Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
Entro en el mercado de Les Halles en San Juan de Luz (costa vasca francesa) y el tiempo se detiene. Me persiguen imágenes de corsarios, reyes, infantas y brujas, envueltas en la magia del Bolero de Ravel que resuena en mi cabeza.
Todo es tan colorido y original, que me detengo en un rincón para entregarme a la contemplación de la coreografía del pescadero, que ofrece desde los humildes calamares a la noble lubina salvaje.
Paseo por los puestos de carne y me maravillo con la charcutería. Encuentro cerdo autóctono de Kintoa, ayer en peligro de extinción, hoy en su época dorada. Su nombre proviene de una zona del Pirineo compartida entre España y Francia.
Mis sentidos divagan entre sus distintas preparaciones en paté, panceta o jamón. Pido chorizo para lentejas y la chistorra me apetece entre dos trozos de baguette.
Bajo el hechizo de Ravel hipnotizándome con la flauta, el violín y los oboes, me rindo ante la trucha ahumada y el magret de pato. Lucen irresistibles.
A la trucha, sin preámbulos, la combinaría con queso crema y envolvería en crepa. Al magret lo sellaría a la brasa y lo serviría acompañado de ensalada de lechuga y cebolla, aliñada con aceite de oliva y vinagre de manzana, típico del País Vasco.
Una proteína efímera
Salgo hacia el mercadillo al aire libre, de los martes y viernes, y reflexiono que lo que veo, más que comida, es territorio.
Paro un instante en el puesto de la granja Machalenea, de Saint-Pée-sur-Nivelle. Ofrece queso de vaca y oveja con denominación de origen Ossau-Iraty. Pido entusiasmada breuil, una especie de requesón de oveja producido únicamente en esta temporada. Es ligero, rico en proteínas y, al ser artesanal, es efímero: dura dos días; la versión industrial puede extenderse hasta dos semanas.
A pocos metros, un granjero vende huevos, otro, frutas, sobre todo cítricos, que generalmente llegan de España. Una cocinera marroquí exhibe sus especialidades caseras: tajine, cuscús y postres, y un poco más adelante, el puesto Madagascar inunda la atmósfera con aromas a cardamomo, curry y hierbas de Provenza.
Caigo sin resistencia ante esas mezclas que encienden mi curiosidad. La infusión lleva manzana, dátil, betabel, higo y frutos rojos.
Por otro lado, los polvos para paella incluyen casi diez ingredientes, entre ellos, paprika (dulce y ahumada), cúrcuma, comino y chile chipotle. Hay que recordar que la receta española es ABC: pimiento dulce, azafrán y, a veces, romero.
Riquezas del terruño: San Juan de Luz
Algo me atrae hacia otro pequeño espacio con conservas. Veo axoa, receta del patrimonio culinario vasco del siglo XII; es carne picada, pimiento, ajo y cebolla. También me encuentro con pimientos de Espellette, chiles con Denominación de Origen, cuyo nombre procede de un pequeño pueblo a pocos kilómetros de esta bahía, hoy en día un centro bañista vascofrancés de lujo.
Compro mermelada de cereza de Itxassou, localidad cercana donde reinan las variedades, xapata, beltza y peloa; se utilizan en el relleno del pastel vasco o para acompañar al famoso queso de oveja.
Otros baluartes regionales son el vino de Irouléguy, denominación de origen del País Vasco francés; y el licor Izarra creado en 1906 en Hendaya, en la frontera con España. Se elabora con ciruelas, pasas, cáscara de nuez, armañac, hierbas y especias.
Macarrons, pompa y lujo
Tomo un respiro en un café frente al mercado, construido en 1884. Leo que está inspirado en Victor Baltard, el arquitecto parisino, prodigio en hierro fundido y cristal que dejó su halo por toda la Ciudad Luz. La ampliación, hecha más tarde, también sorprende porque es art déco.
Mientras retomo mi paseo por la calle peatonal Gambetta y aún absorta en la obra de Maurice Ravel, nacido en Ciboure, ciudad vecina, me topo con la famosa Maison Adam. La especialidad son los macarrons, galletas de almendras, azúcar y clara de huevo.
