba pletórico y profundamente emocionado por ver coronado el esfuerzo de concebir una receta para el concurso.
“Lleva alcachofa, ajopuerro y ajitos tiernos. Pensé en algo muy sencillo, que hablara de mi tierra, que fuera diferente, que hablara de tradición. No quería hacer lo que todos hacen, poner algo sobre pan, no sé. Creo que si te dejas llevar por la marea, acabas en el mar”, dijo.
Cabe destacar que la Presidenta del jurado fue María José Meda, cocinera del restaurante hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel) y cuenta con una estrella Michelín, que acaba de refrendar y 1 Sol de la Guía Repsol.
Otros miembros del jurado fueron: Marco Varela, jefe de cocina en el Restaurante Sábrego, 1 Sol Repsol, del hotel de turismo rural Casal de Arman (San Andrés Ribadavia, Ourense); Sheila Barbeito, actual campeona de tapas y pintxos de Galicia, y jefa de cocina del restaurante Roots, (A Coruña); y Javier San Segundo de la Asociación de Sumilleres de Palencia, de Bartenders de Castilla y León, y productor de evento del Concurso Internacional ‘Una de Bravas’ de patatas bravas o picantes.
Lo valorado por los jueces fue lo gastronómico, el tamaño de la tapa, máximo tres bocados, técnica aplicada y sabor. Asimismo, hubo otros premios a la innovación, sostenibilidad en aprovechamiento de recursos en la cocina, estética y viabilidad del pintxo o tapa para servirse en barra o restaurante.
El formato del concurso de tapas fue showcooking y los organizadores, además de la ‘Academia de la Tapa y del Pincho’, estuvieron el ayuntamiento de la localidad; además de otras instituciones y asociaciones como la de comerciantes de Orihuela y la Universidad Miguel Hernández.
Los premios fueron: 1, 500 euros para el primer lugar en vino de Ribeiro cortesía de la Diputación de Ourense, patrocinadores del Campeonato; 1,000 euros para el segundo puesto en Conservas Vega Baja y para el tercero del podio, 500 euros en destilados de Central Hisúmer, que distribuye tequila y mezcal como Lokita, Machitos y El Tequileño; además de whiskey, sake y ginebra.
