miércoles 17 de abril de 2024

Enseñanzas de Luis Irizar en la voz de sus hijas: anécdotas de Karlos Arguiñano y la cocina vasca

Enseñanzas de Luis Irizar en la voz de sus hijas: anécdotas de Karlos Arguiñano y la cocina vasca

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Recientemente estuve en San Sebastián Gastronomika 2024, el evento que convoca a los mejores cocineros del mundo. Tuve la oportunidad de platicar con las hijas de Luis Irizar sobre el legado de su padre y sobre la cocina vasca en su esplendor. Acompáñame a hacer un recorrido por el apasionante mundo de Irizar y de uno de sus discípulos más queridos: Karlos Arguiñano. 

Créditos: Infobae, Gastronomia.com, Etxepare Euskal Institutua,

En el vibrante corazón de San Sebastián, donde las olas del Cantábrico acarician las costas de una ciudad emblemática por su cultura y gastronomía, emergió una figura que marcaría un antes y un después en la cocina vasca, el ‘Maestro de maestros’: Luis Irizar. Su legado, tejido en la trama de la alta cocina española, trasciende generaciones, sirviendo de faro y fundamento para aquellos que buscan la excelencia culinaria. Entre sus discípulos más destacados se encuentra Karlos Arguiñano, un nombre que resuena no solo en España sino más allá de sus fronteras, llevando las enseñanzas de Irizar a un público global.

De hecho, al adentrarnos en una faceta más íntima de la vida del chef Irizar, platiqué en Gastronomika 2024, nada más y nada menos que con Visi, Isabel y Virginia: las hijas del maestro Irizar. Ellas compartieron no solo la profundidad de la sabiduría culinaria de su padre, sino también del calor humano y la pasión que lo definían tanto en la cocina como en su hogar, además de las travesuras de su alumno, Karlos Arguiñano.  Te invito a ver la entrevista completa: 

 

¿Qué es la cocina vasca?: tradición, innovación y sabor

Antes de explorar el legado de Luis Irizar y la influencia de Karlos Arguiñano, es esencial comprender qué hace única a la cocina vasca.

De acuerdo con el Etxepare Euskal Institutua, la cocina vasca es un tesoro gastronómico que refleja un profundo amor por la calidad y la autenticidad, fusionando tradición e innovación en cada plato.

Con un respeto inquebrantable por los ingredientes de temporada y una apreciación por los sabores puros, esta cocina se destaca por cinco características esenciales:

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Crédito: Eater
  • Compromiso con la calidad: Prioriza ingredientes frescos y de alta calidad, desde el mar hasta la montaña.
  • Innovación con respeto: Mantiene la tradición a la vez que abraza técnicas y conceptos modernos, como evidencian movimientos como la Nueva Cocina Vasca.
  • Simplicidad y profundidad de sabor: Los platos combinan sencillez en su preparación con una rica complejidad de sabores.
  • Cultura y comunidad: La comida es vista como un acto social, celebrado en sociedades gastronómicas y reuniones familiares.
  • Diversidad territorial: Desde los pescados frescos de la costa hasta las carnes y vegetales del interior, la cocina refleja la rica geografía vasca.

5 recetas emblemáticas

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Crédito: Bon Biveur

De acuerdo con “El Diario vasco” las recetas más representativas son:

  1. Marmitako: Tradicional guiso de bonito y patatas, nacido en los barcos pesqueros vascos, hoy enriquecido con cebolla, pimientos, caldo de pescado y pimiento choricero.
  2. Merluza en Salsa Verde (Koskera): Un plato que encarna la armonía de sabores con merluza, espárragos, guisantes y un toque de perejil en una suave salsa verde.
  3. Bacalao al Pil Pil: Emblemático de la cocina vasca, esta receta destaca por la magia de emulsionar aceite de oliva, ajo y la gelatina del bacalao para crear una salsa sedosa.
  4. Lubina a la Donostiarra: Simplicidad y elegancia se unen en esta receta, donde la lubina se asa y se sirve con un dorado aderezo de ajo y guindilla.
  5. Postres: Goxua y Pastel Vasco: El goxua, con su combinación de nata, bizcocho emborrachado y crema pastelera, y el pastel vasco, relleno de crema o frutas, son el dulce colofón a la experiencia vasca.

