Por Ricardo Muñoz Zurita, desde Chania, Creta.
Estoy escribiendo desde el mapa. Literal. Del Chania City Map que me dieron en el Lucia Hotel, a dos pasos del Venetian Harbour. Aquí todo tiene tres nombres: en español le decimos La Canea — que suena rarísimo, como si caneara — en inglés se escribe Chania pero se pronuncia Jania, y en griego es Janiá, con acento en la última a.
Dejé atrás Heraklión, la capital, con sus 27 grados de septiembre y su Fuente de los Leones, para venir a la parte más occidental de la isla. Me vine a averiguar, como le dije a un amigo: «Okay, es que voy a averiguar para poder escribir un reportaje». Y aquí estoy.
Lo primero que uno aprende es geografía: Creta está más cerca del continente africano que de la tierra continental de Europa. Y se nota. En la luz, en el viento, en la forma en que crece todo.
TODO ES KORONEIKI
Me levanté a las 7:14 a ver un molino. Mandé la foto. «Todo es Koroneiki», escribí. «Prendan en toca Roca».
Koroneiki. No hay otra uva, perdón, otra oliva. En Creta el 90% del olivar es de esta variedad pequeña, verde, que nace entre roca caliza. No es un cultivo, es una resistencia.
En la almazara vi los dos mundos. El de la foto de la muela de piedra gigantesca, esa rueda de una tonelada que gira y gira. Y el otro sistema: el prensado en frío.
Hay otro sistema que es prensado en frío que hace que el aceite tenga más polifenoles. Pero ojo, aunque las dos extracciones se hacen en frío, no deben rebasar los 25 grados. Por encima de eso, deja de ser extra virgen de verdad.
Me explicaron la economía del aceite, que es medieval: mucha gente no tiene molino. Tener una prensa cuesta una fortuna. Entonces llevan su aceituna a un molino especial. El molino no les cobra por el prensado. Se queda con el 10% de la producción del aceite. Así de simple. Así de justo.
Y entendí por qué aquí el aceite no se cuenta por botellas, sino por litros al año. Ellos dicen que los habitantes de Creta consumen en promedio 28 a 30 litros de aceite al año por persona. Nosotros en México, si llegamos a 2 litros, es mucho.
Grecia es el tercer productor de aceite del mundo, después de España e Italia. Pero yo siempre lo he dicho, y aquí lo confirmo: personalmente siempre me ha gustado más el aceite griego. De hecho hace mucho que yo en México se lo compro a los griegos. Es más frutado, más picante, más vivo.
El mejor, me enseñaron, es el que llaman cosecha temprana. El primero que se hace, de olivas totalmente verdes. Cuesta casi el doble, técnicamente casi el doble, porque necesitas el doble de aceituna para un litro. Pero cuando la oliva ya ha madurado un poco, sigue siendo extra virgen, pero ya no es lo mismo.
LOS VIÑEDOS MÁS AL SUR DE EUROPA
La cocina de Creta tiene una consideración especial ante la UNESCO. No es patrimonio como una ruina, está puesta en valor. Es una cocina viva.
Y parte de esa cocina es el vino. Los viñedos de Creta son los viñedos más al sur de Europa. Y hay por lo menos 11 uvas autóctonas. Once que no existen en otro lado. Algunos vinos se hacen solo de esas uvas y otros las mezclan con alguna traída de Italia o Francia.
Los productos que se producen en Creta tienen mención especial. En los restaurantes de Atenas te lo especifican: jitomates parecidos a los cherrys pero más dulces, quesos, diferentes tipos de lechugas silvestres. Vino desde luego, pero todos ellos están como en una categoría especial.
Probé dos que les fotografié: un Astrinos, de Assyrtiko, y un Kotinos tinto. Los vinos son interesantes, sobre todo los de uvas autóctonas, pero yo diría que son frescos y ligeros, no desarrollan la complejidad de lo que estamos acostumbrados en México o Francia.
Los vinos blancos son ligeros, suaves y con cierta acidez. No buscan la madera. Buscan la piedra, el yodo, la altura. Porque aunque estamos al sur, estamos a 600 metros de altura.
Me voy de Creta con una botella de cosecha temprana verde, que pica en la garganta, y con la certeza de que el Mediterráneo empieza aquí. No en Santorini. Aquí, entre roca y olivo.
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