Para quien apenas comienza a explorar el mundo del whisky escocés, puede parecer increíble que dos Single Malt elaborados en el mismo país sepan tan diferentes.
Pero basta servir una copa de Laphroaig o Ardbeg junto a una de Glenfiddich, The Glenlivet o Aberlour para entender que Escocia no produce un solo estilo de whisky. Produce regiones, paisajes y formas distintas de interpretar la cebada, la madera, el agua y el tiempo.
Dos de los mejores ejemplos de ese contraste son Islay y Speyside. Islay está en la costa oeste de Escocia, una isla frente al Atlántico, expuesta al viento, la lluvia, el mar y una tradición marcada por el uso de la turba. Speyside, en cambio, está al noreste del país, alrededor del río Spey, dentro de una zona mucho más verde, fértil y concentrada en destilerías.
De hecho, la Scotch Whisky Association reconoce cinco regiones principales de whisky escocés, y describe a Speyside como una región famosa por usar poca turba y entregar perfiles llenos de fruta, mientras que Islay es conocida por whiskies intensos y fuertemente turbados. (Scotch Whisky Association)
Esa diferencia geográfica se siente en la copa. Islay habla más de humo, salinidad, yodo, algas, ceniza, cuero, tierra húmeda y fogata. Speyside habla más de pera, manzana, miel, vainilla, frutas secas, flores, caramelo y especias dulces.
La clave está en la turba
La turba es materia vegetal que se fue compactando durante miles de años en terrenos pantanosos. En Escocia, históricamente se usó como combustible. Cuando se seca la cebada malteada con humo de turba, ese humo impregna el grano y deja compuestos fenólicos que luego sobreviven a la destilación y al envejecimiento.
Por eso un Laphroaig puede recordar a yodo, vendas medicinales, antiséptico, mar, humo y algas. Y por eso un Ardbeg puede sentirse más explosivo, con notas de ceniza, carbón, pimienta, limón, cuero y salmuera. No es que el whisky tenga sal como tal, sino que la combinación de humo, turba y ambiente costero crea esa sensación marina tan particular.
Speyside: el valle donde brilla la fruta
En Speyside la historia es otra. Muchas destilerías no usan turba, o la usan en niveles tan bajos que no domina el perfil. Esto permite que brillen la fruta, la malta, la fermentación, la forma de los alambiques y las barricas.
Glenfiddich, por ejemplo, es uno de los ejemplos más claros: fresco, frutal, amable, con notas de pera, manzana, vainilla y madera suave. Por otro lado, The Glenlivet suele ir por una línea elegante, floral y limpia; en tanto Aberlour, Macallan o Glenfarclas pueden mostrar un lado más profundo, con influencia de barricas de jerez, frutas secas, pasas, nueces, chocolate y especias.
¿Y las Highlands?
También vale la pena mencionar a Aberfeldy, aunque no pertenece a Speyside sino a Highlands. Está en el pueblo de Aberfeldy, en Highland Perthshire, en las estribaciones de las Highlands centrales de Escocia. La propia destilería lo describe como un valle verde en las foothills de las Central Highlands.
Aberfeldy entra muy bien en este artículo, porque representa otro perfil amable, dorado, meloso y frutal dentro del whisky escocés. Es menos ahumado, más redondo, con notas de miel, cereal, fruta madura y especias suaves.
Así que en ese orden de ideas, si Islay es mar, humo y turba, Aberfeldy es miel, agua fresca y suavidad.
Entre los nombres más reconocidos de Islay, por ejemplo están Laphroaig, Ardbeg, Lagavulin, Bowmore, Caol Ila, Bruichladdich, Kilchoman y Bunnahabhain. Y aunque Islay se asocia mucho con turba, no todos sus whiskies son igual de ahumados.
Bruichladdich, por ejemplo, también trabaja estilos sin turba; mientras que Octomore, de la misma casa, es famoso por llevar la turba a niveles extremos.
En Speyside, algunos de los más reconocidos son Glenfiddich, The Glenlivet, The Macallan, Aberlour, Glenfarclas, Balvenie, Cardhu, Cragganmore, Glenrothes, GlenAllachie y Mortlach.
Recordemos que es una región enorme en influencia, no solo por la cantidad de destilerías, sino porque muchos de sus whiskies han sido la puerta de entrada para consumidores alrededor del mundo.
Maridajes: sabores con carácter
A la hora de maridar, Islay siempre va a pedir sabores con carácter. Va muy bien con ostras, salmón ahumado, quesos azules, carnes a la parrilla, brisket, costillas BBQ, chocolate amargo y platos con grasa o intensidad.
Un Laphroaig con ostras, por ejemplo puede sonar raro al principio, pero tiene todo el sentido: mar con mar, yodo con salinidad, humo con frescura. Asismismo, un Ardbeg con carne asada o chocolate oscuro puede ser brutal.
Speyside, en cambio, permite maridajes más suaves y elegantes. Glenfiddich o The Glenlivet van muy bien con quesos semicurados, jamón serrano, pollo rostizado, postres de manzana, crème brûlée, chocolate con leche, frutos secos y tartas de pera o durazno.
Aberlour o Macallan, por su lado, funcionan increíble con postres de caramelo, nueces, dátiles, higos, panettone, chocolate y quesos maduros.
Ahora vamos con Aberfeldy. Por su perfil meloso y frutal, marida muy bien con quesos cremosos, cerdo glaseado, pollo con miel, almendras, postres de vainilla, tartas de manzana y chocolate blanco. Es un whisky que no pelea con la comida sino que la acompaña; y esa personalidad dorada y amable que tiene, funciona muy bien para quienes quieren entrar al mundo del Single Malt sin enfrentarse de golpe al humo intenso de Islay.
Al final, comparar Islay y Speyside es como comparar una costa salvaje con un valle lleno de huertos. Islay es dramático, intenso, medicinal, salino y ahumado. Speyside es frutal, elegante, dulce, floral y accesible. Uno no reemplaza al otro. Más bien se complementan.
Así que la belleza del whisky escocés está precisamente ahí; en una misma categoría que puede llevarnos de una isla golpeada por el Atlántico, con humo de turba y olor a mar, hasta un valle verde donde predominan la fruta, la miel y la madera dulce. Y en el medio, aparecen joyas como Aberfeldy, que nos recuerdan que Escocia no se entiende solo por regiones, sino por paisajes líquidos que cada destilería interpreta a su manera.
