Con una historia que abarca más de 60 años, el Grupo Castellano presenta Vega, un restaurante que mezcla los sabores clásicos de Castilla y Andalucía con una propuesta fresca y única. Disfruta de su increíble terraza y degusta lo mejor de la cocina española con un toque contemporáneo, ¡todo en un ambiente que te hará sentir como en casa!
El restaurante Vega (antes Casa de Castilla), es la nueva propuesta del Grupo Centro Castellano. Su especialidad: auténtica comida de Castilla y del sur de España.
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Cuando vengas a visitarlo, ¡te darás cuenta de que hay pocas terrazas como esta en la ciudad de México! Te cuento que el grupo Castellano, lleva más de 60 años rindiendo un exquisito homenaje a la cocina española, siempre de excelente calidad.
De hecho, estuvimos conversando con Gumersindo Vega, socio del grupo, y con el chef de Vega, Marco Tenonio; para conocer “de primera mano la historia de esta familia que se especializa en «el arte del buen comer y beber al estilo español»; además de degustar un menú “del otro mundo”.
Cuenta Gumersindo Vega que la historia comienza hace más de 70 años, cuando don Ricardo Vega Velasco llegó de España a la Ciudad de México, en busca de mejores oportunidades.
Después de trabajar como cargador en la central de abasto, limpiador del piso del centro de entretenimiento Frontón México, y mesero de un restaurante en el centro histórico, en 1959 tomó la decisión que lo catapultaría como un reconocido empresario de la restauración.
Fue así como abrió las puertas de “El tragadero”, en el primer piso de un edificio, en el número 18 de la calle República de Uruguay. “El tragadero”, recibía a la comunidad inmigrante española, que añoraba los sabores de su tierra.
Hoy, el grupo Castellano cuenta con varios restaurantes: Torre de Castilla, en Polanco, y Centro Castellano, en el centro histórico y en Camino Real; y Vega, la versión 2.0 de Casa de Castilla.
Historia de los sabores españoles
La historia de la cocina española, como tal, se remonta a los siglos XV y XIX, aproximadamente. Y es que, revisando la literatura culinaria, pocos detalles se conocen sobre la cocina española como tal, antes del siglo X. por supuesto que se mencionan ingredientes y nombres de platos, pero no describen su preparación como tal. Sin embargo, la evolución de la cocina española desde la Edad Media denota una amplia trayectoria, enriquecida, por supuesto, por esos intercambios culturales que se llevaron a cabo con el Nuevo Mundo.
Se sabe, por ejemplo, que en el siglo XV, las tradiciones culinarias españolas estaban marcadas por un alimento muy común en la dieta diaria: las sopas. Elaboradas con pan, caldo y vino. Por su parte, la carne era un ingrediente muy valioso, que se consumía de manera ocasional, principalmente en banquetes y festividades. En general, el menú era básico, y las comidas reflejaban la simplicidad y rusticidad de la época.
Poco a poco, alimentos como los cítricos, que llegaron a España gracias a los árabes durante la Edad Media, comienzan a tomar relevancia. Hasta que el descubrimiento de América en 1492, introduce nuevos elementos culinarios que modificaron los hábitos alimenticios de los españoles y moldean las preparaciones que conocemos hoy en día.
Ya a finales del siglo XIX, un grupo de cocineros, periodistas y escritores españoles comenzaron a documentar y a crear una nueva identidad gastronómica, conocida como La generación gastronómica del 27. Buscaban nuevas formas de entender la cocina, de fusionar la tradición con la vanguardia, y así reinterpretar la gastronomía española con una visión contemporánea. También reconocieron la cocina española como una fusión tradiciones culinarias de los diversos pueblos que habitaron el territorio, a lo largo de su historia.
Historia de la cocina de Castilla y su influencia en Vega
Es importante tener en cuenta que, durante la Edad Media, la gastronomía regional castellana se caracterizaba por la preparación de panes, guisos de cordero y cerdo, asados, embutidos, quesos y una gran variedad de dulces.
Otro de los aspectos destacados, era el uso de platos de cuchara como el famoso cocido. También se vio un aumento en la cultura del tapeo, que también comenzó a hacerse popular en varias regiones de España.
Y es que, a lo largo del tiempo, la alimentación en Castilla ha evolucionado de ser solo “una necesidad diaria”, a convertirse en una celebración de sabores y experiencias rica y variada.
El uso de productos como pimentón de la vera, laurel, tomillo y romero; queso manchego, guisos y salsas a base de ajo y cebolla, pimientas de piquillo y aceite de oliva son la base de su sabor y gustosidad.
