Hoy, el turno es para esos ingredientes de la alta cocina que generan amor u odio en nuestro corazón. Pero ¿de qué depende que los califiquemos como buenos, malos, deliciosos o desagradables? El secreto está en las experiencias gustativas que adquirimos a lo largo de nuestras vidas, desde que somos niños.
Por: Las Gastronómicas
El cerebro humano se encarga de percibir las cualidades de un alimento a través de las papilas gustativas. Compara cada sabor con las impresiones gustativas que ha adquirido a lo largo de su vida y las clasifica de manera instintiva, como alimentos buenos o malos, en un intento de auto preservación. Lo curioso es que todos rechazamos una leche dañada en el refri, pero algunos disfrutan de un queso azul lleno de hongos.
Los sabores de la niñez y su relación con la cocina
Los sabores de la niñez que aprendemos en el hogar son el primer prejuicio del que se vale una persona cuando se enfrenta a ciertos sabores.
De ahí que digamos que la mejor comida -y cocina- es la de la casa, pero ojo porque muchas personas tienen traumas con ingredientes o con recetas que probaron a lo largo de su vida. Una amiga odia el tomate, y otra le quita el queso a la pizza, todo por traumas de la infancia.
Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz en el País Vasco, tiene una frase muy bonita: “A ti te gusta la comida de tu madre y de tu abuela porque es buena, porque culturalmente hace parte de tus afectos y porque el cerebro te indica que no te hará daño”.
Ahora bien, somos 7.900 millones de habitantes, y cada uno de nosotros cuenta con un paladar único como una huella dactilar. Por su parte, nuestra lengua está compuesta por 10.000 papilas gustativas. Esto significa que la apreciación de los sabores es demasiado subjetiva y única.
Es así como recomendar un plato o un ingrediente es tan difícil, porque la única persona que te puede decir si un sabor es bueno o malo para ti, eres tú; porque cada paladar tiene su propia codificación de sabores y repartición de papilas.
Por ejemplo, existen paladares básicos que disfrutan de recetas sencillas, suaves y sin mayores pretensiones. A su vez, hay paladares complejos que disfrutan de sabores concentrados y con carácter. Y toda esta percepción depende de las papilas gustativas, de acuerdo con la experiencia vivida que hayas tenido.
Adicionalmente, fumar, comer muy picante y la edad son factores que pueden alterar la cantidad de papilas, y por lo tanto, la percepción del sabor.
Perfiles de sabor
Cortesía: revista Muy Interesante
¿Y qué es el Umami?
El Umami o quinto sabor significa “sabroso” o “esencia de la delicia” en japonés. Se trata de un componente llamado glutamato monosódico, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. No obstante, el Umami ya existía desde la roma antigua bajo otro nombre: Garum, o pescado fermentado.
Si te gusta el queso parmesano, los espárragos, el consomé de carne, el ramen, la salsa soya, el jamón serrano y las anchoas, es porque tu paladar disfruta del Umami, descrito como un sabor carnoso, sabroso y profundo, cada vez más utiizado en la cocina.
6 alimentos que generan amores u odios
1. Anchoas
Las anchoas son un alimento que tradicionalmente es calificado como refinado, pero su textura, aroma y sabor es rechazada por muchas personas.
Lo que más les molesta es que son muy saladas, además de su sabor concentrado, producto de la conservación en aceite de oliva. Lo anterior potencia su sabor típico a pescado y a la vez evita su oxidación.
Estos pequeños boquerones –capturados en las costas españolas–, son recubiertos en salmuera durante varios días con el fin de desangrarlas. De ahí el porqué algunos paladares las rechazan enérgicamente.
Son de textura firme y flexible y color caramelizado, y se aprecian mucho en la cocina mediterránea por su alto contenido en omega 3. Son nada más y nada menos que el ingrediente imprescindible del aderezo de la ensalada César y de la pizza napolitana.
Muchos se preguntan por qué las anchoas son costosas. Esto se debe a que las reparan a mano, una por una, para luego cortarlas en lonjas. Gastrónomos y sibaritas suelen disfrutar de un par de filetitos sobre un trozo de pan y deleitarse con su sabor marino.
2. Quesos azules
Lo que más le molesta a la gente de los quesos azules son sus aromas a moho, hongos, hierbas, salinos cuero y alcachofas. Pero en especial, los rechazan enérgicamente porque contienen hongos que permiten la descomposición de estos lácteos, haciendo que despidan un aroma y un sabor penetrantes.
Este Universo delicioso e igualmente oloroso, comprende todos los tipos quesos curados elaborados a partir de leche de vaca, de oveja o de cabra, que contienen penicillium: un hongo presente en forma de vetas azules y grises verdosas, que hacen que el queso despidas un olor y sabor característico, que finalmente amas u odias.