La tienda fue fundada en 1660, fecha en la que Luis XIV, el Rey Sol (1638-1715), contrajo nupcias con la infanta española María Teresa de Austria (1638-1683).
Las nupcias que agitaron a esta pequeña villa fueron en la iglesia de San Juan Bautista, patrón de la villa dedicada por siglos a la caza de ballena y a la pesca de bacalao. Asimismo, fue guarida de corsarios, los marineros que protegían los intereses reales.
Admiro el que es considerado uno de los monumentos barrocos más representativos del País Vasco. Se levantó entre los s. XV y XVII. Me detengo frente a la puerta tapiada por donde pasaron los novios. Cuenta la leyenda que fue clausurada para que el derroche de pompa y lujo se quedara sellado. Entro y miro hacia arriba. Hay un barco traído de Terranova (Canadá) y donado por una familia de armadores en 1865.
Una infanta ninguneada
Siento como si hubiera cruzado un túnel al pasado. La gran celebración fue la cereza del pastel que selló el destino común entre España y Francia. Antes hubo una boda por poderes en Fuenterrabía (España) para fijar la frontera en los Pirineos. La negociación duró meses e incluyó un tratado de paz que cerró tres décadas de guerra.
Fue en la Isla de los Faisanes, un pequeño islote, de menos de una hectárea, en la desembocadura del río Bidasoa. Me llama la atención que en la actualidad ambas naciones comparten la soberanía seis meses al año cada una.
Imagino el impacto de la infanta en la corte de Versalles con 22 años. La hija de Felipe IV de España y de Isabel de Francia, además de ser considerada “prenda” de negociación, fue ninguneada por su guardainfante. Es la gran crinolina que lucen las infantas del pintor Diego Velázquez, quien también le otorgó la posteridad en el cuadro que lleva su nombre.
Murió joven y tuvo seis hijos, de los cuales, sobrevivió Luis de Francia, el Gran Delfín. Las crónicas dicen que su tía Ana de Austria, igualmente infanta de España y reina consorte de Francia, la ayudó a adaptarse y a mitigar la nostalgia entre naranjas y chocolate que introdujo en la corte. La primera referencia del chocolate en Francia es de 1670. Llegó de España y Portugal a Bayona.
El Señor de las marismas
Vaya donde vaya, todo está cargado de episodios históricos de gran trascendencia para la monarquía hispánica y el reino de Francia y de Navarra, de hecho, llegó a ser capital provisional de Francia. Paso frente a una mansión rosa cuya belleza provoca suspiros. Perteneció a un naviero y ahí vivió la infanta.
Camino por la playa de Donibane Lohizune, en vasco San Juan de las marismas. A lo largo de los siglos su territorio ha sido deglutido por el mar Cantábrico, su gran enemigo. Lo resguardan tres impresionantes diques (Socoa, Artha y Sainte Barbe), financiados por Napoleón III.
Entre brujas y el músico
De repente, me estremezco al recordar que también este ha sido un lugar de feroz persecución de viudas o solteras, herbolarias, adivinadoras acusadas de inducir al hombre a la tentación, celebrar misas negras y tener relaciones carnales con machos cabríos.
Dicha brujamanía se cuenta en el texto ‘Akelarre: La historia de la brujería en el Pirineo (siglos XIV-XVIII)’ firmado por Usunáriz Garayoa, Jesús María.
Llega la hora de abandonar este bello rincón de casas con entramados y pintadas en rojo, azul y verde. Me pregunto por qué Ravel llamó Bolero a su obra, de 15 minutos, si fue un experimento inspirado en la danza española y sin conexión con el género musical concebido en Cuba.
Investigo y encuentro que el compositor, de padre suizo y madre vasca, lo bautizó así porque fue interpretado por bailarinas andaluzas con vestidos adornados con ‘boleras’, pequeñas bolitas. Sonrío y sigo mi camino, con la compra bajo el brazo y la imaginación culinaria desbordada.