No podemos dejar de nombrar platillos afamados de la región como el cordero asado, el lechazo asado, el cochinillo asado en horno de leña (el más afamado es el de Segovia); la sopa castellana a base de ajo, pan, pimientos, huevo y, a menudo, jamón; el bacalao a la tranca con salsa de tomate natural, pimiento y huevo duro; los afamados morcilla y queso de Burgos; las judías chorizo y embutidos, el chuletón de Ávila a la parrilla; además de embutidos como chorizo, salchichón y morcilla; guisos y cocidos de ternera; cocido madrileño, olla podrida, sopas y guisos a base de lentejas y arroces caldosos, entre otros.
De postres y dulces, las yemas de Santa Teresa y los bizcochos de soletilla son parte de dulce tradición castellana.
En cuanto a los vinos de la región, se encuentran lo de Denominación de origen Ribera del Duero y Rueda.
Lo cierto es que la cocina de Castilla tuvo un gran impacto en la gastronomía mexicana.
En general, con la llegada de los conquistadores, se introdujeron nuevos ingredientes y técnicas que se fusionaron con las tradiciones indígenas, dando vida a una gran diversidad. Recordemos que la cocina mexicana se caracterizaba por el uso de productos como el maíz, chiles y los frijoles. Así que la llegada de las especias y ciertos tipos de carnes, potencializaron su sabor.
Menú degustación en Vega
Empezamos con un salmorejo de entrada. Le siguieron unas croquetas de jamón ibérico rellenas de salsa bechamel; y una ensalada, muy malagueña, de pimientos con anchoa y un poquito de boquerón en vinagre.
El siguiente turno fue para un arroz meloso con carne tártara montada sobre un hueso de tuétano. Esta combinación es lo más original que he probado. Al paladar, normalmente el contraste frío-caliente “como que lo sorprende”. Y esa sensación era lo que el chef Marco Tenorio, quería lograr. Es un arroz con un sabor muy intenso, que combina muy bien con el sabor de la tártara, que es un poco picante, y con la grasa y la del tuétano. Está muy bien equilibrado.
Enseguida, llegó un plato único en México que nos sorprendió: pesca al espeto. Espejos de pescado y marisco, muy al estilo andaluz. Recuerdo que conocí esta preparación en el Hotel Villa Padierna en Marbella. Estaba con un mexicano, justamente con Jorge Manzur, el director de cine. Me enseñó cómo cocinaban sobre la leña, cinco sardinas ensartadas en una espada. Superfrescos: cama de sal ¡y a la leña!
También probamos un chamorro asado a la sidra, hornearon durante ocho horas en horno de leña, con una salsa de tomate y sidra. ¡Se deshace en la boca!
Para terminar, tres postres de la casa: mousse de turrón, tarta cremosa de queso manchego y hoguera de San Juan.
En cuanto a los vinos degustados, comenzamos con Javier Sanz Verdejo 2023, muy fresco, que refleja el estilo propio de la bodega. Es 100% verdejo con Denominación de Origen Rueda, criado en sus finas lías.
Y es que como el clima de Rueda se caracteriza por su amplitud térmica, caracterizada por inviernos muy fríos, lluvias durante la primavera y el otoño y veranos con temperaturas diurnas muy altas y descensos de hasta 20 °C durante la noche; se convierte en un factor ideal para que las uvas mantengan su acidez y conserven sus componentes aromáticos.
En vista, es brillante con ligeros reflejos verdosos. Sus aromas recuerdan al pomelo dulce y la manzana verde, y a notas de anís e hinojo. En el paladar es seco, de cuerpo medio y acidez refrescante. Tiene 13% de volumen de alcohol, lo que lo convierte en un vino fácil de beber.
El siguiente vino invitado fue Dominio del Bendito 2022 El Primer Paso con Denominación de Origen Toro. En sus notas de cata dice que “busca el buen compromiso entre fruta vibrante, profunda, explosiva y demostrativa”. Y en boca sí que se siente su densidad y estructura, ya que fue creado para envejecer entre cinco y diez años, es decir, es un vino de mediana guarda. No obstante, fue envejecido más seis meses en barricas americanas y francesas, lo que le otorga buen equilibrio. Es un vino sabroso, amable, con aromas a frutas negras y rosas; en boca nos recuerda a las zarzamoras, al regaliz y al café, en tanto sus taninos son redondos y su final, largo.
Los destilados nunca pueden faltar en la mesa. Mezcal Cómplice de la variedad tobalá: el primer mezcal reposado en barricas de roble blanco americano de tostado medio, durante seis meses.
Así que recuerden: en la encantadora terraza de Vega, se combina lo mejor del legado del Grupo Castellano con la emoción de lo nuevo, ofreciendo un espacio donde los comensales pueden disfrutar de lo más exquisito del buen comer español, todo en un ambiente cálido y acogedor. Sin duda, Vega no es solo un restaurante; es una invitación a saborear la tradición con una mirada contemporánea y una celebración de la cultura del buen vivir.
