jueves 30 de mayo de 2024

Jerez: un gusto adquirido

Jerez: un gusto adquirido

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El mundo del jerez es mágico. Hay que estudiarlo para entenderlo. Definitivamente es un gusto adquirido. Lo tienes que probar, analizar en tu propia experiencia y aceptarlo como parte de tu paleta gustativa. El jerez es parte del corazón del folklore español, de la vida del tapeo y del flamenco; de los bares y del aperitivo de todo España.

Por: Sandra Fernández, formadora homologada de vinos de Jerez, sommelier independiente mexicana, maestra tequilera, Certified Wine Professional, Certified Wine Educator y Certified Specialist in Spirits.  IG @sandra_vinos

Los jereces resguardan un patrimonio de tres mil años.  Son increíbles compañeros de maridaje, de precio accesibles, son un mundo aparte.

Atienden a una diversidad increíble de gustos, pues los hay desde totalmente secos y minerales como el Fino y la Manzanilla, hasta los decadentemente dulces como el Pedro Ximenez y el Moscatel; pasando por los evolucionados, serios y magistrales Palo Cortado, Amontillado y Oloroso.  En tanto la crianza biológica y la crianza oxidativa, son dos procesos mágicos, que transforman la sencilla uva palomino en una devoción.

Son únicos. No hay región en el mundo, fuera del “triángulo de crianza de jerez” y Montilla Moriles en Andalucía, que sea capaz de reproducirlos. De hecho el suelo de Albariza, el clima y las salas de envejecimiento, son factores clave para sacar «lo mejor» de las uvas blancas Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel.

La magia del velo flor

Crédito: Bodega Valdespino.

La muy particular humedad de la región, produce la magia de la formación del velo flor: una capa de levadura que se posa sobre un vino blanco de uva Palomino, en barrica que se convertirá en Fino o Manzanilla.

Este velo flor se empieza a formar sobre el vino en barrica ocasionando un complejo intercambio físico -químico – enzimático natural, que es fundamental para la compleja elaboración de estos Jereces.

Una vez perdida la flor, el vino está expuesto al oxígeno, por lo tanto inicia una lenta evolución oxidativa sumando complejidad a estos vinos.

Por su parte, las salas de crianza llamadas Catedrales, van moldeando y modelando la producción y la crianza de estos vinos, para obtener de ellos una maravilla enológica casi inexplicable y sin duda irrepetible.

Nomenclaturas de Jerez

Una categoría aparte, son los Jereces llamados VOS y VORS. VOS se refiere a Very Old Sherry y VORS a Very Old Rare Sherry.

Estas dos nomenclaturas se refieren a soleras de Oloroso, Amontillado, Palo Cortado ó Pedro Ximenez, cuyas pruebas de autenticidad de vejez han logrado confirmar edades tan longevas, que han ameritado una clasificación distintiva y especial.

Son maravillosas joyas enológicas de una rareza y complejidad, que es difícil es lograr describir su elegancia y profundidad. Son la seda más suave y cadente que puede entrar a tu paladar. Misteriosos e inolvidables.

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