El más famoso es el roquefort, de aspecto moteado y corteza fina y enmohecida. Se identifica por sus vetas azules verdosas, textura granulosa y untuosa; sabor penetrante, salado y ligeramente picante. Además es una gran fuente de fósforo, magnesio y potasio.
Durante la elaboración de los quesos azules –entre los que también se destacan el Cabrales asturiano, el italiano Gorgonzola y el inglés Stilton–, estos se perforan con agujas para facilitar la entrada de oxígeno, facilitando el desarrollo del hongo.
3. Caracoles Escargot o de Borgoña
La idea de comer caracoles puede resultar molesta pero si se preparan bien, saben delicioso. Su sabor y textura son similares a los de un marisco como una almeja o una ostra. Y cuando ya están cocinados, tienen un sabor dulce, masticable y terroso, con un recuerdo a setas.
Primero son limpiados vivos y llevados a una solución de agua sal. Luego se escaldan en agua caliente y son removidos de sus conchas para cocinarse en caldo. De nuevo son depositados en sus conchas, llevados al horno y disfrutados con mantequilla de ajo y perejil. Su sabor es similar al de cualquier molusco y su textura es firme.
Los escargots son calificados por gastrónomos y sibaritas como “de gusto delicado”.
4. Trufas
En este caso no hablamos de las trufas de chocolate -porque esas las amamos todos-, sino de un hongo comestible que se esconde bajo tierra. El secreto de este bocado radica en el intenso, exquisito y penetrante aroma, muy molesto para algunos porque lo asocian con aromas de descomposición.
Es tan intensa su fragancia a madera, salitre, yodo, tierra húmeda y a gas, que cerdos y perros amaestrados se encargan de olfatear las trufas y señalar su ubicación, incluso a varios metros bajo tierra.
De sabor amargo y especiado, con final a avellana, este cotizado manjar –20 gramos de trufa negra fresca de verano proveniente de Italia, tiene un valor de 660 pesos-, por ser un alimento silvestre, difícil de hallar, y que se encuentran solamente en países como España e Italia.
Desde 1780, el gastrónomo Jean Anthelme Brillat- Savarin citaba en sus escritos, lo difícil que era encontrar este tipo de hongo en el París de entonces.
5. Caviar
Lo que le molesta a la gente del caviar es su sabor salado y concentrado, y su textura babosa. Pero lo que no saben, es que el 90% del caviar que se consigue alrededor del mundo proviene de tan solo cinco especies de peces que habitan el mar Caspio.
El caviar de beluga, por ejemplo, es muy apreciado por su grano grande y suave envoltura; mientras que el proveniente de la especie Karaburun ofrece un suave sabor a nueces.
A pesar de que los sibaritas no han podido ponerse de acuerdo sobre la manera correcta de disfrutar a plenitud del caviar, se recomienda consumirlo sobre pan tostado sin sal, con mantequilla, y no demasiado frío, para poder deleitarse con su aroma.
El caviar debe ser claro y brillante, y la escala de colores se extiende desde el gris claro hasta el negro y el rojo. Ni qué decir del manteo dorado del Royal Caviar.
Su valor radica en que tras el lavado, los esturiones son abiertos sobre una placa de mármol para extraer el preciado caviar, que luego es clasificado según su calidad.
6.Ostras
El escritor norteamericano Ernest Hemingway describe las ostras de una manera maravillosa, a tal punto que cada palabra se percibe en la boca:
“Comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes.”
Desde la antigüedad, estas joyas marinas son consideradas un manjar. Su sabor salino y yodado, y especialmente su textura carnosa, babosa y difícil de pasar, las convierten en un bocado poco deseado para muchos.
No obstante, quienes aprecian sus cualidades, las consideran una exquisita explosión marina, en especial, si se les acompaña con las seductoras burbujas del champán.
Se comen con limón o vinagre, y un poco de pimienta negra o blanca recién molida, para poder complacerse con su un gusto refinado a avellana que sale al final.
Sin embargo, la manera más antigua de disfrutarlas es poniendo el molusco en la boca, ensalivarlo y pasearlo por la boca durante 10 minutos para luego romper su hígado con la lengua, liberando un jugo intenso que produce un éxtasis gustativo.
La gastronomía es una expresión de nuestra singularidad, una manifestación de nuestras experiencias individuales. A pesar de las diferencias en gustos, podemos encontrar placer en la exploración de nuevos sabores y en abrirnos a experiencias culinarias que desafíen nuestros prejuicios. La comida, al igual que la vida, es una aventura de descubrimientos.