8 chefs referentes de la cocina vasca

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Crédito: DSiario Vasco

La evolución de la cocina vasca ha sido liderada por chefs de renombre que han dejado una marca indeleble tanto en España como en el escenario mundial:

  1. Juan Mari Arzak, pionero de la cocina de vanguardia en España, ha llevado la cocina vasca a nuevos horizontes junto con su hija Elena Arzak desde su restaurant Arzak, en San Sebastián.
  2. Pedro Subijana, otro pilar de la vanguardia culinaria, ha dirigido el restaurante Akelarre en San Sebastián desde 1975, siendo galardonado con tres estrellas Michelin y numerosos premios nacionales e internacionales.
  3. Karlos Arguiñano, un emblema de la cocina vasca y la gastronomía española, ha hecho accesible la cocina de calidad a través de su carismática presencia televisiva y su restaurante en Zarautz. Con un enfoque en la cocina tradicional y la innovación, Arguiñano ha jugado un papel crucial en popularizar la cocina vasca, combinando humor y sabiduría culinaria en cada plato.
  4. Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, ha sido una figura clave en la gastronomía, innovando desde su restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria.
  5. Andoni Luis Aduriz ha llevado la innovación a niveles excepcionales en Mugaritz, fusionando tradición con vanguardia culinaria.
  6. Eneko Atxa, discípulo de Berasategui y Aduriz, ha destacado por su cocina natural y personal en Azurmendi, enfocada en la sostenibilidad y la innovación.
  7. José Ramón Elizondo, especializado en Alta Cocina en Miniatura, ha contribuido al reconocimiento de los pintxos vascos a nivel nacional.

¿Quién era Luis Irizar?

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Crédito: El Correo

Luis Irizar, un visionario de la cocina, se caracterizó por su pasión inquebrantable y su dedicación a la perfección técnica, valores que incrustaría en el corazón de sus alumnos.

Nacido en La Habana, Cuba, y huérfano de madre desde temprana edad, Irizar encontró en la cocina no solo un oficio sino una vocación, una forma de expresión que lo llevaría desde los obradores de pastelería hasta las cocinas más prestigiosas de Europa.

Su viaje, marcado por la constante búsqueda de conocimiento y la voluntad de innovar, lo consolidaría como una de las figuras más influyentes en la formación de chefs en el País Vasco y toda España.

El legado de Luis Irizar: “El respeto por el producto, por el cliente y por el buen hacer”

Irizar no solo fue un maestro de técnicas culinarias; fue un mentor que inculcó en sus alumnos la importancia de la creatividad, la responsabilidad y el amor por la cocina.

Según Visi Irizar, hija del chef Irizar: nunca se guardaba los secretos de ningún tipo, siempre quería transmitir a los jóvenes”, mostrando que su filosofía se centraba en la transmisión generosa de conocimiento.

Esta apertura y dedicación al aprendizaje se reflejarían en la trayectoria de Karlos Arguiñano, quien, bajo la tutela de Irizar, desarrollaría no solo habilidades culinarias sino una visión holística de la cocina como espacio de innovación y tradición.

Su filosofía se centraba en la excelencia y la transmisión generosa de conocimiento, convencido de que la verdadera maestría se alcanza compartiendo sin reservas.

En palabras del propio Arguiñano, en uno de los prólogos del libro de Irizar: “En la escuela nos enseñó mucho, el respeto por el producto, el respeto por el cliente, el respeto por el buen hacer. Y cosas muy sencillas, importantes y tan básicas a la vez como que ‘sin esfuerzo no es posible avanzar’, que ‘el cariño es lo que hace posible que todo fluya’, que ‘la honradez no es una palabra que queda muy bien en el papel, sino que es una cualidad que se construye día a día’. Nos abrió los ojos, nos ayudó a madurar”.

Karlos Arguiñano: de alumno a maestro

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Crédito: s1.eestatic.com

De acuerdo con Infobae, Karlos Arguiñano ha elevado las enseñanzas de Luis Irizar a niveles globales, fusionando las profundas raíces de la cocina vasca con una perspectiva universal.

Con más de 40 años dedicados a la gastronomía, Arguiñano se ha convertido en uno de los cocineros más queridos y reconocidos de España.

Su presencia mediática, destacada por programas de televisión que celebran más de tres décadas, ha sido clave para llevar la cocina vasca a hogares de todo el país.

