Nico’s, un referente de la gastronomía mexicana en Ciudad de México desde, se destaca no solo por sus exquisitos platillos sino por su compromiso con la sostenibilidad. Bajo la dirección del chef Gerardo Vásquez Lugo, el restaurante fusiona tradición y modernidad en sus menús, apoyando prácticas agrícolas responsables y fortaleciendo el vínculo con productores locales. Este enfoque no solo honra el legado de sus padres, sino que también promueve un futuro más consciente para la cocina mexicana y nos permite realizar un viaje gastronómico siempre diferente e inigualable.
Desde 1957, Nico’s sirve comida mexicana casera. Hoy, es considerado un restaurante de culto en Ciudad de México, y ocupa actualmente el lugar 81 en Latin America’s 50 Best Restaurants, aunque hace parte de la lista desde hace varios años.
Esta vez, voy a comenzar presentando el espectacular menú degustación que tuve la oportunidad de disfrutar en casa, junto al chef Vásquez Lugo. Lo que más me gusta de esta propuesta es que está totalmente involucrada con el productor local, y que apoya las buenas prácticas sustentables, tan necesarias en la industria de la restauración de hoy en día. Cada alimento que llevo a mi boca, proviene de un comercio justo, sustentable, limpio y justo.
Comenzamos con un Aguachile de sandía y mango, que iba impregnado de una sangrita hecha en casa y de una vinagreta de curry y chile piquín. Es un plato fresco, natural, jugoso, aromático y fragante. El consomé con aromas del campo que le siguió, fue noble y perfecto para limpiar el paladar y prepararnos para el siguiente tiempo. Les confieso que fue uno de mis platillos favoritos y recomiendo este ceviche vegetariano.
El Pescado a la vinagreta que probé, es una interpretación del chef Gerardo de una receta yucateca. Una preparación familiar, sencilla pero deliciosa, a base de pescado blanco, vinagre de piña, aceite de oliva, crema, chícharos y pimientos morrones.
Y qué decir del Pollo en mole de la casa, un rollo de pollo deshuesado en mole almendrado, acompañado de tamal de frijol, que contienen toda la esencia y herencia familiar de sus creadores. Este fue mi segundo platillo favorito y recomendado bajo el sello de Eddy Warman.
Para cerrar la experiencia, la Tarta Santiago, con harina de almendra, ralladura de limón y canela, nos recuerda ese sabor gallego, propio del dulce más típico de esta región.
Gerardo, el chef de Nico’s, es mi gran amigo. Más allá de ser cocinero, apasionado de la investigación gastronómica, académico y un gran amante de los viajes para promover en la cocina mexicana en seminarios y festivales, lo más importante que debes saber es de él es que representa una tradición culinaria familiar arraigada: sus padres fundaron el restaurante hace más de seis décadas.
Otro dato curioso que debes saber de él es que jugó un papel crucial como sous chef, en la cena de gala realizada París para apoyar la nominación de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, en 2010.
Viaje gastronómico sustentable
Inspirado por el legado culinario y la pasión de sus padres, Gerardo inició hace unos años, un ambicioso plan de acción, enfocado en la sostenibilidad ambiental. De hecho, uno de sus proyectos se llama La Nicolasa, una cooperativa que conecta productores y restaurantes, fortaleciendo el sector agrícola local. Esto sumado a que Nico’s trabaja día a día en convertirse en un establecimiento que genere 0% de basura orgánica. Este logro se ha materializado gracias a la separación y correcto procesamiento de sus residuos orgánicos. Para lograrlo, el equipo de Nico´s cuenta con dos aliados claves: el huerto Tlatelolco y el Rancho Il Vecchio en Tepetitlán, Hidalgo. ¿Pero cómo lo ha logrado? Echemos un vistazo a un caso de éxito.
En sus tierras cultivables, el rancho Il Vecchio utilizan agua pluvial para el riego y emplean lombricomposta para procesar aproximadamente 200 kg de residuos orgánicos, provenientes de Nico’s, por supuesto.
Este esfuerzo, no solo reduce los residuos, sino que fortalece la relación del restaurante con sus proveedores, también comprometidos con prácticas agrícolas sostenibles. La meta, tanto del rancho como de Nico’s, es que en 2025, el 80% de sus insumos vegetales provengan de Il Vecchio. Un testimonio más del compromiso con la producción local y responsable, además de rendir un profundo homenaje al legado de los padres de Gerardo: Elena lugo y Raymundo vázquez, cuya visión y amor por la cocina mexicana siempre guiaron los pasos del restaurante hacia un futuro más verde y consciente.
En cuanto a los vinos que escogimos para el maridaje, estaban Afrodita, un blend de Chardonnay y Chenin Blanc de la bodega La Trinidad, de Baja California; un Champagne Telmont Rosée de la bodega Maison Telmont; y un jerez fino Don Zoilo palomino fino.
De Afrodita, podemos decir que proviene del valle de Guadalupe, y produce unos vinos de alta calidad que capturan la esencia del terreno y el clima de la región. Es color amarillo brillante, sumamente limpio y transparente. En nariz ofrece aromas a flores, melocotón y té de limón; y en boca presenta notas cítricas. Es muy fresco, y se nota cómo el Chardonnay le aporta tonos de flores y miel, y el Chenin Blanc, un gusto a té de limón. La barrica por su parte, le regala sabores a melocotón.
Telmont Rosée, por su parte, es una mezcla exquisita de 87% de Chardonnay y 13 % de Pinot Meunier, pero de cuatro cosechas diferentes. Se destaca por su personalidad robusta con notas frutales, presencia elegante y cuerpo completo. En vista es color rosa frambuesa con reflejos anaranjados, con un aroma intenso de frutos rojos frescos, notas herbales de menta y albahaca; y un gusto maduro, expresivo, fresco, pero con un final persistente.
Para finalizar, nos dejamos sorprender por este Jerez Fino Don Zoilo, un vino generoso amontillado, con Denominación de Origen Jerez con indicación de edad de 15 años. Fue elaborado a partir de uvas Palomino, y pasa al menos ocho años por diferentes niveles de crianza (criaderas) con el fin de experimentar un proceso biológico, bajo una capa de flor, en botas de roble americano. Finalmente, llega a la solera, de donde se saca para su consumo. Es color dorado, recuerda al oro viejo, y muy brillante. Su aroma es punzante, intenso, complejo, con notas almendradas. Es muy seco pero justo de acidez, con mucho cuerpo y carácter muy elegante. Un vino tremendamente expresivo, que no se olvida, ideal como aperitivo.
Así que si ya van varios días sin que te echas una pasada por Nico’s, es hora de hacerlo. Gerardo sigue innovando con menús que celebran la cocina tradicional y sustentable. Este enfoque, no solo honra el legado de sus padres, sino que también impulsa una visión hacia un futuro más verde y consciente de la cocina mexicana.
