En el Porfiriato, las cantinas y fondas crecieron en paralelo, ofreciendo comida típica y accesible tras noches de embriaguez. También surgió la ‘comida corrida’ para trabajadores, mientras la elite afrancesaba sus costumbres sin abandonar del todo los sabores mexicanos. Descubre esta maravillosa historia.
El origen mestizo de las fondas y su vínculo con las cantinas
Es importante comenzar a hablar de las cantinas, aquellos lugares repletos de bebidas embriagantes, a donde acudían hombres de diversos estratos sociales (recordemos que las mujeres, los niños y los perros tenían prohibido el ingreso); porque las fondas se fueron desarrollando de manera paralela, en un intento de “calmar el hambre” de quienes salían de las cantinas en gran estado de embriaguez.
Antes de continuar, no hay que olvidar que la cantina es un establecimiento de origen hispánico, como la pulquería lo es de carácter prehispánico; y que la fonda es un modelo de un establecimiento auténticamente mestizo.
Ahora sí hablemos de las fondas, que continúan siendo lugares icónicos en donde se sirve comida típica regional, a precios accesibles, además de «aguas frescas», pulque y cerveza, para acompañar los alimentos.
De hecho, de acuerdo con el ensayo “Las cantinas y las fondas en las postrimerías del Porfiriato (1900-1910)” del escritor, licenciado en Historia y Maestro en Literatura mexicana Jaime Renán González Pérez, el nexo entre fondas y cantinas es evidente.
Dice González Pérez que, a pesar de ser establecimientos con características propias, guardan una estrecha relación en su funcionamiento. “Por ejemplo, a tal bebida tal comida y viceversa: si el cliente come mole poblano, bebe pulque; si come pozole toma mezcal, si birria, tequila de Jalisco; si come buñuelos, ponche ‘con piquete’.”
Partamos del principio de que las fondas pequeñas e informales, nacieron a partir de aquellos hombres “crudos» que buscaban dónde comer «chilatole de panza», «huevos ahogados» y «enchiladas», etc. ; mientras que los menos “crudos” y los sobrios jugaban cubilete, dados, baraja, dominó.
Todos tenían algo en común: iban en busca de platillos auténticos de la comida mexicana. De hecho, Muchos se siguen reuniendo “en torno de las cazuelas y el café de olla”, dando vida a un auténtico colectivo alrededor de la comida.
Cuenta González Pérez que, en los últimos diez años del porfiriato, “funcionaron alrededor de mil cantinas en la ciudad de México”, lo que nos da a entender que seguramente existían casi la misma cantidad de fondas alrededor de estos establecimientos.
Lo cierto es que algunas cantinas sobreviven y se consideran reliquias de la época, como «El gallo de oro», ubicada entre las calles Bolívar con Venustiano Carranza. Otra famosa, visita obligada de turistas y viajeros, es la «La ópera» que se encuentra entre las calles Cinco de Mayo y Filomeno Mata. De hecho, apetitosos antojitos propios de la época se siguen sirviendo en estos lugares, como «chicharrones», «totopos», «guacamole», «pico de gallo» y la «salsa borracha».
Por otro lado, al compartir una relación simbiótica con las cantinas, las fondas de la época del Porfiriano adoptaron un horario de apertura que hiciera “match” con el del cierre de las cantinas. De ahí que abrieran a las cinco de la mañana y no cerraran en toda la noche, en espera de esa clientela trasnochada en busca de un sabroso caldo picoso de «panza». ¡ Seguramente la comilona disminuiría la «cruda» del día siguiente!
“Las cantinas y las fondas en las postrimerías del Porfiriato (1900-1910)” dice que a esas horas de la madrugada, “era común ver a «catrines» y «pelados», sin distinción de clases, en la misma fonda. De hecho, “los veladores, con lámpara de petróleo en mano, pasaban por la calle voceando: ‘Orden y nos amanecemos jóvenes’”.
Qué interesante sería detenernos en esa época, e imaginar las fondas como parte de “la manera de ser del mexicano.” Cómo sería ver a aquellos visitantes que se sentían «desobligados» ante el mundo; y que parte de su dinámica social era ir a beber a una cantina y enseguida buscar una experiencia restauradora en las fondas, repletas de
jarros de barro, de aromas que emanan de las cazuelas; y aquella voz de la «fondera» (a diferencia de la voz del cantinero), que seguramente los hacía sentir “como en casa”; para luego volver al ritmo de la vida cotidiana.
