Los factores que alteran la percepción de los alimentos cuando vamos en un vuelo, se convierten en los desafíos de las aerolíneas al momento de ofrecer alimentos y bebidas. Por supuesto que la calidad de la comida en los vuelos desciende cada día más, sobretodo en clase ejecutiva, pero empresas como Alaska Airlines desarrollan productos ‘inmunes’ al cambio de sabor a 30.000 pies sobre el nivel del mar.
Crédito: The Washigton Post y CNN Business
¿Te has preguntado por qué los alimentos y las bebidas que consumes en un vuelo saben diferente, comparados a cuando los consumes en tierra firme?
La respuesta tiene que ver con la alteración de los sentidos del gusto y del olfato, por varios factores.
Factores que alteran el sabor y el aroma de la comida
El descenso de los niveles de oxígeno en la cabina, por ejemplo, repercute en la disminución del oxígeno en tu sangre. Esto afecta a los receptores de sabor ubicados en tus papilas gustativas, y reduce de manera drástica, la capacidad de percibir los sabores.
Por su parte, la presión en la cabina es más baja, es como si como si estuvieras a nivel del mar; lo que hace que los sabores pierdan intensidad y que los alimentos se perciban menos salados y/o dulces de lo que realmente son.
Otro de los factores que altera la percepción de los alimentos cuando vamos en un vuelo, tiene que ver con la humedad relativa en la cabina.
Su nivel es tan bajo, que a menudo es comparado con la sequedad del aire que podemos llegar a sentir en el desierto del Sahana. Esto produce que se resequen las membranas mucosas de nariz y boca, afectando la capacidad de percibir aromas y sabores de una manera más acertada.
El ruido constante de las turbinas y las vibraciones, también pueden afectar los sabores y aromas.
Lo anterior se convierte en uno de los grandes desafíos de las aerolíneas enfrentan al ofrecer experiencias culinarias a los pasajeros.
Menú ‘de altura’
Aerolíneas de alta gama como Singapore Airlines, Emirates y Quatar Airways han optado por enfocarse en la calidad de su propuesta culinaria e invertir en experiencias gastronómicas de alta calidad.
Chefs de renombre mundial, galardonados con estrellas Michelin como Joel Robuchon, Heston Blumenthal, Gordon Ramsay y Nobu Matsushisa, han sido invitados a diseñar menús de alta cocina para clases premium.
Fricasé de cordero con verduras de temporada, bacalao negro con salsa miso, filete de res Wellington, pollo al limón y ensalada de quinoa, salmón curado y foie gras, entre otros, han sido algunas de las preparaciones que se han podido degustar a más de 30.000 pies sobre el nivel del mar. Cada una de ellas cuida el grado de gustosidad y sazón, de acuerdo con las carencias a las cuales se enfrentan a miles de pies del altura.
Por supuesto que esto aplica a clase ejecutiva y primera clase, en donde los detalles lujosos aún se aprecian, la comida cuida su sabor y el champán todavía fluye libremente.
Clase económica: peor sabor y calidad
Además de que tu la capacidad para percibir aromas y sabores en un vuelo se ve bastante reducida, súmale que, en la medida en que te acercas a la clase económica, las comidas que ofrecen las aerolíneas son menos elegantes van perdiendo más calidad, sabor y cada día son peores.
Si vas en un vuelo internacional, recibirás una bandeja de comida y una bebida, y rezarás para no dejar caer nada debajo de tu mesa plegable, donde es imposible recuperarlo, ya que cada vez más hay menos espacio entre silla y silla.
Y si vas en un vuelo doméstico, puedes comprar un costoso sándwich de jamón y queso y un paquete de papas fritas, si la bolsa de cacahuates que te da la azafata no entretiene tu estómago al menos durante 45 minutos que dura el vuelo.
Y del café que ofrecen en las aerolíneas, ni hablar
Es un común denominador beber café de mala calidad y preparado de una manera errónea en los aviones. Cualquier parecido con el café de greca es pura coincidencia.
No existe una sola persona que afirme estar satisfecho con el café americano o el café con leche que le ofrecen en un vuelo, sin importar si vas en primera clase o en clase ejecutiva. Además no cuentas con alternativas personalizadas.
Por supuesto que se debe en gran parte a la alteración del gusto y el olfato que hablamos al principio de este artículo.
Sin embargo, Alaska Airlines asegura haber creado una fórmula propia, un café personalizado que tiene un mejor sabor en el cielo.
Un café inmune al cambio de sabor ‘en el aire’
La mezcla personalizada dice ser “inmune a los efectos del cambio de altitud que generalmente experimenta el café servido en vuelos, incluyendo su sabor amargo y débil.”
Se trata del café Holler Mountain de Stumptown: una mezcla de tueste medio oscuro, como base, impregnado con notas audaces que saben a malvaviscos, mantequilla dorada y toffee, así como un “ligero toque” de aceites cítricos y esencia de cereza.
Como resultado, las notas del café que servirán en esta aerolínea a partir del 1 de diciembre, tienen un sabor más “complejo” cuando se consume en el aire.
La aerolínea le dijo a CNN que la mezcla personalizada se desarrolló durante un año, en donde se probaron 20 versiones diferentes, incluyendo pruebas durante vuelos y encuestas a ciegas, hasta asegurarse de obtener la mejor combinación.
Nuevas oportunidades: apoyo a productos locales
Puede que este nuevo café personalizado atraiga o no más viajeros, y se acaben las bromas sobre el café medriocre que sirven en las aerolíneas, pero esta nueva alianza con Stumptown abre las puertas a impulsar nuevas marcas de la región.
De hecho, Alaska Airline se caracteriza por impulsar empresas del Pacífico Noroeste, como quesos Tillamook, helados Salt & Straw y cócteles enlatados Straightaway.
Lo anterior es un modelo de negocio que puede ser inspirador para que otras aerolíneas apoyen productos locales de calidad y de excelente relación calidad-precio, y los ofrezcan en cabina. No sin antes cerciorarse de que su sabor y aroma superarán las barreras de la presión y altitud a la que se someten la mayoría de los alimentos y las bebidas.