Desde sus primeros días en la televisión vasca hasta su permanencia en Antena 3 con «Cocina Abierta de Karlos Arguiñano», ha compartido más de 11,000 recetas, caracterizadas por su sencillez, accesibilidad y humor característico.

Su carrera, marcada por la innovación y el respeto a la tradición, refleja el espíritu de Irizar: la cocina como un acto de amor, un medio para enseñar y un puente entre culturas.

Los fogones de Karlos Arguiñano: innovación y tradición

La cocina de Karlos Arguiñano rinde homenaje herencia recibida de Luis Irizar. En su restaurante en Zarautz, que mantuvo una Estrella Michelin durante dieciséis años, Arguiñano sigue comprometido con ofrecer lo mejor de la gastronomía, combinando la tradición con innovaciones culinarias.

La escuela de hostelería Aiala, fundada en 1996, es un testimonio de su dedicación a formar nuevas generaciones de chefs, perpetuando así el legado de enseñanza que recibió de Irizar.

Arguiñano ha sabido llevar la esencia de la cocina de Irizar a los hogares de toda España y más allá, democratizando la gastronomía de alta calidad mediante su enfoque práctico y cercano.

La transparencia y generosidad en compartir conocimientos, una lección aprendida de Irizar, se reflejan en cómo Arguiñano aborda cada receta, cada consejo culinario, convirtiendo la cocina en un espacio de encuentro y aprendizaje continuo.

Las mil salsas de Karlos Arguiñano: empresario, escritor, presentador

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Crédito: Cocina Abierta.

El legado de Luis Irizar se extiende más allá de las técnicas culinarias y filosóficas, permeando también el ámbito empresarial a través de la figura de Arguiñano.

Con un imperio gastronómico que incluye su restaurante en Zarautz, viñedos dedicados a la producción de txakoli, más de 40 libros publicados y programas de televisión, Arguiñano ha demostrado cómo los valores de excelencia, innovación y generosidad pueden traducirse en éxito empresarial.

Su habilidad para conectar con la gente, heredada de su mentor, ha sido un factor crucial en su capacidad para educar y entretener, haciendo de la cocina un espacio inclusivo y accesible.

El impacto de Arguiñano en la industria gastronómica va más allá de sus negocios; ha jugado un papel fundamental en la promoción de la cocina española, elevando su perfil globalmente.

Su enfoque práctico, imbuido del espíritu de enseñanza de Irizar, ha inspirado a generaciones a explorar y apreciar la riqueza de la gastronomía española.

Promoción y difusión de la cocina española

Arguiñano no solo ha sido un portavoz de la cocina vasca, sino que ha asumido el rol de embajador de la gastronomía española en su conjunto.

A través de su presencia en los medios, ha llevado los sabores de España a audiencias globales, promoviendo la diversidad y riqueza de la cocina española.

Este esfuerzo de difusión culinaria refleja la visión de Irizar de una cocina sin fronteras, donde la tradición y la innovación coexisten y se enriquecen mutuamente.

La dedicación de Arguiñano a la enseñanza, un legado de su formación con Irizar, ha contribuido significativamente a la valorización de la profesión culinaria en España y a nivel internacional.

Su capacidad para transmitir conocimientos de manera clara y amena ha motivado a muchos a descubrir la cocina no solo como un arte, sino como una ventana a la cultura y la historia.

Karlos Arguiñano: enseñanzas y legado de Luis Irizar

La figura de Luis Irizar, y su influencia en Karlos Arguiñano, representa la síntesis perfecta entre la preservación de la tradición y la búsqueda constante de innovación.

El legado de Irizar, a través de Arguiñano, ha dejado una huella indeleble en la cocina española, demostrando que la esencia de la gastronomía radica en el equilibrio entre respetar el pasado y abrazar el futuro.

La historia de estos dos maestros culinarios es un recordatorio de que la cocina es un lenguaje universal, capaz de unir a las personas, celebrar la diversidad y fomentar la creatividad.

En la cocina de Arguiñano, cada plato cuenta una historia, cada receta es una lección de vida, un eco de la filosofía de Irizar.

Este legado culinario, enraizado en la rica tierra vasca y extendido por todo el mundo, es un testimonio del poder transformador de la cocina cuando se aborda con pasión, dedicación y un espíritu generoso.

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