Comida corrida: festín diario al alcance de todos
El siguiente paso de la evolución de forma de alimentación durante el Porfiriato, tiene que ver directamente con el concepto de “comida corrida”, que surgió también durante el Porfiriato, en las zonas alejadas de lo que solía ser la Ciudad de México, como las colonias Tacuba, Narvarte o Mixcoac.
Como dato curiosos, este concepto se remonta a los tiempos del Porfiriato, “en donde se empezaban a asentar nuevas zonas productivas como parques industriales, fábricas, y negocios”. Así lo asegura el ensayo: “Comida corrida: Neocolonialismo y turificación gastronómica, Estudios de la Cultura Occidental Contemporánea, de Alexis Gabino Quintal Núñez.
Si se ponen a pensar, todas estas zonas coincidían con algo en común: estaban alejadas de las zonas de vivienda de la época, por lo que los trabajadores se veían obligados a buscar opciones económicas para comer cerca del lugar de trabajo.
De ahí que las familias que venían de pueblos y rancherías, y que llegaban a vivir en la periferia de la ciudad, dieron vida a estas gustosas “cocinas improvisadas” que comenzaron a satisfacer la demanda de los trabajadores. ¡Y lo mejor de todo, es que les generaban los ingresos necesarios para poder vivir en la ciudad!
El menú de la comida corrida constaba, y aún consta, de tres opciones: sopa aguada, dos opciones de sopa seca, tres tipos de guisado o plato fuerte, y un postre sencillo. En aquella época se ofrecía desde mediodía, hasta que la comida de las ollas y cazuelas se acabara, aproximadamente entre las cuatro y las seis de la tarde. Además, cambia sus guisos todos los días, siempre tiene un precio fijo, y es servida de manera eficaz y rápida.
Asimismo, la sopa aguada tiende a ser sopa de verduras, de pasta o consomé de pollo; en tanto la sopa seca es el nombre que recibe la pasta -como el espagueti- o el arroz.
Por su parte, “el guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa y es el mismo tipo de guisado que se acostumbra a comer en la mayoría de las casas mexicanas -como albóndigas, pollo en salsa verde o roja, carne de puerco con verdolagas, asado de res, entre otros-“.
Este va acompañado de casi siempre frijoles de olla o refritos, salsa de mesa, y tortillas. En el caso de postre, casi siempre es algún tipo de flan o gelatina. No podría llamarse comida corrida si no contara con “un vaso grande o una jarra de agua fresca, la cual se prepara de cualquier tipo de fruta barata o de temporada.”
El ensayo de Quintal Núñez concluye que, en definitiva, la comida corrida nacida en el Porfiriato era y continúa siendo una práctica “profundamente arraigada a la comunidad productiva de clase social media y baja”’ y que está directamente relacionada con “la sazón de ese cocina de casa que buscaba acercarse a un público alejado de sus viviendas”.
Hay algo que debemos agradecerle a las comidas corridas. Y es que logran entablar relaciones fuera del lugar de trabajo, y se convierten en “centros sociales”, en los que los trabajadores comparten los alimentos. ¡Ya no tienes que comer solo por el hecho de tener que comer ‘fuera de casa’!
Nos quedamos con dos enseñanzas” tanto las fondas como las comidas económicas son vistas como “prácticas sociales integradoras”: guisos que proveen de alimento tanto a trabajadores, oficinistas, estudiantes, a trabajadores del gobierno. Otro detalles es que, hoy en día, en zonas como el centro histórico, oficinas en Paseo de la Reforma y en colonias populares, muchas fondas ya ofrecen comidas corridas: simplemente les cambiaron el nombre por “menú del día” o “menú ejecutivo”. Así de sencillo.
El Porfiriato y su obsesión por lo francés
Si queremos continuar hablando de comida del periodo que comprendió el Porfiriato, no podemos dejar de mencionar un fenómeno muy importante que sucedió durante su mandato: el afrancesamiento de hábitos culinarios.
De ahí que no se puedan dejar de mencionar los consejos y las reglas presentados en la revista “El Mundo Ilustrado”, publicada a finales del siglo XIX y principios del XX, que se dedicaba a la divulgación de temas culturales, científicos, literarios, artísticos y sociales.
De hecho, “El Mundo Ilustrado” apareció durante el Porfiriato, y se consideraba una de las publicaciones más influyentes de la época, en parte por el auge del positivismo y el interés en la modernización que prevalecía en México durante esos años.
El conjunto de escenarios y actos en torno a la mesa, propios de la elite porfiriana de los años 1900 a 1910, era digno de imitar si querías hacer parte del progreso de la sociedad de la época. “El Mundo Ilustrado” te enseñaba consejos desde buenos modales, cómo sentarse elegantemente a la mesa “y degustar un platillo acompañado del más refinado vino”, hasta el cuidado y la decoración, la cocina y el comedor; la rutina de los almuerzos, las comidas en el jardín y las opulentas cenas.
Varios fueron los ejemplares de “El Mundo Ilustrado” en los que se publicaban secciones especiales sobre hábitos alimenticios de la elite, como por ejemplo, la importancia que le otorgaban al acto de trinchar, la preferencia por platillos con nombres en francés o inglés, o el consumo de alimentos como tamales o guisados a base de jitomate y carne.
También términos culinarios, ajenos al idioma español, hacían parte de estos espacios, ya fuera como traducción directa del francés o mediante una explicación que permitiera entender a lo que el cocinero se refería cuando hablaba de términos como “bechamel”, “court- bouillon” u “hors-d’ouvre.”
Nos causó gran curiosidad encontrar que, de acuerdo con “La minuta del día: Los tiempos de comida de la elite capitalina a principios del siglo XX”, de María Susana Victoria Uribe, en la época del Porfiriato existía un diccionario que publicaban en “El Mundo Ilustrado”, en donde se encontraba el significado de palabras como “andouillets”, que significaba “una especie de albondiguillas”; o “chamuscar”, que era “pasar toda clase de aves y de caza por la llama de un fuego fuerte”; o “mirepoix”, término que se da “en la cocina de lujo a una substancia de carnes y hortalizas”.
Además, como afirmaba el semanario, se tenía la idea de que la cocina de “buen gusto” era precisamente la francesa y demostrar destreza fonética al pronunciar las palabras era señal de que realmente se era una persona “con buen gusto.” Así que la elite capitalina, consciente de ello, contrataba chefs franceses y nombraba sus platillos con nombres galos. Esa era la moda. lo moderno, lo cosmopolita.
Ya tenemos claro que, cuando se hace referencia a la cocina del Porfiriato se habla de un afrancesamiento en los hábitos alimenticios, sin embargo, “El Mundo Ilustrado” también publicaba, dentro de los platillos de carne, la receta del “guisado a la mexicana”.
Decía lo siguiente: “póngase en el horno y téngase en él hasta que se les reviente el pellejo, seis chiles grandes; despelléjense luego, quítenseles las semillas y muélase muy finamente la carne. Fracciónese medio quilogramos de carne de res en cubos de media pulgada y échense en una cacerola. Añádanse dos cucharadas de aceite de olivo, tápese la cacerola y póngase al fuego durante una hora por lo menos.
Agregan después los chiles molidos, un cuarto de litro de jitomate colado, una cebolla grande menudamente picada, dos dientes de ajo amasados y una cucharadita tetera de sal. Se tapa la cacerola y se pone a fuego lento por una hora. Este apetitoso bocado se sirve con arroz. ¡Así que la elite no era tan ajena al consumo de platillos nacionales como aquel apetitoso guisado!
Asimismo, la pregunta de una lectora, con respecto a los tamales, hace pensar que estaban acostumbrados al consumo de dicho alimento, pues incluso el texto afirma “la manera de ponerlos a cocer, creo que le es ya conocida”, por lo que hace referencia a algo que supuestamente era del dominio de las cocinas del Porfiriato.
Durante el Porfiriato, la gastronomía mexicana vivió una transformación donde convivieron diversas tradiciones. Las fondas se convirtieron en el refugio gastronómico del pueblo, ofreciendo alimentos accesibles y típicos para acompañar largas noches de embriaguez vividas en las cantinas.
Al crecer de la mano, crearon una relación simbiótica entre el consumo de alcohol y la búsqueda de comida reconfortante, y lograron mantenerse hasta hoy en día como íconos culinarios de esa época.
Por otro lado, la ‘comida corrida’ nació como respuesta a la necesidad de los trabajadores de las nuevas zonas industriales de encontrar opciones rápidas, económicas y abundantes, consolidando así una tradición que aún prevalece. Y en contraste, la élite porfiriana abrazó la influencia francesa en sus hábitos culinarios, que se traducía no solo en la comida, sino en la forma de socializar y mostrar “status.”
